İzmir'in meşhur lezzeti lokma için yarışıyorlar

Meşhur İzmir lokması, coğrafi işaret tescili alınmasıyla birlikte kentin önemli lezzetleri arasındaki yerini sağlamlaştırdı. Genellikle hayır amaçlı olarak halka ücretsiz dağıtılan ve damaklarda bıraktığı eşsiz tat ile sıklıkla tercih edilen lokma, ticaretle ilgilenenleri de harekete geçirdi. İzmir’de pazarın büyüdüğünü gören girişimciler bu işe soyunurken, ustalar lezzetli lokma yapımında yarışır hale geldi.

İzmir’in geleneksel lezzetlerinden olan ve coğrafi işaret tesciliyle koruma altına alınan İzmir lokması, geçmişte sadece hayır işi için dökülürken şimdi açılış veya doğum gibi özel günlerin de vazgeçilmezi oldu.

Lokmaya olan ilginin giderek artması üzerine aşçılık ve pastacılık eğitimi alarak sektöre girenlerin sayısı İzmir’de 700’ü buldu. Bornova Meslek Eğitim Merkezi bünyesinde hem aşçılık hem pastacılık eğitimi veren ve 29 yıldır lokmacılık yapan Metin Köroğlu, lokma yapımının inceliklerini anlattı.

Osmanlı döneminde padişahların yeni doğan çocukları için lokma döktürdüğünü anlatan Metin Köroğlu, bu geleneğin uzun yıllar devam ettirildiğini belirtti. İzmir’in bu geleneği sahiplendiğini söyleyen Köroğlu, "İzmir lokması tüm dünyada biliniyor. Kentimizde lokmayı bu denli yaygın hale getiren örf ve adetlerimizdir. Ancak geçmişe göre tercih sebepleri değişti. Eskiden sadece hayır olarak yapılan lokma şuan açılışlarda, doğumlarda ve farklı özel günlerde tercih ediliyor. Halkımız da lokmayı çok seviyor" diye konuştu.

İzmir Ticaret Odası tarafından 8 Şubat 2011’de yapılan başvuruyu değerlendiren Türk Patent Enstitüsü’nün, inceleme sonucu İzmir lokmasını kente özgü bir lezzet olarak tescil altına aldığını ifade eden Köroğlu, lokmanın artık İzmir ile özdeşleştiğine dikkat çekti.

Köroğlu şunları söyledi: "İzmir’de 700’den fazla lokmacı bulunuyor ama pastacılar odasına kayıtlı lokmacıların sayısı yalnızca 30. Eskiden lokma işi pastacılar tarafından yapılıyordu. Şimdi işi bilen bilmeyen, lokma makinesi olan herkes bu işe girdi. Bizim imalathanemize gelenler bile taleplerdeki artışı görünce sektöre adım attı. 6 aylık dönemlerde İŞKUR ile Milli Eğitim ortaklığında istihdam garantili eğitim programları düzenleniyor. Öğrencilere 1200 lira maaş verilip özel sağlık sigortaları yapılıyor. Kursiyerler mezun olduktan sonra işe yerleşiyorlar. Özellikle lokmacılığa muazzam bir ilgi var. Genelde ev kadınları ve meslek edinmek isteyenler bu kurslara geliyor."

Lokma yapımının bazı püf noktaları olduğunu anlatan Metin Köroğlu, mayalama süresinin lezzeti etkileyen en önemli nedenlerden biri olduğunu söyleyerek şöyle konuştu:

"Lokma yapımında ön hazırlık olarak suyu ısıtıyoruz. Su ılındıktan sonra maya, tuz, şeker ve bir miktar da yağ ilave ederek hamuru hazır hale getiriyoruz. Bir süre sonra hamur mayalanıyor ve dökme işlemine geçiyoruz. Bu süreyi dökme işlemine göre ayarlıyoruz. Suyun ne kadar ılık olması gerektiği ve mayanın ne kadar verileceği zamana göre değişir. Hazırladığım bu hamuru yarım saat sonra dökmeyi planlıyorum. Daha uzun süre sonra dökecek olsaydım mayasını daha az, suyunu biraz daha soğuk tutardım. Süreyi hesaplamak lokmadaki lezzeti etkiler. Çünkü mayalanmamış bir hamurun lezzeti iyi olmaz. Hamuru kızartırken iki kazan kullanıyorum. Yağla buluşan hamurları bir süre sonra birinci tencereden alıp ikinci tencereye geçirdim. Çünkü birinci tenceredeki yağımızın ısı seviyesi ikinci tencereye göre düşük. İkinci tenceredeki yağ daha kızgın. Bu da lokmanın daha çıtır olmasını sağlar. Hamuru kimisi yuvarlak tercih ederken kimisi de ortası delik olanlardan istiyor. İzmir’i bilen zaten bu iki lokmanın de aynı olduğunu aynı hamurdan olduğunu biliyor."

Ev kadını ve iki çocuk annesi 45 yaşındaki Funda Yüksel de 3 yıl önce meslek eğitim kurslarına gittikten sonra lokmacılığı öğrendi. Kursta Metin Köroğlu’ndan ders alan Yüksel, eğitimi tamamladıktan sonra hocasının yanında çalışmaya başladı.

Köroğlu ile birlikte siparişlere yetişmeye çalışan Funda Yüksel, lokmayı tamamlayan unsurlardan birinin de şerbet olduğunu söyleyerek, "Ben şerbetin içine tarçın ve karanfil koyuyorum. Tamamen doğal şeker kullanıyoruz. Vanilya ve gül suyu ekliyorum. Zencefil ve zerdeçalı da kattıktan sonra bu karışım kaynıyor ve ortaya böyle doğal, kokulu, baharatlı bir şerbet çıkıyor. Şerbeti çok kaynatıyor ve kıvamı yoğun bir karışım elde ediyorum" diye konuştu.