Açık büfede yerken bu uyarıları aklınızdan çıkarmayın
Ekşi Sözlük yazarının uyarılarını herkes okumalı...
Ekşi Sözlük yazarlarından ‘hidrofobik suaygiri’ büyük otellerin mutfaklarında çalışan deneyimli bir aşçı. Yazarın özellikle ‘her şey dâhil’ otel ve tatil köylerinin mutfaklarının ve açık büfe restoranlarının arka planında yaşananlarla ilgili yazdığı entry’ler ise böyle bir mekânda tatile yapmayı düşünen herkesin mutlaka okuması gereken cinsten.
Aslında açık büfede sizin sandığınız kadar yemek yok. Sıcak mutfakta öğle yemeği 8 çeşit, akşam yemeği 16 çeşittir. Şimdi “Kör müyüz?” diyeceksiniz fakat iyi düşünün. Spagettinin yanındaki bolonez ve napoliten soslar bir yemek değildir. Büfelere koyduğumuz o karpuz, kabak ve buz dekorları sizin gözünüzü boyamak için oraya konmuştur.
Kırmızı et olarak genelde hindi eti kullanırız. Bu da yapısı gereği fazla süner. Ne kadar pişirirseniz pişirin elastiki bir yapısı vardır. Müşteriler genellikle çok az pişmesinden şikayetçidir.
Donmuş balıklardan genelde sudak ve kalamar kullanılır. Ahtapot, Ege Bölgesi’nde daha yoğundur. Tabii ki bunları biraya bastırıyoruz.
Soğuk bölümünde ise işler çığırından çıkmıştır. Genel olarak yapılan portör muayenelerinde gaita oranı çok yüksektir. Bunun nedeni mutfak personelinin hijyeninin yanı sıra mayonez içerikli yiyeceklerin bu bakterileri gereğinden fazla üremesine yol açmalarıdır. 2000 kişilik bir otelde yapılan Rus salatasını, aşçıların elleriyle harmanlamadığını düşünmek birazcık saflıktır.
Bütün bunlara rağmen büfede hiçbir masraftan kaçılmaz. Müşterileri aldatmak için bol bol karpuz ve kabak dekoru yaparız. Bir gün saydığımda büfede 20 çeşit yemek olmasına rağmen 50’ye yakın dekor vardı. Önce gözünüzü doyurmak nedir bunu çok iyi biliriz.
Patates içeren yemekler bol kalorilidir ve tokluk hissi verirler. Çalıştığım mutfakta en az 3 kişiyi patates çuvalının başına dikerim. Sabahtan akşama kadar patates soydururum ve bir öğünde en az 3 yemeğim patates içeriklidir. Siz fark etmeseniz de patatesi gördüğünüzde saldırıyorsunuz. İçgüdüsel bir şey galiba.
2000 kişilik bir otelde sıcak büfede en az 20 kişi çalışması gerekir. Akşamları yemek yediğiniz büfenin önünde bekleyen aşçıların sayısı 4’ü geçmiyorsa ve kılık kıyafetleri temiz ama düzensizse orada işler pek iyi gitmiyor demektir. Ben mesleğimi saklayarak hemen muhabbete girerim ve sıcak bölümünün yemeklerinin diğer bölümlerden iyi olduğunu çok yorulduklarını tahmin ettiğimden bahsederim. Hemen kaç kişi yapar, nasıl yapar, maaş durumu nedir dökülürler. Bu şekilde otel değiştirdiğim çok olmuştur.