Kavurma etin hangi parçasından yapılır? İşte cevabı...

Kurban Bayramı’na sayılı günler kala, kurban keseceklerin telaşı da başladı. Etlerin kesimi ve saklanması kadar parçalanması da sağlıklı ve lezzetli bir tüketim için önem taşıyor.

Özellikle kasaplar, etleri evinde parçalayacakların hataların önüne geçmek için çok dikkatli olmasını tavsiye ediyor. Bunun için dananın ve kuzunun anatomisini iyi tanımak da büyük önem kazanıyor.

Sizin için kurbanlık hayvanların farklı parçalarını nasıl pişirebileceğinize dair kapsamlı bir liste hazırladık. Kurban etlerini parçalamadan ve pişirmeden önce bu rehbere mutlaka bir göz atın…

Öncelikle kuzuyla başlayalım. Kuzunun vücudunun neredeyse tüm parçalarını afiyetle tüketebilirsiniz. Ancak her parçanın yağ ve kas yapısı gereği farklı şekillerde pişirilmesi gerekir.

Kuzunun gerdan adı verilen boyun kısmını kemikli et olarak tüketmek işinizi kolaylaştıracaktır. Bu parçayı haşladıktan sonra etlerini ayıklayıp kullanabilirsiniz. Kemikli etleri düdüklü tencerede çeşitli sebzelerle pişirip enfes sonuçlar yaratabilirsiniz. Boyun eti kıymalık olarak da kullanılabilir.

Kuzunun kol kısmı omuzdan bilek eklemine doğru, kol ve kol incik diye ikiye ayrılır. Buradan etin en lezzetli parçaları elde edilebilir. En üst parça olan kürek çevresi de gerdan gibi haşlama ve tas kebabı gibi tariflerde kullanılabilir. Kol kısmı da tas kebabı için çok uygun bir malzemedir.

Kolun göğse yakın ön tarafındaki kemiksiz kısımlar, kuzu etinin en lezzetli parçalarındandır. Özellikle tencere yemeklerinde çok iyi sonuç verir. Yine koldan elde edilen rosto da baharat ve aroma vericilerle bir araya gelip fırında piştiğinde benzersiz bir lezzet yaratır. Rostoyu fırına vermeden önce tavada mühürlemeniz etin sulu kalmasını sağlayacaktır.

Kolun ön tarafından kuşbaşılık, arka tarafından da külbastılık et elde edebilirsiniz. Kuşbaşı tencere yemeklerine, külbastı ise ızgaraya yakışır. Kolun bileğe yakın olan kısmı incik ise haşlamalarda ve fırında iyi sonuç verir. Göğüsten de kıyma olarak faydalanabilirsiniz.

Kuzunun gerdanıyla sırt kısmının arasında pirzolalık bölüm bulunur. Kuzu etinin en lezzetli kısımlarından biri olan pirzola koyunun göğüs kafesinin parçalara ayrılmış halidir. Kafes ya da kalem olarak tüketilebilir. Mangalda ya da ızgarada nefis olur. Pirzoladan kalan kaburga kısmı da haşlama ve kaburga dolması olarak pişirilebilir.

Sırtın bir diğer parçası küşleme adı verilen sinirsiz, çok lezzetli ve az bulunduğu için kıymetli ettir. Izgarada baharat bile eklenmeden pişirilir. Sırt fileto ise kemiksiz bir et olduğu için neredeyse her şekilde kullanılabilir.

Döş olarak da adlandırılan boşluk kısmından elde edilen et ise özellikle kıyma olarak tüketildiğinde çok lezzetli olur. Döş kıyması kıymalı yemeklerde kullanılabileceği gibi, dana kıymasıyla karıştırılarak köfte olarak da tüketilebilir.

Kuzunun butu en nefis ve değerli parçalarından biridir. Kemikli olarak fırında, etleri ayıklanarak tencerede pişirilebilir. Sulu yemeklerde çok iyi sonuç verir. Butun kemiksiz tarafları ise Kurban Bayramı’yla özdeşleşmiş kavurma için doğru adrestir.

Kolda olduğu gibi butta da içte kalan parçalardan külbastılık, dışarıda kalan parçalardan da rostoluk et elde edilebilir. Kemikli kısımlar ayıklandıktan sonra kalan etlerin kuşbaşı, kıyma, kuzu şiş olarak tüketilmesi doğru olur.

Gelelim dana etine… Dananın parçalarının önemli bir kısmı koyunla aynı olmakla birlikte sokum, nuar gibi koyunda olmayan parçaları da vardır. Dana etinin parçaları da kuzuda da olduğu gibi farklı yağ ve kas yapılarına sahip olduğu için farklı sıcaklık ve yöntemlerle pişirilmelidir.

Yine gerdan da denen boyun bölgesinden başlayalım. Gerdandan yağ oranını dilediğiniz gibi ayarlayabileceğiniz kıymalık et olarak faydalanabilirsiniz. Ayrıca kuşbaşı et ve haşlamalık da bu bölgeden kolayca elde edilebilir.

Kola geldiğimizde, gerdanla kol arasındaki eklemin çevresinde kalan kısımlar kuşbaşı hazırlamak için çok uygundur. Kuşbaşının altında kalan kısımlar ise dilimlenip marine edilerek nefis biftek yemeklerine dönüştürülebilir.

Dananın gerdanın altında kalan ve kolunun ön tarafından çıkan yumuşak et de sac kavurma gibi sotelenerek pişirilen yemeklerde kullanılabilir.

Kolun arkasında kalan kısım ise göğüs ya da döş olarak adlandırılır. Buradan elde ettiğiniz büyük parçalardan yemeklik kuşbaşı ve küçük parçalardan ise kıyma yapabilirsiniz. Göğüsten çıkan kıyma köfte olarak değerlendirilebilir. Döşün arkasında bulunan pançeta isimli bölüm de ince dilimlenmiş biftek yapımı için uygundur.

Dananın sırtı koyundan farklı olarak antrikot, kontrafile, sokum gibi bölümlere ayrılır. Antrikot etin en kaliteli bölgesidir. Mangalda ya da ızgarada kolayca pişirilebilir. Arzu ederseniz antrikotu kemiklerinden ayırmadan parçalayıp pirzola olarak da tüketebilirsiniz. Antrikotu dövmeden, kalın kalın pişirmeniz sulu ve lezzetli bir sonuç için önemlidir.

Antrikottan bir sonraki parça kontrafiledir. Yağsız bir et olan kontrafile biftek olarak tüketilmek için uygun yağsız bir ettir. Marine ederek ızgarada ya da soslu yemekler için fırında pişirip afiyetle tüketebilirsiniz.

Bonfile dananın arka tarafına doğru, kontrafilenin alt kısmında kalan yağsız ve kaslı bir ettir. Tavada ve ızgarada kolayca pişirilebilir. Bir danadan 2 kilograma yakın bonfile eti elde edilebilir. Bu civardan elde edilen yağsız etlerden rosto olarak da faydalanılabilir. Rosto için koyunda bahsettiğimiz gibi önce tavada mühürleme daha sonra fırında pişirme işlemi yapılmalıdır.

T-bone steak de yine bu bölgeden elde edilir. T-bone’a adını veren T şeklindeki kemik bonfile ile kontrafile arasındaki kemiktir. T-bone’un pişirilmeden önce en az 3 hafta kadar dry aging denen kuru ortamda dinlendirme işlemine tabi tutulması lezzeti için gereklidir.

Hayvanın en arka tarafı ise sokum ve dıştan içe nuar-kontrnuar-tranç olarak isimlendirilen bölümlerden oluşur. Sokum en üst parçadır. Butun en yumuşak etidir ve kavurma olarak tüketilebilir.

Nuar ve kontranuar ise çok kıymetli etlerdir. Nuarı haşlama ve rosto yapımında, kontranuarı ise biftek yapımında kullanmak doğru olur. Nuarı pişirirken sadece tuz ve baharat yeterlidir. Kontranuar ise soslu biftek olarak değerlendirilebilir.

Tranç ise kontrnuarın altında kalan daha sıkı dokulu bir ettir ve yağsız kıyma olarak ya da tencere yemeklerinde kullanıldığında iyi sonuç verir. Trançın arkasında yumurta adı verilen but ile kalça arasındaki et bulunur. Yumurta şeklindeki bu parça kavurma, sote, tencere yemekleri gibi birçok tarifte rahatlıkla kullanılabilir.

Dananın bacaklarının gövdesiyle birleştiği kısım incik olarak adlandırılır. İncik özellikle kemikli haşlamalık olarak tüketilmek için çok uygundur. Kemiklerini ayıklayıp kıyma olarak da değerlendirebilirsiniz. İnciğin üst tarafında kalan kemikli parçalar da haşlayıp ilikli kemik suyu yapmak için çok uygundur.