Başka şehirlerde de tüketiliyor ama buradaki kültür bir başka

Kiminin vazgeçemediği, kimininse ön yargılı olduğu lezzet kokoreç, İzmirliler tarafından seviliyor. Farklı şehirlerde farklı şekilde yapılan kokoreç, İzmir’de domates ve bibersiz, sadece baharat atılarak tüketiliyor.

Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube Başkanı Uğur Toprak, sakatatın içindeki A, B12, B1, B2 ve niyasin vitaminleri ile selenyum ve demir elementlerine dikkat çekerek, "Temizliğinin çok iyi yapılması gerekir. Tanıdık, bildik, güvenilir yerlerden tüketilmesi gerekir. Özellikle pişirilme tekniği çok önemlidir. Doğrudan ateşe maruz kaldığından içinde bulunan toksinler kanserojen etki yaratabilir. Özellikle çiğ sebzelerle çok fazla temas etmemesi gerekir. Kokoreç iyi temizlendiği ve güvenilir bir yerden yendiği sürece sıkıntı yaratmaz" dedi.

En çok sevilen sokak lezzetlerinden biri olan kokoreç, Türkiye’nin farklı illerinde farklı şekillerde yapılıyor. İzmirliler ise bazılarının ön yargıyla baktığı, bazılarının ise vazgeçemediği kokoreci en yalın haliyle, üstüne sadece baharat atarak yemeyi tercih ediyor.

İstanbul ve Ankara’da yapılan kokoreçlere göre daha az yağlı ve domates, biber gibi sebzelerin koyulmadığı İzmir kokoreci, kuzu bağırsağı ve mumbardan yapılıyor. Gıda uzmanları, A, B12, B1, B2 gibi vitaminleri içeren kokoreci yerken, hijyenik koşullarda hazırlanmış olmasına dikkat edilmesi gerektiğini belirtti. Kokoreç ustaları ise, etinin yumuşak ve iyi pişmiş olması gerektiğini vurguluyor.

İzmir’in lezzetiyle ün salmış kokoreç ustası Cihan Yılmaz, İzmir kokorecinin sadece kuzu bağırsağından yapıldığını belirterek şunları söyledi:

"İçine mumbar koyularak sarılır. Kendine has özelliği iri kesim olması ve şişten doğrudan kesilmesi. Baharat olarak sadece kimyon kullanılır. İstanbul’da, Ankara’da farklı şekillerde, domatesli, biberli yapılıyor. Ama biz kokorecin en yalın halini, doğrudan şişten kesilerek ekmek arasına konan şeklini yapıyoruz. İstanbul’a göre yağ oranı daha düşük bir kokoreç yapıyoruz. İzmirliler bu şekilde seviyor. Özellikle nisan, mayıs aylarında süt kuzu olduğu zaman kokoreçler daha güzel oluyor. Kokorecin yumuşak, iyi pişmiş ve hijyenik bir şekilde sarılmış olması lazım. Bizim kendi imalathanemiz var, orada hijyenik şartlarda üretiyoruz. Kokoreç sıcak tüketilmesi gereken bir besin, bazıları donmuşunu alıp, ısıtıp yiyebiliyor. Fakat ayaküstü bir lezzet olduğu için piştiği anda yemek insanlara cazip geliyor. Talep yoğun, insanlar çok seviyor. Yurt dışından da müşterilerimiz var. Kokoreç kültürümüzün en başta tercih ettiği ayaküstü lezzet olarak, ününü kaybetmiyor."

Sakatatın içerdiği elementlerden bahseden Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube Başkanı Uğur Toprak ise, "Sakatat özellikle A, B12, B1, B2 ve niyasin gibi bir takım vitaminleri bulundurur. Bunun dışında selenyum ve demir gibi elementleri de içerir. Özellikle 0-3 yaş bebeklerde ve çocuklarda çok fazla tüketilmesi önerilmez çünkü bağışıklık sistemleri çok kuvvetli değildir. Yaşlı ve kolesterol problemi olan kişiler de mutlaka bir doktor kontrolünde tüketmelidir" dedi.

İşkembe, kelle paça ve kokoreç gibi besinlerin hazırlanırken dikkatli olunması gereken ürünler olduğunu anlatan Toprak, sözlerini şöyle sürdürdü:

"Temizliğinin çok çok iyi yapılması gerekir. Tanıdık, bildik, güvenilir yerlerden tüketilmesi gerekir. Özellikle pişirilme tekniği çok önemlidir. Doğrudan ateşe maruz kaldığı için içinde bulunan toksinler kanserojen etki yaratabilir. Özellikle çiğ sebzelerle çok fazla temas etmemesi gerekir. Kokoreç iyi temizlendiği ve güvenilir bir yerden yendiği sürece sıkıntı yaratmaz. Sosyal medyada çok fazla bilgi kirliliği var, kokorecin bir aşı kadar önemli olduğu söyleniyor. Bunlar çok fazla dikkate alınmamalı, bu bilgilerin herhangi bir bilimsel dayanağı yok."

Kokoreç yemeye gelen vatandaşlardan Serpil Karataş, "Kokoreci çok seviyoruz. En az ayda bir kere yiyorum. Bağırsaktan yapıldığı için yararlı bir besin olduğunu biliyorum. Sadece kimyonla yemeyi tercih ediyorum" dedi.

Sefa Tüzgen ise, "Kokoreç yemeyi çok seviyoruz fakat nerede yiyeceğimizi bilmiyoruz. Bir Çeşme’de bir de burada bildiğimiz yerler var. Ancak buralardan yiyebiliyoruz. Dışarıda yemeye korkuyoruz. İstanbul kokorecini beğenmiyoruz, İzmir’de yapılan çok daha güzel. Her şeyi karıştırıyorlar içine. Domatesli kokoreç olmaz. İzmir’de de İstanbul usulü yapan yerler var ama kesinlikle yemeyiz" diye konuştu.