Beşinci tat

Acı, tatlı, tuzlu, ekşi... Bir de umami. Evet, yanlış duymadınız. Bildiğimiz dört tattan sonra bir de beşinci tat saydık. Yeni yeni keşfediliyor umami Batılılar tarafından. Adından da anlaşılacağı gibi Uzakdoğu kökenli bir tat bu. "Aman canım, tadın kökeni mi olurmuş?" dediğinizi duyar gibiyim. Pek de haksız sayılmazsınız aslına bakarsanız. İşin aslı umami, Uzakdoğuluların yüzlerce yıldır mutfaklarında kullandıkları glutamin asidi ve tatların dil tarafından daha yoğun olarak alınmasını sağlıyor. Bu asit, protein barındıran pek çok gıda maddesinde bulunuyor. Özellikle de bitkisel proteinlerde. Uzakdoğuluların başlangıçta yemeklerinde ’laminaria japonica’ adlı yosunu kullanmaları boşuna değildi elbette. Bugünse umami elde etmek için şekerkamışı ve şekerpancarı kullanılıyor. Bakmayın "Batılılar yeni keşfediyor" dememize. Umami, Uzakdoğu kökenli olup da dünyanın her yerinde tüketilen pek çok malzemede var. Soya sosu başta olmak üzere.

ZEYNEP’İN PATLICANLI SELANİK SALATASI

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Malzeme listesi

á 3 adet orta boy kemer patlıcan

(ince uzun patlıcan)

á 6 adet yeşil sivri biber

á 1,5 su bardağı süzme yoğurt

á Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sıcak su

á 4 diş sarmısak

á 1 çay kaşığı tuz

á 1/2 su bardağı sızma zeytinyağı

á 1/2 demet maydanoz

á 1 adet orta boy domates

Patlıcanlar ocakta, fırında ya da mangal ateşinde yumuşayıncaya kadar közlenir. Yanmış olan kabukları akan suyun altında yukarıdan aşağıya doğru soyulur. Patlıcanların kararmasından endişe ediliyorsa, bir limonun suyu ve yarım su bardağı zeytinyağı karıştırılıp patlıcanlar bu sosun içinde bekletilir. Diğer taraftan, biberler de fırın ızgarasında közlenip birer santimlik parçalar halinde dilimlenir. Süzme yoğurt geniş ve derin bir kaba aktarılıp üzerine Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan sıcak su ve dövülmüş sarmısaklar eklendikten sonra karıştırılır ve tuz da ilave edilir. Patlıcanlar bir kesme tahtasının üzerinde incecik doğranıp sarmısaklı süzme yoğurdun içine aktarılır. Tahta bir kaşıkla iyice karıştırılıp servis tabağına alınır. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirilip közlenmiş ve doğranmış biberler de yerleştirilir. İncecik kıyılmış maydanozla ve domates dilimleriyle süslenip servise sunulur. Bu salatanın yoğurtlu sosuna iki-üç yemek kaşığı kadar üzüm ya da elma sirkesi de katılabilir.