Avustralya’nın en iyi lokantası:Tetsuya’s

Önce Darwin, Cairns, Sid Harbour, Brisbane derken neden sonra Sydney’e ulaşabiliyorum. Burası, sizlere daha önce de anlattığım gibi, pırıl pırıl, tertemiz, yumuşacık ve uygar bir şehir. Tek sorun, çok sayıda yüksek binadan oluşan kent merkezinde binalardan yansıyan uğultu halindeki gürültü. Kulakları tırmalıyor. Yine önceki yıl sözünü ettiğim çok ünlü iki restoranda yerimi önceden ayırtmış olarak gidiyorum Sydney’e. Gözlemlerimi merak ediyorsanız, anlatayım.

Tetsuya’s (Tetsuya’nın Yeri), Avustralya’nın en ünlü lokantası. Sıkça referans verdiğim The Restaurant Magazine dergisinin 2005 yılı sıralamasında dünyanın en iyi dördüncü, 2006 yılı sıralamasında ise en iyi beşinci restoranı. Yani meraklısının mutlaka gitmesi gereken dünyadaki beş lokantadan birisi burası. Ne ün. O nedenle de yer bulmak son derece güç. Otelimizin konsiyerji burayı soran her turiste hep gülerek cevap veriyor: "İmkánsız efendim". Bereket vakitli davranıp üç ay öncesinden yerimi ayırtmışım.

Ortadoğulu bir taksicinin arabasına binerek "Kent Street 529 numara"ya gitmek istediğimizi söylüyorum. Bu sevimsiz ve aksi adam döne dolaşa adresi bulmaya çalışıyor. Yirmi yıldır Sydney’de taksicilik yapıyormuş, ama ülkenin en meşhur lokantasını bilmiyor. İstanbul’da "Abi Gayrettepe tam neresi oluyordu" diye soran taksici türünü Sydney’de de gözlüyorum. Tetsuya’nın kendine ait mülkü, dev gökdelenlerden oluşan şehir merkezinin ortasında gerçek bir vaha. İki katlı, müstakil, Japon bahçeleriyle çevrelenmiş, güzel ve etkileyici bir bina.

Birkaç basamaklı merdivenin başında karşılıyor bizi Tetsuya’s’ın güler yüzlü çalışanları. Aynı güler yüzle iç avludaki şırıl şırıl sular akan Japon bahçesine bakan masamıza alıyorlar.

Binanın içinde her biri 50-60 kişi alan dört veya beş ayrı salon var. Hepsi de ağzına kadar dolu. Hem de haftalar öncesinden rezervasyon garantisiyle. Üstelik bu durum yıllardır böyle. Adam başı ödenecek yüklü hesabı tahmin edip müşteri sayısıyla çarpınca "Tanrım, ne güzel işler var dünyada" diye içimden geçiriyorum.

SEKİZ TABAKLI TADIM

Garsonumuz son derece ilgili. "Küçük hanım çocuk sandalyesi isterler mi?" diye soruyor. Bizim dört yaşına yaklaşan küçük hanımımız kendini artık büyük hanım kabul ettiğinden, bu soruyu umursamaz edalı müstehzi bir bakışla karşılıyor. Garson da gülümseyerek asıl konuya geçiyor: "Efendim bu akşam tek seçeneğimiz var, o da şefin tadım mönüsü. Sekiz ayrı tabaktan oluşan bu yemek grubunda alerjiniz olan bir şey varsa söyleyin, size göre başka bir şey hazırlayabiliriz." Küçük kızım için de şefin bir spagetti hazırlayacağını söylüyor. Şık makarna elbette müesseseden.

Tetsuya’s’ın yemekleri hakkında beklentilerimiz çok yüksek. Zira Tetsuya Wakuda (44), dünya gastronomisi üzerinde oldukça ciddi etkiler yapmış, Japonya doğumlu çok önemli bir şef. 1982’de, 22 yaşındayken eline bavulunu alıp ’kangurular ve koalalar’ dışında fazlaca bir şey bilmediği Avustralya’ya bir suşi ustası olarak göç etmiş. Önce bir balıkçı lokantasında aşçı olarak çalışmış, neden sonra 2000 yılında Sydney’deki bu yeni yerini açmış. Şimdi ise Hollywood yıldızı kadar ünlü. Aslında sıfırdan zirveye, tam bir başarı öyküsü.

Buranın mutfak tarzı, yaratıcı (innovatif) Japon-Fransız sentezi. Bu tarza füzyon diyemeyeceğim, zira çok kişilikli ve tamamen Tetsuya’nın kendine özgü bir tarz bu. Tetsuya’nın oldukça ilkeli bir yemek felsefesi var ve onu da şöyle tanımlıyor: Birinci sırada hep en kaliteli malzeme gelir; sadeliği bolluk haline getirebilmek asıl ustalıktır; bir tabak, kendinden sonra gelecek diğer tabağa yol açmalıdır; iyi bir yaratıcı şef çuvallamaktan korkmamalıdır; ve öğrenme, ancak başkalarıyla tartışıp bilgiyi paylaşarak mümkün olabilir.

ŞEFİN İLKELERİ

Görüyorsunuz, dünyaca ünlü bir şef olabilmek için öncelikle kendinize has, ilkeler üzerine kurulu bir felsefenizin bulunması lazım. İyi ve lezzetli yemek pişirmek bugünün dünyasında öyle çok matah bir meziyet kabul edilmiyor. Asıl aranan şey, kendi felsefesi olan, sıradışı, farklı ve yaratıcı tarzlar. O yüzden örneğin size "Osmanlı mutfağını tanıtmamız lazım, çabalarımızı bunun için harcamalıyız" derlerse pek kulak asmayın. Bizim tanıtımımız artık, ulusal mutfağımız üzerine yaratacağımız çarpıcı yeniliklerle mümkün olabilir. Üstelik bu topraklar üzerinde o yenilikleri yaratmaya müsait inanılmaz derecede çok teknik, tarif ve zengin malzeme kaynağı var. Türkiye bence dünyadaki en çarpıcı ve yaratıcı mutfağın gelişebileceği en bereketli diyar.

Tetsuya usta da, gariban bir göçmen aşçı olarak başladığı kariyerinde dünya çapında bir ’yıldız şef’ haline gelmesini bu yaratıcı yeteneklerine borçlu. Yaratıcılığını geliştirmesinde ise farklı mutfak tarzlarını gözlemlemek amacıyla sürekli dünyayı dolaşmasının büyük katkısı olduğunu söylüyor. Zaten dikkat ederseniz, size bugüne dek anlattığım dünyanın tüm ünlü şeflerini ünlü yapan tek bir ortak özellik var: Yenilikçi-yaratıcı olmaları. Ve zaten Türkiye’nin bundan sonraki dönemde gerek mutfakta, gerekse tüm ekonomik faaliyetlerde yaratıcı-yenilikçi olmaktan başka da çıkar yolu yok.

Tetsuya’nın tadım mönüsü

Tüm yemek boyunca sıcacık ve içten bir servisle hizmet gördüğümüz Tetsuya’s’da ilk başlangıç tabağımız ’Soğuk mısır çorbası ve fesleğenli dondurma’. Martini bardağı içinde servis ediyorlar. Gerçekten baştan çıkarıcı. İkinci gelen yemek ’Suşi pirinci üzerinde ton balığı tartar ve avokado sos’. Bu da gerçekten sade ama o ölçüde etkileyici bir yemek. Bir top suşi pilavının üzerine çiğ kıyılmış taze ton balığı tartarı oturtmuşlar, tabağın etrafına da avokado sos koymuşlar. Kombinasyon çok güzel. Porsiyon minnacık.

Üçüncü yemeğimiz uzunca bir tabak içinde çiğ getirilen marine edilmiş ton balığı, okyanus alası ve iri karides. Tatları fena değil ama porsiyon o kadar küçük ki, her bir lokma, lokmadan bile daha ufak. Anlayacağınız üç parçadan ibaret bu tabak, hakkıyla bir buçuk lokmadan fazla gelmiyor. Bu azlıkta da doğrusu yemeğin ne tadı ne içeriği ne de başarılı mı yoksa sıradan mı olduğu anlaşılamıyor. Sonuçta ortalama olduğuna kanaat getiriyorum. Aklınızda iz bırakmayan bir şey hakkında başka ne düşünebilirsiniz ki?

İMZA YEMEĞİ ÇOK MEŞHUR

Sıra Tetsuya’nın ’imza’ yemeğine geliyor: ’Yosuna bulanmış Tasmanya okyanus alabalığı konfit, yanında balığın kendi havyarı, daykon (Japon) turpu ve taze rezene’. Dünyaca meşhur bir yemek bu. Ilık olarak geliyor. Fena değil, ama doğrusu bu da bende çok iz bırakmıyor. Sadece oldukça güzel ve rafine bir tabak diyebilirim, hepsi o kadar.

Garson bu arada yanımıza gelip nereli olduğumuza dair ufak sorular soruyor ve "İstanbul’dan ilk misafirimsiniz" diyor. "Bundan sonra daha pek çok misafiriniz olacak" dediğimde merakla sebebini soruyor. Hürriyet ismi burada da özel bir ikrama yol açıyor: Tatlılara sıra geldiğinde, mönüde bulunmayan ’Rokfor peyniri dondurması ve Sauternes şarabında pişirilmiş armut püresi’ isimli harika tatlıyı ikram olarak getiriyor.

Ana yemeklerimiz üç tane. Birincisi ’Yengeç raviolisi’. Güzel. Diğeri, ’İki kez pişirilmiş spatchcock ve daykon turplu ekmek sosu’ isimli yemek. ’Spatchcock’un altı haftalıktan daha genç piliçlere verilen isim olduğunu öğreniyorum. Oysa ben, yediğim küçücük beyaz etli nesnenin kart horoz olduğunu zannetmiştim. İki kez pişirmeleri de o yüzdendir diye düşünüyordum, ne yalan söyleyeyim. Çok sert ve lezzetsiz bir yemek.

ROKFOR PEYNİRLİ DONDURMA

Üçüncü ana yemek ’Izgara Wagyu danası ruloları, Asya mantarları ve yeşil limon sosu’ da aynı şekilde pek etkilemiyor beni. Wagyu ya da Kobe danası, Japon Kobe yöntemiyle yetiştirilen, ’yazılı’, yağlı ve pahalı çok özel danalara verilen isim. İki küçük rulo halinde getirdikleri etlerin ağır bir kokusu var ve sos da bu kokuyu bertaraf edecek bir özellik taşımıyor. O yüzden de ikinci parça eti yemeden bırakıyorum. Eşime bakıyorum, onun yüzünde de aynı beğenmez ifade mevcut.

Sıra tatlılara geliyor. Birinci tatlı, tekila şat bardakları içinde getirdikleri sıvı şeklinde ’Çilekli kurabiye/kek’ (Strawberry shortcake). Fikir enteresan ama lezzet hiç ahım şahım değil.

Bereket ikram rokfor peynirli dondurmamız bundan sonra geliyor da, olumsuzlaşmaya başlayan düşüncelerim yeniden olumluya dönüşüyor. Son gelen tatlı, yine bir başka ’imza’ yemek: Pralinli yüzen ada ve doğal vanilyalı krem-anglez. Bu da enteresan ama lezzet olarak sadece ’fena değil’ demekle yetinebiliyorum.

Sonuçta yemeklerin hepsinden etkilenmesem de, son derece güzel ve inanılmaz iyi hizmet aldığımız keyifli bir akşam geçiriyoruz. Memnun ve kendi mutfağımız adına çok değişik yeni fikirlerle Tetsuya’s’dan ayrılıyorum. (Telefon:+61-2-9262-7099).