Avuçta diken, damakta deniz kokusu

“Şimdi karadikenin tam zamanı. Sabah denizden çıkarırken yaklaşık 80 tanesini taze taze yedim. Kayıkta zeytinyağı, limon da vardı, harikaydı” diyor hoşsohbet balıkçı Engin Değirel (46). Bir yandan da elinde makas, katır kutur denizkestanelerini kesip kapak açıyor. Çay kaşığıyla yumurtaların toplanması için önündeki masaya diziyor. Birkaç kestanede bir duraklayıp, birasını yudumluyor…

Güneşli bir pazar sabahında Cunda, şubatta gelen erken baharı kutluyor. Erikler, bademler çiçek açmış. Hava sıcaklığı 23 derece. Sokaklarda sabırsız ağustosböceklerininin sesi çınlıyor. Üç hafta önce tanık olduğum şiddetli yağmurlar, titreten soğuk, kışın ıssızlığı geride kalmış. Taş Kahve’de kahvaltısını yapan, Değirel’in tezgâhında alıyor soluğu. Ege turuna çıkmış Alman turistler, İzmirli hafta sonu tatilcileri, meraklı gazeteciler…

KESTANE DİŞİ OLMALI

Değirel merakla tezgahına yaklaşan herkese ‘karadiken’i anlatıyor. Kabuğuna kapak açtığı bir denizkestanesini, kovadaki deniz suyunda çalkalayıp çay kaşığıyla ikram ediyor. Kimileri hiç dokunmazken, kimileri üç dört kestane yedikten sonra hesabı soruyor. Cevap aynı: “İkramımız…”

Engin Değirel’in yanı başında 5-6 sepet dolusu denizkestanesi yığılmış: “Bugün pazar, adaya gelen çok olur, bu yüzden çok çıkardık.”

Karadiken çıkarmak kardeşi dalgıç Bekir’in (42) görevi. Sabah erkenden Cunda yakınlarındaki adacıklara gidiyorlar. Bekir balıkadam kıyafeti giyip, kepçeyle sığ sudan kestane topluyor. Kısa dikenli, ağzı küçük olanları seçiyor. Bunlar dişi. Ocakta yumurta oluşumu başlıyor, şubat ortasında olgunlaşıyor. “Mart ortasında sular ısınmaya başladığında yumurtalarını dökerler, bu iş de biter. Marttan sonra sadece derin, soğuk sulardan toplananlardan yumurta çıkar” diyor Bekir Değirel.�

Sonra günlük hasatı brandaya doldurup tekneden sahile çıkarıyorlar. Günlerinin yarısı Cunda İskelesi’nin yanı başında kestane ayıklamakla geçiriyor. Engin Değirel kesiyor, kardeşi çay kaşığıyla yumurtaları çıkarıp şişeye dolduruyor. Tanesine 1 TL ödedikleri ayran şişesine 40 civarında kestanenin yumurtasını doldurup, 15 TL’ye satıyorlar. Bir şişe yaklaşık 20 dakika alıyor. “Pazar günleri 20-30 şişe satıyoruz. Diğer günler 10 şişeyi aşmaz. İstanbul, İzmir hatta Midilli’ye gönderiyoruz” diyor Engin Değirel. Cunda restoranları için de aynı fiyat geçerli. Meze tabaklarında her şişe en az üçe bölünüp, neredeyse tek şişe fiyatına satılıyor.

Engin Değirel’in anlattığına bakılırsa 10 yıl öncesine kadar çevrede kestane çıkarıp satan yokmuş. Balık tükenince, kestanecilik yayılmış: “Biz Girit’in Kastello köyü göçmenleriyiz. Dedelerimizden öğrendik karadiken yemeyi. Ayvalık’ta bilen azdır, sürümü pek yoktur.” Değirel Kardeşler, yılın üç ayında kestanecilik yapıyor. Geri kalanında pavurya (yengeç) avlıyor. Yazın gezi teknesi işletiyor.

LİMON VE ZEYTİNYAĞIYLA

Kestaneden altı dilim yumurta çıkıyor. Şubatta olgunlaştığında tek dilimi çay kaşığını dolduracak boyuta ulaşıyor. Bir kısmında yumurtalar somon renginde. En çok bunlar rağbet görüyor. Sarı, kahverengi tonunda olanlar ise şubatta süt benzeri beyaz bir sıvı salgılıyor. Lezzeti arttırdığı söylenen bu sıvının şişedeki görünümü, bilmeyen müşteriler tarafından endişeyle karşılanıyor. “Eskiden bir oturuşta 40-50 kestane yerdim. Şubatta yumurtalar büyüdüğünde artık 10 taneden fazla yiyemiyorum. Çok enerji veriyor, rahatsız ediyor” diyor Bekir Değirel.

Denizkestanesi yumurtaları ayıklanıp şişelendikten sonra soğukta saklanırsa dört güne kadar diriliğini koruyor. Aksi halde eriyip, suya dönüşüyor. Lezzeti kapağı açıldığı an dorukta. Limon ve zeytinyağıyla tadı yumuşatılmadan yenildiğinde, damakta yoğun bir deniz kokusu aroması bırakıyor. Derinlere dalmış, masmavi sularda kaybolmuş gibi hissediyorsunuz kendinizi…

Öylesine narin ki, Ayvalık’ta sadece çiğ tüketiliyor. “En sade haliyle güzel, bu nedenle işlemden geçirmiyoruz” diyor Cunda’nın meşhur meyhanecilerinden Bay Nihat (Bekit). Bu güneşli pazar gününde elinde çay kaşığıyla kestane ayıklayan, şişeleri dolduran Cüneyt Eriş “İtalyanlar tam fırından çıkarken pizzanın üstüne koyuyor, pişirmeden servis ediyor” diyor. Eriş, Ayvalık’ta bir zeytinyağı fabrikasının mekanik tesis sorumlusu. Deniz kültürünü sevdiği için izin gününde Değirel Kardeşler’le sohbete gelmiş. Bir yandan da onlara yardım ediyor…�

Engin Değirel’in söylediği gibi denizkestanesi kültürü ağırlıklı olarak Girit göçmenlerine ait. O göçmenler ki geldikleri adada karadikenle sabah kahvaltısı yaparmış. Bu alışkanlıkları Cunda Adası’na yerleştikten sonra da sürmüş. Ayvalık’a yerleşen Midilli göçmenleri ise onlar kadar önem vermemişler karadikene.

İsmi Ayvalık’la özdeşleşen deniz ürünlerinden çipura neredeyse tükenmek üzere. İlçedeki balıkçılar da ağırlıklı olarak çiftlik çipurası satıyor. Bir zamanlar ahtapotla dolu kıyılarda, bugün onu da bulmakta zorlanıyor balıkçılar. Dalgıçlar topluyor derin sulardaki kayalara sığınanları. Denizkestaneleri ise şimdilik bol. Onlar da tükenmeden, yolunuzu Ayvalık’a düşürün. Baharı karşılayan ilçede damağınızı şenlendirin.