Yeni taklit ve tağşişler korkuttu ! Baharat yerine bakın neler yiyoruz... Sağlımızı nasıl etkiliyor?
Güncelleme Tarihi:
Gıda güvenliği, son yıllarda tüketicilerin en çok endişe duyduğu konulardan biri. Halk sağlığını hiçe sayan firmalar, akıl almaz hilelerle gıdalarımızı kirletiyor. Bugüne kadar süte çamaşır suyu, zeytin yağına makine yağı, tereyağına patates püresi, salçaya gıda boyası, sucuğa at eti, eşek eti, sakatat karıştırdılar. Bu gıda hileleri 'Biz ne yiyoruz' diye sorgulatmaya devam ediyor. Geçtiğimiz hafta Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yayınlanan 'taklit ve tağşiş ürünler listesi yine aynı tartışmanın fitilini ateşledi. Bakanlığın açıkladığı son listede sumak ve pul biberler gibi baharatların içine tekstil boyası koyan firmalar ifşa edildi.
Gıdada hileye en müsait ilk kategorilerden biri baharatları yemeklerimize lezzet versin diye katıyoruz ama bu yayınlanan listeler tadımızı tuzumuzu kaçırıyor. Peki baharat alırken nelere dikkat etmeliyiz? Baharatların hileli olduğu nasıl anlaşılır? En çok hangi baharatlar tağşiş ediliyor? Sağlığımızı nasıl tehdit ediyor? Gıda Güvenliği Uzmanı Prof. Dr. Nevzat Artık, hile karışan baharatları ve hileleri anlamamın yollarını anlattı.
Baharatlar ve otlar, bitkilerin çeşitli kısımlarından elde edilir. Bitkilerin ve baharatların, karmaşık küresel tedarik zincirleri, yüksek talep, sınırlı tedarik ve yüksek fiyat dahil olmak üzere bir dizi nedenden dolayı sahtekarlığa açık olduğu belirtilir.
Sofralarımızda en çok kullandığımız baharatlar gıda sahtekarlarının radarında olduğu için en çok bu baharatlarda tağşişe rastlanıyor. Daha renkli gözüksün diye kırmızı pul ve toz biberlere kiremit tozu, toz karabiberin ağır çekmesi için demir tozu, köriye nişasta, isota talaş tozu ve daha neler neler…
İşte en çok hile karışan o baharatlar ve hileleri anlamanın yolları…
KARABİBER
Prof. Dr. Nevzat Artık, karabiberde en çok görülen hilelerden bazıları şöyle sıraladı:
• Doğal karabiberin nişasta içeriği arttırılması için katkı maddeleri kullanılır.• Karabiberin rengini artırmak için kanserojen boyalar kullanılır.
• Yer fıstığı yerine bezelye veya süt fıstığı kullanılır ve bu karabiberin doğal yapısını bozar.• Karabiberin ağır olmasını sağlamak için tuz eklenir.
• Bu hileler tüketiciye karşı yalan söyleme ve sağlık riski oluşturabilir. Karabiberi doğal ve güvenli kaynaklardan temin etmek çok önemlidir.
Karabiberin hileli olduğu nasıl anlaşılır?
“Karabiberin hileli olup olmadığını kokusundan anlayabilirsiniz, ancak bu her zaman güvenilir bir yöntem olmayabilir.” diyen Nevzat Artık, bu hileleri anlamak için bazı ipuçlarını sıraladı:
• Gerçek karabiber keskin ve karakteristik bir aromaya sahiptir. Eğer karabiber çok zayıf veya yapay bir kokuya sahipse, hileli olabilir.
• Kaliteli karabiber, homojen bir renge ve düzgün bir dokuya sahiptir. Renk farklılıkları veya yabancı partiküller hile işareti olabilir.
• Az miktarda karabiberi tadın. Gerçek karabiber, acı ve aromatik bir tada sahiptir. Eğer tat çok hafif veya alışılmadık bir şekilde yoğun ise, dolgu maddeleri eklenmiş olabilir.
• Bir bardak suya biraz karabiber ekleyin. Karabiberin çoğu suyun yüzeyinde kalmalıdır. Eğer karabiber hızla batıyorsa, içine başka maddeler karıştırılmış olabilir.
Tane karabiber alıp çektirmek riski azaltır mı?
Prof Dr. Nevzat Artık, tane karabiber alıp evde çekmenin hileli ürün riskini azaltmanın etkili bir yolu olduğunu söyledi ve bunun nedenlerini şu sözlerle anlattı:
• Kendi çektiğiniz karabiber, önceden öğütülmüş karabiberlere göre daha taze olur ve aroma kaybı yaşamaz.
• Tane halinde aldığınız karabiberin içine başka maddeler karıştırılması daha zordur. Öğütülmüş karabiberde dolgu maddeleri veya hileli içerik eklenme riski daha yüksektir.
• Tane karabiberin görünümü, kalitesi hakkında daha iyi bir fikir verir. İyi kalitede tane karabiber, homojen renkte ve şekildedir.
• Karabiberi kendiniz çekerek, öğütme derecesini istediğiniz gibi ayarlayabilirsiniz. Yemeklerinize daha fazla lezzet katar.
• Tane karabiber almak ve evde çekmek, karabiberin doğallığını ve lezzetini korumanın en iyi yollarından biridir. Ayrıca, yemeklerinizde daha yoğun ve taze bir karabiber aroması elde edersiniz.
Tarım ve Orman Bakanlığı, 2-6 Aralık günlerinde yayınlanan taklit ve tağşiş listesinde bitkisel yağ, sumak, pul biberlerin içine tekstil boyası koyan firmaları listeledi. Vatandaşları bilgilendirmek ve halk sağlığını korumak için yayınladığı listede, gıdaların içinde olmaması gereken “gıda boyaları”nı özellikle belirtirken, gıdada kullanılan tekstil boyasını ise listenin başına örnek olarak ekledi. Bakanlık liste içinde bu boyayı “gıdada kullanımına izin verilmeyen boya” olarak tanımladı.
Prof. Dr. Nevzat Artık, sumakta en çok görülen hileleri dört grup halinde sıraladı:
Gıda Boyaları: Sumak rengini artırmak için boyalar kullanılır.
Yer Fıstığı: Doğal sumak yerine daha ucuz ve kalitesi düşük yer fıstığı kullanılır.
Dolgu Maddeleri: Sumak miktarını artırmak için dolgu maddeleri eklenir.
Yapay Aromatik Maddeler: Doğal sumak kokusunu artırmak için yapay aromatik maddeler kullanılır.Bu hilelerin tüketicilerde sağlık riski oluşturabileceğine dikkat çeken Artık, güvenli markalardan sumak temin etmenin her zaman en iyisi olduğunu ifade etti.
Diyetisyen Fatma Betül Çelebi, gıda boyalarının gıdalarda yasal ve yasal olmayan şekilleri ile kullanılabildiğini, aynı rengi veren gıda boyalarının içinde bile farklı farklı zararların mevcut olduğuna dikkat çekti ve sözlerine şöyle devam etti.
“Gıda boyaları; alerjilere ve uzun vadeli kullanımda ise kanserojen etki yapabilir. Çok az doğal kaynaklı gıda boyası vardır, bunlar genellikle belirgin renkte ürün elde etmek için kullanılır; betakaroten (turuncu), pancar kökü kırmızısı (pembe-mor) gibi bu ürünler etiket okuma ile anlaşılır. Firma zaten doğal veya kaliteli bir gıda boyası kullanıyorsa etikette belirtir”
KIRMIZI PUL VE TOZ BİBER
Kırmızıbiber ve pul biber alırken nelere dikkat edilmesi gerekir? Prof Dr. Nevzat Artık, kırmızı bibere uygulanan hileleri anlamanın yollarını anlattı:
• Doğal kırmızıbiber ve pul biber, canlı ve doğal bir kırmızı renge sahiptir. Renk solgun veya çok parlaksa, bu boya maddeleri ve bitkisel yağ içerdiğinin bir işareti olabilir.
• Taze ve kaliteli biberlerin kendine özgü bir aroması vardır. Eğer koku zayıf veya kimyasal bir koku alıyorsanız, hileli olabilir.
• Kırmızıbiber ve pul biberin dokusu homojen olmalıdır. İçinde yabancı maddeler veya topaklanmalar olmamalıdır.
• Az miktarda tadarak test edebilirsiniz. Kaliteli biberler acılığı ve aromasıyla bilinir. Eğer tat çok hafif veya alışılmadık derecede yoğun ise, başka maddeler eklenmiş olabilir.
• Güvendiğiniz markalardan alışveriş yapın ve etiket bilgilerini dikkatlice okuyun. Özellikle katkı maddeleri ve koruyucular hakkında bilgi edinin.
• Baharatları güvenilir ve bilinen satış noktalarından temin etmek önemlidir.Yine de hileli ürünleri kesin olarak tespit etmenin en güvenilir yolu laboratuvar analizleridir. Açıkta satılan pul biber satın alırken güvenilir ve bilinen kaynaklardan alışveriş yapmanız en iyisidir.
Toz kırmızı biberlerde “aflatoksin” oluşumu oldukça yaygındır. Aflatoksinler, özellikle Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus türlerine ait küfler tarafından üretilir. Bu küfler, tarlada yetişen kırmızı biberlerde kolayca bulaşabilir ve kurutma sırasında bu mikroorganizmaların aktivitesi artar. Aflatoksin oluşumu, nemli ve ılıman iklimlerde daha yaygın olarak görülür. Özellikle tarlada uygun hijyenik koşullar sağlanmadığında ve biberlerin doğal olarak kurutulması durumunda aflatoksin miktarı artabilir. Aflatoksin insan sağlığı açısından riskli olup kanser oluşturabilir.
Türkiye'de Gıda Kodeksi Mevzuatı'na göre, tozkırmızı biberlerde kabul edilebilir aflatoksin B1 miktarı 5 ppb ve toplam aflatoksin miktarı 10 ppb olarak belirlenmiştir. Prof Dr. Nevzat Artık, bazı araştırmaların kırmızı biberlerde yasal sınırın üzerinde aflatoksin tespit edildiğini gösterdiğini, özellikle ıslak ve yağlı kırmızı pul biberlerin riskli olduğunu belirtti.
Sudan boyalarının, kırmızı biber tozu, köri ve kırmızı biber gibi parlak renkli kırmızı ve turuncu baharatlara karıştırıldığı belirtilmektedir.AB' de ve Türkiye’de baharatlarda katkı maddesi olarak kullanımı yasak olan bu boyaların potansiyel olarak kanserojen ve genotoksik olabileceği belirtilmektedir.
KÖRİ
Köri, özellikle Güney Asya mutfağında yaygın olan, çeşitli baharatların karışımıyla elde edilen bir baharat karışımıdır. Her yöreye ve tarife göre değişiklik gösterebilen köri karışımı, genellikle “zerdeçal, kimyon, kişniş, zencefil, sarımsak ve kırmızı acı biber” gibi baharatları içerir. Bu zengin baharat karışımı, yemeklere hem lezzet hem de renk katar.
Köriye genellikle nişasta ilave edilerek tağşiş yapıldığını böylece miktarının artırıldığını söyleyen Prof. Dr. Nevzat Artık, körinin hileli olduğunu bazı ipuçları sayesinde kokusundan anlamak mümkün olduğunu söyledi ve hileli köriyi ayırt etmenin yollarını anlattı:
• Kaliteli bir köri, zengin ve belirgin bir aromaya sahiptir. Eğer köri kokusu çok zayıfsa veya doğal olmayan bir kimyasal koku alınıyorsa hileli olabilir.
• Eğer köri yanık gibi kokuyorsa, bu onun kalitesiz olduğunu ve hileli maddeler içerebildiğinin kanıtıdır. Aynı şekilde, aşırı yapay bir koku da hile işareti olarak algılanmalıdır.
• Kaliteli baharat genellikle dengeli kokulara sahiptir. Eğer koku çok yoğunsa ve burnunuzu rahatsız ediyorsa, içine eklenmiş kimyasallar olabilir.Ancak, hileyi anlamanın en güvenilir yolu körinin laboratuvarda detaylı analizinin yapılmasıdır. Köri baharatında en çok hangi hileler yapılıyor?Körinin içeriğine dair yapılan hileler ise genellikle aşağıdaki şekillerde olabilir:
• Daha çekici bir renk elde etmek için doğal olmayan renk vericiler veya boyalar eklenebilir. • Körinin miktarını artırmak için düşük kaliteli veya nişasta gibi lezzetsiz dolgu maddeleri karıştırılabilir.• Orijinal köri yerine daha ucuz ve kalitesi düşük baharatlar kullanılabilir.
• Doğal baharatların yerine yapay aromatik kimyasallar eklenebilir. Körinin raf ömrünü uzatmak amacıyla çeşitli koruyucu maddeler ilave edilebilir.
Bu hileler, körinin doğal lezzet ve kalitesini düşürebilir. Bu yüzden, güvendiğiniz kaynaklardan ve markalardan köri satın almak, en iyi kaliteyi elde etmenizi sağlayacaktır.
İSOT
Prof. Artık, Urfa biberine “isot” adı verildiğini söyledi be isota hile yapmak için kullanılan bazı yaygın yöntemleri anlattı.
Bazı satıcılar, Urfa biberinin yerine daha ucuz ve daha az kaliteli baharatları kullanabilirler.Doğru kurutma yöntemleri kullanılmadığında, Urfa biberinin doğal lezzeti ve kokusu kaybolabilir.Kimyasal katkılarla lezzeti artırmaya çalışmak, Urfa biberinin doğal yapısını bozabilir.Bazı üreticiler, Urfa biberi yerine farklı bir baharatı etiketleyerek satabilirler. Domates salçası fabrikası atıklarını öğütüp isota katarlar.
Sahte terayağı nasıl anlaşılır?Bu tür hilelerden korunmak için, güvenilir satıcılarla alışveriş yapmak ve ürünlerin kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini yapmak önemlidir.
İsot kokusundan hileli olduğunu anlamak zordur. Açıkta satılan isot sağlık riski taşıyabilir. Prof Dr. Nevzat Artık, genel olarak baharatlarda en çok başvurulan hileleri şöyle listeledi.
• Baharatların rengini artırmak için kimyasal boyalar kullanılır. Örneğin, turşu ve kırmızıbiberde metilen mavisi gibi boyalar kullanılabilir.
• Baharat miktarını artırmak için dolgu maddeleri eklenir. Bu maddeler genellikle inorganik maddeler olabilir.
• Baharatların lezzetini artırmak amacıyla kimyasal katkılar eklenir. Bu katkılar tüketici sağlığına zarar vermek potansiyeline sahiptir.
• Doğal baharat yerine daha ucuz ve kalitesi düşük yer fıstığı kullanılır.• Doğal baharatların kokusunu artırmak için yapay aromatik maddeler eklenir.
• Bu hileler, baharatların doğal lezzetini ve güvenilirliğini azaltabilir. Güvenilir ve bilinen markalardan alışveriş yapmak, bu tür hilelerden korunmanın en iyisi olacaktır.42624680
Açıkta satılanları alırken hilesi anlaşılır mı?
Prof Dr. Nevzat Artık, açıkta satışa sunulan baharatların, genellikle daha taze ve organik olarak algılandığını ancak, bu tür baharatların sağlığa zararlı olabileceği de söyledi. Özellikle aflatoksin gibi sağlığa zararlı mikotoksinlere (baharatta bozulma oluşturan mikroorganizma atığı) maruz kalmış baharatların, kanser riskini artırabildiğini sözlerine ekleyen Artık, ayrıca, açıkta satılan baharatların hijyen açısından da endişe yaratabileceği için riskli olduğu belirtti.
Daha güvenli olan ambalajlanmış baharatlar tercih edilmesinin önemli olduğunu ifade eden Artık, ambalajlanmış baharatların havadan ve nemden korunarak daha uzun süre taze kalabildiğini belirtti ve ekledi: “Açıkta satılan baharat hijyenik açıdan riskli ve halk sağlığını tehlikeye sokacak niteliktedir. Kesinlikle tercih edilmemelidir.”
Tüketiciyi Koruma Derneği ve Tüketici Dernekleri Federasyonu’ndan Aziz Koçal, ambalajlı ürünlerde sahte ve katkılı ürünlerin çıkabileceğini, burada etiketlerin önemli olduğunu belirtti. Gerek açıkta gerekse paket olarak satılan ürünlerin mutlaka izlenebilirliğinin sağlanması gerektiğini, üretim etim yerinin bir o kadar da satışı yapılan ortamın çok önemli olduğunun altını çizdi, üretim şartları biliniyor ve güveniliyor ise ambalajsız ürün alınabileceğini sözlerine ekledi.
SAFRAN
Safranın dünyadaki en pahalı baharat olarak bilindiğini ve tağşiş için önemli bir hedef olduğunu belirten Artık, safranın doğada az miktarda bulunuşu ve yoğun emek isteyen elle hasat işlemi nedeniyle pahalı olduğunu, tarih boyunca safran ipliklerinin yerine bitki liflerinin ve renklendiricilerin kullanılması şeklinde tağşişlerin yapıldığını söyledi.
Safrana ayrıca kurutulmuş et ve/veya jelatin lifleri eklendiğinin, daha eski ya da bozulmuş safran ile kısmen ikame edilmesi şeklinde de tağşişin olduğunu belirten Prof Dr. Nevzat Artık, ağırlığın arttırılması, nemin artırılması ya da safranın bal, zeytinyağı veya gliserin gibi maddelerle işlenerek hile karıştırıldığını belirtti.
KEKİK
Prof. Artık, kekiğin dökme ile ticaretinin yapılması nedeniyle kekik tağşişinde maalesef daha büyük açık oluştuğunu, benzer bitkilerin (mersin, sumak ve zeytin) yapraklarının kullanılması ile tağşiş yapıldığı belirtti ve yapılan bir araştırma sonucundan örnek verdi.
“Bir araştırmada kekik örneklerinin diğer bitkilerin parçalarıyla karıştırıldığı, mersin ve zeytinin en baskın olduğunu belirtilmiştir. Her örnekte tağşiş seviyesinin % 30-78 arasında değiştiği belirtilmiştir."
KİMYON
2014-2015 yıllarında, kimyon bazlı ürünlerde yer fıstığı kalıntısı (Arachis hypogaea) bulunduğundan, dünya çapında çok sayıda kimyon ürününün geri çağrıldığı bildirilmişti. FDA, fıstık alerjisi olan tüketicilere kimyon içeren ürünleri tüketmekten kaçınmaları için ülke çapında bir tavsiye yayınlamış ve çok sayıda üründe beyan edilmemiş yer fıstığı proteini varlığına dikkat çekmiştir.
Prof Dr. Nevzat Artık, tağşişin, hacim artırma amacıyla öğütülmüş fıstık kabuklarının veya kurutulmuş fıstık ununun eklenerek yapılmış olabileceği belirtti.
ZERDEÇAL
Zerdeçalın sarı tonunu güçlendirmek için kullanılan kurşun kromatın, zerdeçalda yaygın bir tağşiş maddesi olduğunu belirten Artık, 2016 yılında, zerdeçal örneklerinde bulunan yüksek kurşun seviyeleri nedeniyle ABD pazarındaki çok sayıda ürünün geri çağrıldığını hem kısa hem de uzun vadede kurşun tüketimine maruz kalmanın ciddi olumsuz sağlık etkileri bulunduğu belirtti.