Tahin'e öyle şeyler karıştırıyorlar ki! Yer fıstığı yağı,tavuk yemi, öğütülmüş bulgur... Gerçeğini, nasıl ayırt edeceğiz?
Tahin, protein, vitamin ve antioksidanlar yönünden oldukça zengin bir besin. Özellikle kış aylarında hastalıklara karşı koruyucu ve bağışıklık sistemini güçlendirici etkisi nedeniyle uzmanlar tarafından bol bol tüketmemiz tavsiye ediliyor. Peki sağlık için tükettiğimiz bu tahinlerdeki hileyi nasıl anlayacağız? Renginden ve kokusundan gerçek olduğu ayırt edilir mi? Yerli susam ile Çin susamının farkı nedir? Tahin alırken hangi kriterlere dikkat edelim? %100 susamdan üretilen tahin nasıl olmalı ve fiyatı ortalama ne olmalı?
Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Gıda Güvenliği Uzmanı Prof. Dr. Nevzat Artık ile konuştuk. İşte 11 soruda tahin dosyası…1-Tahin nasıl yapılır? Hangi işlemlerden geçer?
Prof. Dr. Nevzat Artık: Tahin, susamın kabuğunun soyulması, kavrulması ve öğütülmesi ile elde edilen bir geleneksel Türk gıdasıdır. Susam tohumları sırasıyla eleme, kabuklarının soyulması ve ayrılması işlemlerinden sonra yıkanarak 150-200 °C'de 2 ile 3 saat arasında kavrulur. Daha sonra oda sıcaklığına inene kadar bekletilir. Ardından ezilmek suretiyle tahin elde edilir. Tahin, unlu mamuller içinde tüketildiği gibi, doğrudan içine bal veya pekmez karıştırılarak yüksek besin değerine sahip bir tatlı olarak da tüketilmektedir. Ayrıca humus hazırlanırken de kullanılır. Yüksek antioksidan oranına sahip olmasının yanı sıra kalp dostu olarak da bilinir.
2- Bir kilo susamdan kaç gram tahin elde edilir?
Prof. Dr. Nevzat Artık: Bir kilo susamdan yaklaşık olarak yine 1 kilo kadar tahin çıkabilmektedir. Kullanılan susam miktarına göre elde edilen tahin miktarı da değişkenlik gösterir.
3-Tahinin ham maddesi susam ama piyasada içinde susam olmayan tahinler var. Bu nasıl oluyor?
Prof. Dr. Nevzat Artık: Tahin susam ile üretilir, ancak hile amaçlı yerfıstığı ile üretilebiliyor. Bu hile üretilen üründe yağ asidi kompozisyonu ile belirlenir. Ayrıca duyusal özellikler açısından da tüketiciler tarafından kolaylıkla algılanabilir.
Susam yağında % 40 oleik asit, %42 Linoleik asit,%9 palmitik asit ve %5 stearik asit bulunur. Bu miktarın dışındaki yağ asidi bileşimi tahinde tağşiş olduğunun kanıtıdır.
Başlık4- Tahinde en çok hangi hileler yapılıyor?
Prof. Dr. Nevzat Artık: Tahine düşük kaliteli yer fıstığı, yer fıstığı yağı, öğütülmüş bulgur, ayçiçek yağı, soya fasulyesi, soya yağı ve öğütülmüş irmik vb. tağşiş ve taklit için ilave edilebiliyor. Tüm bunlar laboratuvarlarda analiz ile kolayca belirlenebilir.
5- Pazarda gözümüzün önünde çekilen tahinlerde de hile olabilir mi?
Prof. Dr. Nevzat Artık: Anadolu’da genellikle tahin üretim yeri küçük makinelerde yapılır. Küçük işletmelerde herkes üreticiyi tanıdığı için bu tip hileler olmaz. Çünkü tüketiciler tahinin tadını bilir ve kaşıkla tatmadan satın almazlar. Değirmene önceden fıstık yağı vs karıştırılır, tüketicinin sadece üstten atılan susamı gördüğü, bu hileleri görmediği gibi ifadeler doğru değildir.
Rengi sizi aldatmasın! Tereyağının sahtesi nasıl anlaşılır?6- Yerli susam ile Çin susamının farkı nedir? Lezzet ve içeriği açısından fark var mı?
Prof. Dr. Nevzat Artık: Dünyada en fazla susam üretimi yapan ülkeler ve üretim miktarları yıla göre ufak tefek değişiklikler gösterebilir. Susam ekim alanı olarak en büyük ülkeler Sudan (%24), Hindistan (%18,9) ve Myanmar (%10.2) olarak sıralanır.. Türkiye’nin dünya susam ekim alanları dünyanın %2’sini oluşturur. Üretim miktarı olarak ise en büyük oran Hindistan’a aittir. Hindistan (%14,8), Sudan (%13.2) ve Çin (%11.2), en büyük üreticileridir. Ülkemizde üretilen susamın lezzeti çok üstündür.
7- Paketli ürün alırken de hile karışmış olması mümkün mü? Satın alırken nelere dikkat etmek gerekir? Ambalajını nasıl okuyalım?
Prof. Dr. Nevzat Artık: Ambalajlı ürün alırken gıda etiketi dikkatli okunmalı fiyat ve kalite sorgulanmalıdır. Gıda etiketinde olması gereken bilgiler şunlardır:
Gıdanın adı
Bileşenler listesi
Alerjiye veya intoleransa neden olan belirli madde veya ürünler
Belirli bileşenlerin veya bileşen gruplarının miktarı
Gıdanın net miktarı
Tavsiye edilen tüketim tarihi veya son tüketim tarihi
Özel muhafaza ve/veya kullanım koşulları
Gıda işletmecisinin adı veya ticari unvanı ve adresi
İşletme kayıt numarası veya tanımlama işareti
Menşe ülke
Kullanım bilgisi olmadığında gıdanın uygun şekilde tüketimi mümkün değilse, gıdanın kullanım talimatı.
Hacmen %1,2’den fazla alkol içeren içeceklerde hacmen gerçek alkol derecesi
Beslenme bildirimi.
8- Tüketicinin hileli ürünü tadından ya da kokusundan anlaması mümkün mü?
Prof. Dr. Nevzat Artık: Tüketiciler hileli ürünü tadından veya kokusundan genellikle anlayamaz. Ancak Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan bitkisel gıdalar için KAYIT ve Hayvansal gıdalar için ONAY almak zorundadırlar.
Bitkisel bir ürün almak isteyen tüketici etikette Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan almak zorunda olduğu kayıt numarasını sorgulamalıdır.
KAYIT:
TR-İLTRAFİK KODU-K-Kayıt Numarası (6 hane)
ÖRNEK:
Ankara’da satın alınan bir bisküvide
TR-06-K-000187 gibi 6 haneli bir kayıt numarası aramalıdır. Bu ürünün devletin garantisi altında üretim yapıldığını anlatır.
ONAY:
Hayvansal kökenli gıdalar onay almak zorundadır
İL TRAFİK KODU-İŞLETME NUMARASI (4 HANE)
ÖRNEK
İstanbul’da bir yoğurt satın alan tüketici
34-0123 gibi bir onay numarası aramalıdır. Bu ürünün devletin garantisi altında üretim yapıldığını anlatır.
9- Hile karışmış tahinin faydadan çok zararı var diyebilir miyiz?
Prof. Dr. Nevzat Artık: Taklit ve tağşiş yapılmış bir gıda tüketiciye zarar verebilir. Gıda güvenliği açısından risklidir.
10- İyi bir tahin nasıl olmalı ve fiyatı ortalama ne olmalı?
Prof. Dr. Nevzat Artık: İyi tahin kaliteli ve iyi kavrulmuş susamdan üretilir. Susam tahin fiyat ilişkisi arz ve talebe göre değişkenlik gösterir. Genelde üretim masrafları, kabuk soyulması, kavurma, eleme, öğütme ve ambalajlama fiyatları değişken olduğu için tahinin susam fiyatından ortalama %25-30 fazla olması gerekir.
1 kg olarak alınan tahin net ağırlığı 840 gram civarındadır. O nedenle 150-170 TL’ye fiyat normaldir.
10- Yüzde yüz susamdan üretilmiştir ibaresi yer almalı mı?
Prof. Dr. Nevzat Artık: Tahin üretiminde %100 tahinden üretilmiştir ifadesine gerek yoktur. Çünkü tahin susamdan üretilir.
11- Tahinde kullanılan susam kadar kavrulma yöntemi de kalitesi üzerinde etkili mi?
Prof. Dr. Nevzat Artık: Susam tohumları sırasıyla eleme, kabuklarının soyulması ve ayrılması işlemlerinden sonra yıkanarak 150-200 °C'de 2 ile 3 saat arasında kavrulur. Kavrulmanın kaliteye ve lezzete etkisi çok önemlidir.
