Zenginliğin sırrı

Sanırım Alman profesörün tamamen haksız olduğunu ya da yalan yanlış bir şey söylediğini iddia edemeyiz. Çünkü Türk mutfağını Türk mutfağı yapan ve onu dünyanın en iddialı mutfakları arasına sokan şey belki de bu kadar zengin bir Osmanlı kültüründen geliyor olmasıdır.

Çerkez mantısı, Arnavut böreği, Kürt böreği ve hatta keşkül... Kim bu tatların her birinin tüm halk tarafından sevilip benimsenmediğini iddia edebilir ki? Bugün Türk tatlısı diye afiyetle yediğimiz kazandibinin kökenlerine kadar gidip de Rum izine rastladığımızda şaşıracak mıyız peki? Bu sorunun cevabı “hayır” bence.

Ve Osmanlı mutfağının bu kadar zengin ve eşsiz olmasının nedeni de aynı. Yani bu farkında olmadan, hiçbir şekilde baskıya tabi tutulmayan kültür alışverişi. Bu iç içe geçmişlik. Evet Osmanlı ımparatorluğu çok uluslu bir yapıya sahipti ve bunun en güzel örneği de o kültürün can damarlarından biri olan Osmanlı mutfağıdır. Demiyorum ki değişmeyelim, ilerlemeyelim. Ama değişirken aslımız yokmuş gibi de davranmayalım...

SUSAMLI AÇMA

8 kişilik
Hazırlama süresi: 70 dakika
Pişme süresi: 35 dakika

MALZEME LıSTESı
Hamur için;
* 3 su bardağı ılık süt
* 1 yemek kaşığı toz maya
* 1 su bardağı sıvıyağ
* 3 yemek kaşığı tozşeker
* 7 su bardağı un
* 1 çay kaşığı tuz
Hamur aralarına sürmek için;
* 125 gr eritilmiş margarin
Üzeri için;
* 2 adet yumurta
* 4 yemek kaşığı yoğurt
* 1 tatlı kaşığı susam

YAPILIŞI
Toz maya ve ılık sütü yoğurma kabına aktarıp maya eriyinceye kadar karıştırın. Sıvıyağ, tozşeker ve tuzu ekleyip karıştırın. Unu da azar azar ilave edip pürüzsüz ve kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Üzerini temiz bir bezle örtüp 30 dakika bekletin.
Kabarıp mayalanan hamuru 24 eşit parçaya ayırın. Bezelerden birini, oklava yardımıyla pasta tabağından küçük yuvarlak bir hamur oluşturacak şekilde açın. Üzerlerine eritilmiş yağ sürüp rulo yapın. Ruloların iki ucunu ters yöne birkaç kez çevirip uç kısımlarını birleştirerek açma şekli verin.
Hazırladığınız açmaları yağlanmış fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştirin. Üzerlerine kalan eritilmiş margarini fırça yardımıyla sürün. Yumurta ve yoğurdu küçük bir kapta karıştırıp hamurların üzerine sürün. Susamı serpin ve kabarıp mayalanması için 20 dakika daha bekletin.
Açmaları 175 dereceye ayarlı fırının alt rafında üzeri kızarıncaya kadar 35-40 dakika pişirin. Sıcak ya da ılık olarak servise sunun.

BADEMLİ UN HELVASI

MALZEME LıSTESı
* 100 gr iç badem
* 250 gr tereyağı
(Bitkisel margarin de kullanabilirsiniz.)
* ½ kg un
* Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan su
* Türk kahvesi fincanıyla 8 fincan süt
* 3 su bardağı tozşeker

YAPILIŞI
Kabuklu bademi haşlayıp kabuklarını soyun. Yarısını robota koyup çekin ya da dövün. Diğer yarısını bütün olarak bırakın.
Yağı büyük bir teflon tencerede eritin. Unu yavaş yavaş tencereye aktarıp hafif kısık ateşte sürekli karıştırarak kavurmaya başlayın. Bütün haldeki bademleri ilave edip karıştırmaya devam ederek en az 20-30 dakika kadar kavurun. (Kavrulan unun rengi sütlü kahverengi olmalıdır. ışin püf noktası budur.) Helvanın parlak olması için bu aşamada su ekleyip tekrar karıştırın.
Tozşeker ve sütü bir kasede karıştırıp şekeri eritin ve helvaya ilave edip 1 dakika daha karıştırmaya devam edin. Tencerenin kapağını kapatıp helvayı kısık ateşte, vakvaklamaya ve kaynayıp fokurdamaya başlayıncaya kadar pişirin.
Kaynayan helva artık suyunu çekmiş demektir ve bu aşamada ocaktan alınması gerekir. Ocaktan aldığınız helvanın içine çekilmiş bademleri katın ve 5 dakika kadar dinlendirin.
Dinlenen helvadan yemek kaşığı yardımıyla parçalar alıp parçaları şekillendirin ve servise sunun. Üzerlerini badem ya da fıstıkla süsleyin. ısterseniz bazı yörelerde olduğu gibi üzerine pekmez de gezdirebilirsiniz.