Zeytinyağında kızartma: Hem lezzetli hem sağlıklı

Birkaç ufak noktaya dikkat ettikten sonra zeytinyağı kullanarak dünyanın en lezziz pilavını, en lezziz patates kızartmasını yapabilirsiniz.

Zeytinyağının ısıtıldığında tadının bozulacağı, kızartma yağı olarak kullanıldığında kolayca yanacağı yalanları ayçiçek yağı fabrikalarına devlet teşvikiyle yatırım yapıldığı yıllara dayanıyor. Şimdi artık "biodiesel" üretiminde kullanıldığı için ayçiçek yağı fiyatları da en kaliteli zeytinyağları ile yarışacak yüksekliğe ulaştığına göre, fiyat uğruna lezzetten ödün vermenin hiçbir anlamı kalmadı.

Geçen yazımda anlattığım üç Michelin yıldızlı Can Fabes restoranındaki yemekte Keskinoğlu ailesi ile birlikteydik. Keskinoğlu, Ravika Satış ve Pazarlama Koordinatörü Savaş Özaltun da bizimleydi.

Savaş Özaltın ve Keskinoğlu Yönetim Kurulu Üyesi Keskin Keskinoğlu ile zeytinyağıyla ilgili yanlış inançlar üzerine uzun bir sohbet yaptık.

Bir kere hani kızartma yaparken zeytinyağının yanmasından bahsedilir ya, işte işin gerçeği:

Zeytinyağı dahil tüm sıvı yağların bir kaynama derecesi var, bir de tütme derecesi. Kaynama derecesi, tütme derecesinden yüksek. Zeytinyağı 300 dereceye yakın bir ısıya ulaşınca kaynıyor ki, bu zaten evde denenmeyecek kadar yüksek bir ısı çünkü zeytinyağının alev alma derecesinden sadece birkaç derece aşağıda.

Pişirme açısından kaynama derecesinden çok tütme derecesi anlamlı bir ölçü. Sıvı yağlar için tütme derecesi, yağın moleküler yapısının bozulmaya başladığı nokta. Ama bu öyle kolay değil. Zeytinyağının bozulması için birden fazla kez ısıtılması, tütme noktasına getirilmesi gerekiyor.

Zeytinyağının tütme derecesi türüne göre 190 ile 210 derece arasında değişiyor. Filtre edilmemiş, sızma zeytinyağlar daha düşük ısıda tüterken, Riviera tipi yağlar en yüksek tütme derecesine sahip.

Moleküler gastronominin babası Hervé This’e göre mükemmel bir patates kızartması için yağın 180 derece kızdırılması gerekiyor. Yani kızartma yapmak için Extra Virgin tabir edilen en kaliteli zeytinyağları ile bile, rahatlıkla kullanılabilir.

Burada dikkat edilmesi gereken nokta 180 derecenin altında tütmeye başlayabilen filtre edilmemiş yağlardan kaçınmak ve yağı kızdırırken başında bekleyip, uzun süre tütmesine izin vermemek.

Kimileri kızartmada ve yemeklerde sızma zeytinyağı yerine Riviera zeytinyağı kullanılmasını öneriyorlar. Gerekçe olarak da ısıtılan zeytinyağının lezzetinden kaybedeceğini, bu nedenle daha kaliteli ve dolayısıyla daha pahalı olan sızma zeytinyağını ısıtılan yemeklerde kullanmanın yazık olacağını gösteriyorlar.

Gerçek şu ki, tıpkı şarapta olduğu gibi ısıtılmamışken hangisi size daha lezziz geliyorsa, ısıtıldığında da o daha lezzetli gelecektir. İçmeyeceğiniz bir şarabı, yemeyeceğiniz bir zeytinyağını yemek pişirirken de kullanmayın.

Ve unutmayın en lezzetli yağ da, en sağlıklı yağ da zeytinyağı. İtalyanlar gibi kızartma dahil her yemekte sadece ve sadece zeytinyağı kullanabilirsiniz.

Türk zeytinyağı üste çıkma yolunda

İki yıl önce "Bu zeytinyağı üste çıkacak" diye yazmıştım; "Ravika zeytinyağları, Keskinoğlu’nun kurucusu İsmail Keskinoğlu’nun doğum yeri olan Yunanistan’ın Ravika Köyü’nün aslına sadık olarak Türkiye’de inşa edilen köyde kurulan Drama Yağhanesi’nde üretiliyor. Tadı kadar hikayesi de ilginç olan bu nefis zeytinyağından bir dünya markası çıkmasını bekliyorum. Bakalım sezilerim beni ilk kez yanıltacak mı?"

İki yıl sonra şimdi Barselona’da, dünyanın en büyük yiyecek-içecek fuarlarından biri olan Alimentaria 2008’de Ravika standının karşısında duruyor, dünyanın dört bir yanından Ravika zeytinyağlarına gösterilen yoğun ilgiyi keyifle izliyorum.

Ravika’nın başarısını daha Türkiye’de piyasaya çıktığı ilk günlerden sezebilmiş olmam kahinlik değil.

İyi bir marka yaratmanın dört şartı var.

Geçmişten beslenen sağlam bir vizyon ilk iki şart. Yani hem köküne saygı duyacak hem de geleceği düşüneceksin.

Üçüncüsü markanın bir hikayesi olacak. Dördüncüsü ve en önemlisi de ürünün iyi olacak tabii ki.

Bu dördünü başarıyla bir araya getiren Keskinoğlu’nun, Ravika ile bir dünya markası yaratması doğal.

Barselona’daki fuarda, dünyaca tanınan İspanyol zeytinyağları karşısında gösterdikleri inanılmaz performans, bu hedefe bir adım daha yaklaştıklarının kanıtı.