128 yıllık güllaççı ailesi
"İftarın ilk lokması zeytin, son lokması zeytindir"; "Güllaç, Ramazan sofrasının sultanıdır." Öyleyse, birlikte gidelim, Abdullah Efendi’nin 4. kuşak torunlarına. Öğrenelim güllaç dedikleri nedir, nicedir?
Abdullah Efendi; 1878 Osmanlı-Rus Harbi günlerinde Kırım’dan İstanbul’un Şehremini semtine göç etmiş. Bekir adlı bir Arap tatlı ustasının yanında iş bulmuş. Bir gün Bekir kendi memleketine gitmiş, geri dönmemiş. Abdullah Efendi de, Şehremini’deki evinde başlamış "güllaç dökme"ye. Derken, namı yayılmış, padişah bile tutkunu olmuş. Abdullah Efendi 40 yıl sonra, anahtarı oğlu Saffet’e devretmiş. Saffet Efendi de bir o kadar çalıştıktan sonra, bayrağı oğulları İlhan ve Yalçın Arseven’e teslim etmiş. "Kırımlı Saffet Abdullah" markası bugün 128 yaşında, İlhan oğlu Gürsel ve Yalçın oğlu Erdal Arseven’e emanet. 1881’de Şehremini’de küçücük bir atölyede başlayan güllaç imalatını, bugün toplam 3200 metrekarelik iki ayrı tesiste sürdürüyorlar. Haydi, doğru Sultanbeyli’ye. (Meraklısına not: Rüyada güllaç yediğinizi veya tatlıcıdan güllaç aldığınızı görmek; ev halkı için sevinilecek bir hareket yaptığınıza, dost ve akrabaları ![/images/100/0x0/55ea342df018fbb8f87130d3]()
ağırlamak için hazırlık içinde bulunduğunuza, evliyseniz yeni bir çocuğunuzun dünyaya geleceğine, bekarsanız evlenmek üzere hazırlık yaptığınıza delalet edermiş!)
Abdullah Efendi’nin 3. kuşak torunu Yalçın Arseven, aynı zamanda eski bir milli futbolcu. Şehreminispor’un 4 numarası olarak, Süleyman Seba’ya attığı çalımlarla övünüyor. Genç Milli Takım’daki arkadaşları arasında K. Ahmet, pop şarkıcısı Alpay, Kutlu Payaslı, Varol Ürkmez var.
- Güllacın ana maddeleri, 5 ölçek mısır nişastası, 1 ölçek buğday unu ve su. Bunları atadan kalma bir formülle karıştırıp sulu hamur haline getiriyoruz. Sonra bu hamuru kepçeyle kızgın tavaların üstüne döküp ateşe tutuyoruz. Eskiden tavalar bakırdı, şimdi dövme alüminyum tavalar var. Kızgın tavada hamurun suyu uçup güllaç yaprağı haline geliyor. Parlak tarafları üste gelecek şekilde önce prese, oradan da kurutmaya gönderiyoruz. Ocaklarda eskiden kömür kullanılırdı, şimdi ise doğalgaz. Eskiden bir kadın işçi oturduğu yerde 3 tavaya bakardı. Bugün erkek işçiler, ayakta 6 tavaya bakabiliyor. Nişasta eskiden kolay bulunmazdı. 1942 Alman Harbi’nde ne un vardı, ne buğday. Evdeki değirmeni elle döndürüp çıkarırdık nişastayı. Ocaklarımız 12 ay, her gün sabah 06.00’dan akşam 18.00’e kadar fasılasız yanardı. Fakir kadınlar hem güllaç döküp para kazanır, hem ısınır, hem de çocuklarını yanlarında büyütürdü. Bazen şeker boyası katıp kırmızı güllaç yaptığımız da olurdu. Anadolu, beyaz kağıt yerine çiçekli kağıt ambalaj isterdi. İyi güllaç nasıl olur derseniz; kırılmalı, beyaz renkli, ince ve parlak olmalı.
Müjgan-Yalçın Arseven çiftinin oğulları Erdal, işletme öğrenimini yapmış. Firmanın finans ve pazarlama konularına o bakıyor.
- Güllaç imalatı bir asrı aşkındır ailemize sabrı öğretti diye düşünüyorum. Çünkü bu iş gerçekten başından sonuna kadar sabırla yapılması gereken bir iş. 11 ayda yaptıklarımızı bir ayda satıyoruz. Ramazan bitiyor, biz yine güllaç yapmaya devam ediyoruz. Ayda 10 ton güllaç ürettiğimizi düşünürseniz, yılda 100 bin ton üzerinden 4 milyon yaprak eder. Türkiye’de yaklaşık 250 ton güllaç yaprağı tüketiliyor. Bu rakamın 110 küsur tonunu biz satıyoruz. Üretimimizin yüzde 90’nına yakını ramazanda satılıyor, öteki aylarda pek aranmıyor. İnsanlarımız güllacı yemek için bir yıl bekliyor, halbuki marketlerde bütün yıl bulmaları mümkün. Güllaç; havadar, aşırı güneş almayan, rutubetsiz ortamda 10 yıl saklanabilir. Ama, biz yine paketlerin üstüne saklama süresinin 2 yıl olduğunu yazıyoruz. Çünkü nasıl ortamlarda saklandığını bilmemize olanak yok. Güllacın baş düşmanı rutubettir. Bir de, kokulu bir maddeyle yan yana saklanmamalıdır, yoksa aynı kokuyu alır. Aslına bakarsanız, güllacın bozulmadan kuruyanı makbuldür. İyice kuruduğu için, daha çok süt emer, daha lezzetli olur.
Usta Müjgan Hanım’ın tarifleri![/images/100/0x0/55ea342df018fbb8f87130d5]()
Müjgan Hanım, Yalçın Arseven’in 46 yıllık eşi. Güllaç tatlısını ondan daha iyi yapan var mıdır acaba?
- Güllaç tatlısının birbirinden farklı 20’den fazla yapılış ve sunuş şekli var. Üzerindeki meyvelerden, içine konan malzemelere, pişirilişine kadar. Ben Hürriyet okurları için en güzelini vermek isterim size. 3 kilo sütü, 1 kilo şekerle hafif göbek atıncaya kadar kaynatın. Soğumaya bırakın, serçe parmağınızı yakmayacak hale geldiğinde tek tek güllaç yapraklarının üstüne kaşıkla dökün. Süt güllacın bir parmak kadar üstünü kaplamalı. Güllaçta esas olarak ceviz kullanılır. Ben cevizi yaprakların arasına koymam, üstüne serperim. Ceviz, güllacı, bir de buzdolabında kalırsa çok karartır. Güllaç tatlısının üstüne hindistancevizi, nar ve gülsuyu yakışır. Benim tavsiyem, bunları masaya servis ederken güllacın üstüne ilave etmek. Yazın sade, kaymaklı dondurmayla tadına doyum olmaz.
Bağışıklık sistemini kuvvetlendiren tatlı
Ağabey İlhan Arseven’in oğlu Gürsel ise enfeksiyon hastalıkları uzmanı bir doktor.
- Güllacımız, mısır nişastası, un ve sudan oluşan, tamamen doğal bir üründür. Aynı zamanda iyi bir diyet tatlısıdır. Prof. Dr. Ali Uras hocam, cerrahi ameliyat geçiren mide ve bağırsak hastalarının normal beslenmeye geçmelerini güllaçla sağlardı. Güllaç, içerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle vücudun bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor. Güllaç tatlısı içindeki glikoz, orucun ilerleyen saatlerinde glikoz eksikliğinden kaynaklanan sinirlilik, baş ağrısı ve uyku halini ortadan kaldırıyor. İçerdiği besin maddeleri vücutta depolanmadığı halde, bir tokluk hissi yaratıyor. Bildiğiniz gibi, eskiden kinin gibi bazı acı ilaçlar güllaç içine dökülerek satılırdı. Ben bir hekim olarak gayet rahatlıkla söylüyorum ki, güllaçlarımızda kesinlikle hiçbir katkı maddesi yoktur. Gönül rahatlığıyla ister bebeğe yedirin, ister 90 yaşındakine. Katkı maddesi kullanmamızı bize teklif eden oldu ama, kabul etmedik. Mesela, paketlerin içine azot gazı basmayı önerdiler. Küflenmemesi, dış ortamdan hiç etkilenmemesi için. Kimileri antibiyotik ya da falanca vitamini eklememizi söyledi. Biz bunların hiçbirini kabul etmedik, doğal haliyle bıraktık.
ağırlamak için hazırlık içinde bulunduğunuza, evliyseniz yeni bir çocuğunuzun dünyaya geleceğine, bekarsanız evlenmek üzere hazırlık yaptığınıza delalet edermiş!) Abdullah Efendi’nin 3. kuşak torunu Yalçın Arseven, aynı zamanda eski bir milli futbolcu. Şehreminispor’un 4 numarası olarak, Süleyman Seba’ya attığı çalımlarla övünüyor. Genç Milli Takım’daki arkadaşları arasında K. Ahmet, pop şarkıcısı Alpay, Kutlu Payaslı, Varol Ürkmez var.
- Güllacın ana maddeleri, 5 ölçek mısır nişastası, 1 ölçek buğday unu ve su. Bunları atadan kalma bir formülle karıştırıp sulu hamur haline getiriyoruz. Sonra bu hamuru kepçeyle kızgın tavaların üstüne döküp ateşe tutuyoruz. Eskiden tavalar bakırdı, şimdi dövme alüminyum tavalar var. Kızgın tavada hamurun suyu uçup güllaç yaprağı haline geliyor. Parlak tarafları üste gelecek şekilde önce prese, oradan da kurutmaya gönderiyoruz. Ocaklarda eskiden kömür kullanılırdı, şimdi ise doğalgaz. Eskiden bir kadın işçi oturduğu yerde 3 tavaya bakardı. Bugün erkek işçiler, ayakta 6 tavaya bakabiliyor. Nişasta eskiden kolay bulunmazdı. 1942 Alman Harbi’nde ne un vardı, ne buğday. Evdeki değirmeni elle döndürüp çıkarırdık nişastayı. Ocaklarımız 12 ay, her gün sabah 06.00’dan akşam 18.00’e kadar fasılasız yanardı. Fakir kadınlar hem güllaç döküp para kazanır, hem ısınır, hem de çocuklarını yanlarında büyütürdü. Bazen şeker boyası katıp kırmızı güllaç yaptığımız da olurdu. Anadolu, beyaz kağıt yerine çiçekli kağıt ambalaj isterdi. İyi güllaç nasıl olur derseniz; kırılmalı, beyaz renkli, ince ve parlak olmalı.
Müjgan-Yalçın Arseven çiftinin oğulları Erdal, işletme öğrenimini yapmış. Firmanın finans ve pazarlama konularına o bakıyor.
- Güllaç imalatı bir asrı aşkındır ailemize sabrı öğretti diye düşünüyorum. Çünkü bu iş gerçekten başından sonuna kadar sabırla yapılması gereken bir iş. 11 ayda yaptıklarımızı bir ayda satıyoruz. Ramazan bitiyor, biz yine güllaç yapmaya devam ediyoruz. Ayda 10 ton güllaç ürettiğimizi düşünürseniz, yılda 100 bin ton üzerinden 4 milyon yaprak eder. Türkiye’de yaklaşık 250 ton güllaç yaprağı tüketiliyor. Bu rakamın 110 küsur tonunu biz satıyoruz. Üretimimizin yüzde 90’nına yakını ramazanda satılıyor, öteki aylarda pek aranmıyor. İnsanlarımız güllacı yemek için bir yıl bekliyor, halbuki marketlerde bütün yıl bulmaları mümkün. Güllaç; havadar, aşırı güneş almayan, rutubetsiz ortamda 10 yıl saklanabilir. Ama, biz yine paketlerin üstüne saklama süresinin 2 yıl olduğunu yazıyoruz. Çünkü nasıl ortamlarda saklandığını bilmemize olanak yok. Güllacın baş düşmanı rutubettir. Bir de, kokulu bir maddeyle yan yana saklanmamalıdır, yoksa aynı kokuyu alır. Aslına bakarsanız, güllacın bozulmadan kuruyanı makbuldür. İyice kuruduğu için, daha çok süt emer, daha lezzetli olur.
Usta Müjgan Hanım’ın tarifleri
Müjgan Hanım, Yalçın Arseven’in 46 yıllık eşi. Güllaç tatlısını ondan daha iyi yapan var mıdır acaba?
- Güllaç tatlısının birbirinden farklı 20’den fazla yapılış ve sunuş şekli var. Üzerindeki meyvelerden, içine konan malzemelere, pişirilişine kadar. Ben Hürriyet okurları için en güzelini vermek isterim size. 3 kilo sütü, 1 kilo şekerle hafif göbek atıncaya kadar kaynatın. Soğumaya bırakın, serçe parmağınızı yakmayacak hale geldiğinde tek tek güllaç yapraklarının üstüne kaşıkla dökün. Süt güllacın bir parmak kadar üstünü kaplamalı. Güllaçta esas olarak ceviz kullanılır. Ben cevizi yaprakların arasına koymam, üstüne serperim. Ceviz, güllacı, bir de buzdolabında kalırsa çok karartır. Güllaç tatlısının üstüne hindistancevizi, nar ve gülsuyu yakışır. Benim tavsiyem, bunları masaya servis ederken güllacın üstüne ilave etmek. Yazın sade, kaymaklı dondurmayla tadına doyum olmaz.
Bağışıklık sistemini kuvvetlendiren tatlı
Ağabey İlhan Arseven’in oğlu Gürsel ise enfeksiyon hastalıkları uzmanı bir doktor.
- Güllacımız, mısır nişastası, un ve sudan oluşan, tamamen doğal bir üründür. Aynı zamanda iyi bir diyet tatlısıdır. Prof. Dr. Ali Uras hocam, cerrahi ameliyat geçiren mide ve bağırsak hastalarının normal beslenmeye geçmelerini güllaçla sağlardı. Güllaç, içerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle vücudun bağışıklık sistemini kuvvetlendiriyor. Güllaç tatlısı içindeki glikoz, orucun ilerleyen saatlerinde glikoz eksikliğinden kaynaklanan sinirlilik, baş ağrısı ve uyku halini ortadan kaldırıyor. İçerdiği besin maddeleri vücutta depolanmadığı halde, bir tokluk hissi yaratıyor. Bildiğiniz gibi, eskiden kinin gibi bazı acı ilaçlar güllaç içine dökülerek satılırdı. Ben bir hekim olarak gayet rahatlıkla söylüyorum ki, güllaçlarımızda kesinlikle hiçbir katkı maddesi yoktur. Gönül rahatlığıyla ister bebeğe yedirin, ister 90 yaşındakine. Katkı maddesi kullanmamızı bize teklif eden oldu ama, kabul etmedik. Mesela, paketlerin içine azot gazı basmayı önerdiler. Küflenmemesi, dış ortamdan hiç etkilenmemesi için. Kimileri antibiyotik ya da falanca vitamini eklememizi söyledi. Biz bunların hiçbirini kabul etmedik, doğal haliyle bıraktık.
