Yemek sanat mıdır?

Başlıktaki soruya verecek kesin bir cevabım yok ama kesin olarak bildiğim bir şey var. Bu başlık çalıntı! Mizanplas sitesinde Besim Hatinoğlu’nun makalesinden arakladım. Nedeni, öncelikle son derece orijinal bir başlık olması... Ne bileyim, ‘Kürk Mantolu Madonna’ ya da ‘Fakat Müzeyyen Bu Derin Bir Tutku’ gibi kitap başlıkları, ‘Yemek sanat mıdır’ kadar orijinal ve kimsenin aklına gelmeyecek bir başlık yanında son derece basit kalmaya mahkûm!

Şaka bir yana, bahsettiğim yazıyı okumanızı tavsiye ederim. Bu yazıyı yazmaya onu okuduktan sonra karar verdim. Konu mühim çünkü.

Noma’nın sonbahar menüsünden yabanördeği bütün ızgara, ördek beyni, sumaklı mantar çorbası.

GÖRSELLİĞİN ÖNEMİ ABARTILIYOR

Bazı okurların itirazını duyar gibiyim: “Yemek sanat olsun ya da olmasın, bana ne” diyorsunuz. Bir anlamda haklısınız da... Ortaçağda filozofların “Bir iğne deliğine kaç melek sığar” sorusu gibi anlamsız gelebilir bazılarına bu konu. Ama ben önemli olduğunu düşünüyorum. Çünkü “Yemek sanattır!” diye kestirip attığımızda ne kastettiğimiz önemli. Sanat kavramının anlamı ne? Duyularımıza hitap eden her eser bir sanat formuysa mutfak sanatı diye bir şeyden bahsedebilir miyiz? Örneğin, kulağa hitap eden müzik veya göze hitap eden resimle kıyaslarsak ve bunlar sanat dalıysa hem koku hem tat hem de göze hitap eden bir yemek, diğerlerinden de üstün bir sanat eseri addedilebilir mi?

Yemeğin çok derin bir sanat formu olduğunu düşünenlerin sayısı az değil. Özellikle avangart şefler. “Yemek tüm duyularımızı harekete geçirdiği için üst düzey bir sanat türüdür” diyorlar. Bu görüş beni birkaç nedenle rahatsız ediyor. Ferran Adrià ve René Redzepi gibi üst düzey, avangart şeflere saygı duyuyorum ama onlara bir Beethoven ya da Picasso payesi vermek bana abartılı geliyor. Hitap edilen duyuların sayısından yola çıkarsak bu tip saçma sapan bir sonuca ulaşıyoruz. Avangart ve onlara özenen çoğu şefin yemekte görselliğin önemini abartıp başka şeyleri feda ettiklerini düşünüyorum. Bunların başında lezzet ve malzeme kalitesi geliyor. Malzemeyle çok oynayıp dokusunu değiştirince yemekte malzemenin önemi ikinci plana atılıyor.

Şef Adrià’nın beyaz fasulye köpüklü denizkestanesi tabağı ve beyaz begonya çiçekli nilüfer çorbası... Bu çorbada 16 farklı bileşen var.

Yemek, sanat olarak görülünce Japonların ‘shokunin’ dediği zanaatkâr-ustaların yemeklerinin yaratıcı bulunmayıp hakir görülmesi tehlikesi var. Shokunin kavramı zanaatta ustalığın ötesinde bir yaşam felsefesini içeriyor. Yaptığında mükemmele ulaşma ve sosyal fayda yaratma... 20 senelik çıraklıktan sonra ustalığa geçen ve kalan yaşamını balık konusunda tüm incelikleri öğrenmeye adayan bir suşi ustası bana göre çok değerli. Buna kıyasla ‘yaratıcı’ olduğunu ispat etmek için pek çoğu tam oturmamış olsa bile, devamlı yeni yemek icat eden ve saplantısı öz değil, görsel biçim olan şeflere ‘sanatkâr’ demeye dilim varmıyor.

Noma’nın ünlü şefi René Redzepi

Peki, bir şef sanatkâr addedilir veya bazı yemekler sanat eseri sayılabilir mi? Sanat eleştirmeni Blake Gopnik’in Hatinoğlu’nun yazısında geçen bir tespitine katılıyorum. “Günümüzde sanatın en iyi örnekleri dünya hakkında bize önemli şeyler söyleyebiliyor ya da düşünme tarzımızı değiştirebiliyor” diyor. Bundan yola çıkarak da yemeğin bir sanat olamayacağı sonucuna varıyor.

Ben biraz farklı bir sonuca ulaşıyorum. Önümüze yeni bir pencere açıp bizi düşündüren ve düşünsel açıdan zenginleşmemize katkı sağlayan  yemek olayı, ciddi bir potansiyel içeriyor. “Ne yersen osun!” sözünde bir gerçeklik payı var. Farklı mutfakları deneyen insanların ufku genişliyor, daha hoşgörülü oluyorlar. Damağımız ve koku alma duyularımız geliştikçe diğer sanatlara daha çok ilgi duyacağımızı ve genel anlamda duyarlılığımızın gelişeceğini  de düşünüyorum.

Tabii bunlar “Yemek, edebiyat düzeyi bir sanattır” ya da “Yeni bir bileşim yaratmak bir senfoni bestelemekle eşdeğerdir” anlamına gelmiyor. Ama işe bir yerden başlamakta yarar var!