Nasıl yaptım ben bunu?

Eşimle birlikte Madrid’de kaldığımız otele yeni adım atmışız. 24 Kasım Çarşamba... Saat 18.00 civarı. Telefonuma bir mesaj geliyor. Gönderen Mehmet Bey (Çelebi), “Size şimdiden afiyet olsun DiverXO” diyor.

Madrid’de yaşayan Mehmet Bey, rezervasyon yapmanın imkânsıza yakın olduğu DiverXO için bize yardımcı olan ve rezervasyon yapmamızı sağlayan kişi... Kendisi de bir lezzet tutkunu ve Instagram’da @mehmetcturco olarak gittiği mekânları paylaşıyor. Misafirperver ve sohbeti tatlı.

Madrid’deki DiverXO rezervasyon yapmanın imkânsıza yakın olduğu bir mekân.

“Bir yanlışlık var Mehmet Bey” diyorum, “Biz şimdi Villoldo lokantasından geri geldik. Çok yedik. Beni ancak madensuyu paklar. Rezervasyon yarına... Perşembe, 25 Kasım.”

Yine de şüphelenip rezervasyon bilgilerini buluyorum; iki kişilik ve “24 Kasım Çarşamba, 20.00” yazıyor. Beynimden vurulmuşa dönüyorum. Hatayı yapan benim. Bir ay önce ajandama tarihi yanlış not etmişim. Bir değil, iki darbe alıyorum. DiverXO elden kaçıyor; bir de Mehmet Bey’in Atletico-Milan maçına fazladan iki bileti varmış, biz gelemeyiz diye başkasına vermiş. Böyle bir hatayı eşim veya bir arkadaşım yapsa bir ay surat asarım! Ama hanım iyi huylu, “Üzülme” deyip beni avutmaya çabalıyor.

Bir parantez açayım. DiverXO, 10 sene önce gidip çok beğendiğim bir mekân. Gastromondiale sitemde hakkında uzun bir yazı yazıp şef Dabiz Muñoz’u neden bu kadar beğendiğimi anlatmıştım. Aradan geçen 10 senede şef Muñoz hakkı olan üne kavuştu. Michelin’den de üç yıldız aldı. Genelde ben Michelin’le hemfikir değilimdir. Özellikle İspanya Michelin rehberini zayıf buluyorum. Ama DiverXO konusunda Michelin’le aynı görüşteyim.

Dabiz Munoz

Mehmet Bey “Gidip yemeniz mümkün değil mi” diye soruyor. Gerçekten değil. Midemde yer yok. Muñoz özellikle cömert. Yemekler hem çok iyi hem de bazı porsiyonlar büyük. Yersek sonumuz Marco Ferreri’nin meşhur 1973 yapımı ‘Büyük Tıkınma’ (La Grande Bouffe) filmindeki aşırı yemekten çatlayıp ölen dört kafadara benzer... Şaka yapmıyorum.

Şitaki mantarı ve deniz ürünlü makarna

Peki, hatamı nasıl telafi edeceğim? Son anda lokantanın yerimize iki kişi bulması mümkün değil. Masa boş kalacak. Lokanta büyüklük gösterip bizden kredi kartı istememiş. Üstelik artık Batı’da önde gelen lokantaların çoğu kredi kartı isterken... Genelde son 24 saat içinde iptal ederseniz içecek hariç, yemeğin parasını çatır çatır alıyorlar. Hatayı bir ölçüde de olsa telafi etmenin tek yolu var.

Lokantayı arıyorum. Cevap veren hanıma durumu anlatıyorum. Özür diledikten sonra kredi kartı bilgimi vereceğimi söylüyor ve lokantanın zarara uğramaması için gerekli gördükleri bedeli benden tahsil etmelerini rica  ediyorum. Resepsiyondaki hanım mutfağa gidip Dabiz’le konuşacağını söylüyor. Aradan 5 dakika geçiyor. Dönünce “Dabiz selam söylüyor. Kesinlikle kabul etmiyor. O hayır deyince benim de sizden para tahsil etmeye yetkim yok. Yarın bir masa iptal olursa sizi arayacağız” diyor. Adeta dilim tutuluyor. Kuru bir teşekkürle yetiniyorum. Duygularımı ifade etmek içinse bu yazıyı yazıyorum.

Bergamot ve wasabi’li kalamar

ŞEFLERE BİÇİLEN ROL...

Hislerim güçlü çünkü genelde vefa denen olayın kaybolmak üzere olduğu bir dünyada yaşıyoruz. Her alanda olduğu gibi lokantacılıkta da durum bu. Özellikle de ‘celebrity chef’ denen sosyal olgu ortaya çıktıktan sonra...

Bu tip şefler istedikleri tipte ve istedikleri kadar yatırımcı buluyor, dünyanın her yerinde lokanta açıyor ve inanılmaz ölçüde ticarileşiyorlar. Kamu önündeki cilalı imajlarıyla gerçek karakterleri arasında bir uçurum oluyor. Müşteriyi sadık bir dost değil, her an yerine yenisi ikâme edilebilecek bir cüzdan olarak görüyorlar.

Başka bir açıdan bakarsanız da, bu şeflerin birçoğu düzgün insanlar olmalarına rağmen yatırımcı alıp işlerinde kontrolü kaybetmeye başlayınca büyük çarkın küçük dişlisi haline gelip kendilerine biçilen rolü kusursuz oynamaya çalışıyorlar. Ruhunu Şeytan’a teslim eden Faust misali...

10 sene önce Dabiz beni heyecanı, samimiyeti ve çalışma gücüyle etkilemişti. Yemeğini kaçırdığıma üzüldüm ama insanlığına tanık olmak benim için en büyük mükâfat oldu.

Midye, Hindistan cevizi ve biberli noodle