Kötüye alışan damak ve gastronomik çöküş

Kahve hakkında düşünürken aklıma kurbağanın hikâyesi geldi. Hani kaynayan suya atılan kurbağa. Önce tepki vermiş. Sonra tam alışacakken ölmüş.

Mutfağımızın acıklı durumu bu. Bir ürün bozulunca önce tepki veriyoruz. Sonra giderek alışıyoruz. Bir süre sonra kimse eskiyi hatırlamıyor. İşin içine hamasi duygular da karışınca esas soruyu kimse sormaz oluyor.
Türk kahvesinin başına gelen olay gibi. Kahvemiz güzeldi ama zamanla yok olup gitti. Kimse ruhuna Fatiha bile okumadı. Şimdi fincanı 40 liraya zehir gibi bir şey içiyoruz. Ama kimse farkında değil. Ben dahil! Her yaz evimde yemek sonrası bir kahve içiyorum. Bazı gerçekleri düşünmüyorum. Düşünmek istemiyorum. Ama bazen bu konuda benden bilgili ve donanımlı bir izleyicim bazı gerçekleri bana hatırlatıyor: “İçtiğiniz piyasadaki Türk kahveleri en kötü cins kahveden yapılır. Bu Rio Minas cins kahve dünyada tercih edilmez. Defolu kahvedir, ‘Rio Defect’, iyotlu ve ilacımsı tat bırakır. Ülkemize 2. Dünya Savaşı ve dünya petrol krizleri yüzünden girmiştir. Fakat damak tadı alışmıştır. Hatta bu kahvenin de en düşük kalitesini, hatalısını alır bazı büyük kahveciler. Zaten büyük miktarda konteynerlerle dökme alırlar. Kötü ve kömür edene kadar kavurma işlemi sonra da çok ince öğütmeyle bu çürük, bozuk gizlenir. Türk kahvesinin pişirilmesi ayrıca çoğunlukla hatalıdır, doğru ve güzel yapmazlar. O kumda pişirme de tamamen uydurma bir yöntem. Belki en fazla 10-15 yıldır turistik şov için başladı. Bunları üreten elektrikli ısıtıcı firmaları piyasaya yaydı, toplumun kültürünün fazla yüksek olmaması sebebiyle benimsendi. Türk kahvesi kumda pişmez, kumda zaten hiçbir şey pişmez; o yüzden cezveyi çaktırmadan kumun altındaki ısıtıcı rezistansına oturturlar. O kumun tozu ayrıca cabası.”

Vasat ve kestirmeden iş yapmakla içi boş ve kof bir özgüvenin muhteşem birlikteliği! Esasa değil biçime, kaliteye değil göz boyamaya odaklanma. 21’inci yüzyılın ilk çeyreğinin bitimine az kalmışken gastronomimizin acıklı hali. Tabii ki gastronomi kültürün, kültürse ekonomik ve sosyal gerçeklerimizin bir aynası.

Biz kahvemize geri dönelim... Kadim dost denen kahveyle benim tanışmam genç yaşlarda olmadı. Ama büyükbabamın her sabah ve öğle yemeğinden sonra bir fincan kahve içtiğini hatırlıyorum. Kahveyi kuruyemişçide taze taze çektirirdi. Mis gibi kokardı. Hemen de tüketilirdi evde.

Acaba çekirdek nereden gelirdi? Bilmiyorum. Ama kokusu çok güzeldi. Sanmam ki bugünlerde içtiğimiz Rio Minas, defolu robusta kahve olsun. Kitaplarda okudum. Türk kahvesi çekirdeği Yemen’den gelir ve odun ateşinde kavrulurmuş. Yemen çekirdeğinin karakteristik tadı ve odun ateşinden gelen aroma emsalsizmiş.

Michelin yıldızına böbürleniyoruz

Dediğim gibi bunu bilmiyorum. Tatmadığım ve kokusunu, tadını özümsemediğim için ne kaybettiğimin farkında da değilim pek. Bildiğim şu: Özellikle yurtdışında; Roma, Paris, Bolonya gibi kentlerde bazı artizanal kahvelerde olağanüstü aroma ve kadife gibi dokuya sahip espresso’lar içiyorum. Çekirdekleri çok özel. Hepsi arabica. Kavurucular mükemmeliyetçi. Bizde de zaman zaman iyice espresso var ama kötü kavurma, bilgisiz barista ve düşük kalite espresso makineleri yüzünden kötü espresso çok yaygın. Buna kıyasla standart Türk kahvesi belki daha az kötü.

Bildiğim bir acı gerçek daha var. Kahvemiz gibi kültürel değerlerimizi korumaya çalışmak zor olmanın da ötesinde tehlikeli. Tehlikeli çünkü ülkemizde ciddi muhafazakârlık yerine hamasi duyguları menfaatine göre kullanan muhafazakârcılık var. Kahvemizin acıklı durumunu ortaya koyduğun zaman Pavlov’un köpeği gibi hareket eden bir güruh hemen ‘Batı hayranı’ gibi içi boş bir suçlama yapabiliyor. Senin derdin değerlerimizi savunmak ve vasatlaşmayla mücadele etmekken kimse sesini duymuyor ve savunmaya geçiyorsun.

Aynı zamanda çok da şaşırmıyorsun. İtiraf ettiğim gibi ben de 2. Dünya Savaşı öncesi içilen o mükemmel Türk kahvesinin lezzetini bilmiyorum. Ne kaçırdığımın tam farkında değilim. Adam sen de diyor ve acı çekmek yerine işi şakaya vuruyorum. Biz gene devekuşu gibi kafamızı kuma gömelim ve bazı lokantalarımız Michelin yıldızı alıyor diye böbürlenelim.