Rakıseverlere cevap hakikat şaraptadır

Meze eşliğinde rakı içmenin bir mantığı vardır. Çünkü rakının keskin tadının ağızda bıraktığı tadı dengelemek için mutlaka küçük yiyecekler ile damağı tazelemek lazım.

Gusto dergisine ‘‘rakı aleyhine’’ kaleme aldığım yazı üzerine bazı rakıseverler ver yansın etmişler. Hürriyet'e bu konuda demeç verenlerden bazıları, işi ahrette hesap sormaya kadar götürmüş. Hafazan-Allah!

Cevaba bir düzeltmeyle başlayayım. Rakı aleyhine bir görüşüm yok. Romalıların ‘‘de gustis et coloribus non disputantum’’ (zevkler ve renkler tartışılmaz) özdeyişindeki hikmete inanlardanım. Ayrıca, onu yeme, bunu içme diye insanlara nizamat verenlere çocukluğumdan beri ifrit olurum. Bu ‘‘kimse’’ye ben de dahilim. Rakı seven, rakı içsin!

Ancak... Zevklerin ve renklerin tartışılmaz sayılmasına karşılık, dünyada yine de güzellik yarışmaları yapılmakta. Hiç kimse estetiğin başıboş bir disiplin olduğunu iddia etmiyor. Mesela müzikte armoni diye bir şey var. Bundan haberi olmayanların besteleri, müzik değil gürültü. Bir de resimden örnek vereyim. Kenan Evren de Picasso da resim yaptılar, ama ressam olarak kabul edilen sadece ikincisi.

YEME İÇME KURALLARI

Yemek-içmek sanatının da kendine göre bazı kuralları var. Bunların çoğunun bilimsel temeli mevcut. Bir kısmı ise toplumsal alışkanlıklara, törelere, geleneklere dayanıyor. Burada mantık aranmaz iddiası ise, bilimdeki gelişmeler sonucunda çöpe atılmakta. Çünkü halkın sağduyuyla vardığı kural, zamanla bilimsel açıdan da onaylanmakta.

Peki yemek-içki uyumu konusundaki gastronomik kural ne? Yemekle o sırada alınan içki arasında bir denge bulunmalı! Tıpkı ideal bir evlilikteki gibi, biri diğerine ağır basmamalı. Yani bir tat diğerini örtmemeli. Büyük Fransız Devrimi'nin ilkeleri burada da geçerli: Özgürlük, eşitlik ve kardeşlik! Yemek içkiden, içki de yemekten özgür kalmalı; yemekle içki eşit düzeyde olmalı; her ikisi de kardeşlik duygusuyla bir araya gelmeli.

Tam burada kalemi olayın bağrına batıralım. Ben Gusto dergisinde ne demiştim? Balık yemeklerine rakı eşlik etmemeli! Bu iddiamda ısrarlıyım. Çünkü balık eti, kılıçbalığı ve palamut gibi az sayıdaki istisna dışında, çoğunlukla narindir, kırılgandır. Hele balıkları ızgarada pişiriyorsanız veya buğulama yapıyorsanız, sözünü ettiğim incelik ve zarafet büsbütün ortaya çıkar. Tavada pişirmeye gelince... Düzgün yapılan bir tava da balığı ağırlaştırmaz.

Buna karşılık rakı, alkol derecesi 45-50 arasında bir içki. Erbabı, bunun yarı yarıya suyla kesilerek içilmesini öneriyor. Yani sonuçta yine 25 derece civarında bir alkol alınıyor. Bu dünyanın her yerinde yüksek sayılan bir alkol düzeyi. Bir başka deyişle, rakı sert bir içki.

İş bununla kalmıyor. Rakıyı benzer alkollü içkilerden -mesela vodkadan, cinden veya viskiden- ayıran bir özellik daha var. O da içerdiği anason. Rakıdan anasonu çıkartırsanız geriye sadece alkol kalır. Öyleyse anason da rakının temel bir öğesi. Bu ise tadı son derece keskin bir ıtırlı bitki. Biraz ileri gitmek pahasına, anasonun alışkanlık yarattığını bile söyleyebiliriz.

RAKI-BALIK UYUMU

Böylesine yüksek alkollü ve üstelik keskin bir anason tadı olan içkinin, zarif bir yiyecek olan balıkla bir araya gelmemesinde şaşılacak -ve öfkelenecek!- ne var anlamış değilim. Kendi hesabıma, rakının balık dışındaki yiyeceklerle de tüketilemeyeceğine inanıyorum.

Mezeler ayrı bir konu ve aslında benim iddiamı da destekliyorlar. Akdeniz'de rakı benzeri içkilere meze niçin eşlik ediyor? Ortadoğu kökenli ünlü yemek uzmanı Claudia Roden şu cevabı veriyor: Çünkü rakının keskin tadının ağızda bıraktığı tadı dengelemek için mutlaka küçük yiyecekler ile damağı tazelemek lazım. Demek ki, rakının eşlikçisi olan meze aslında rakının tamamlayıcısı, rakı mezenin eşlikçisi değil. Rolleri doğru tanımlayalım!

Rakı severler bir de benim, rakının aperitif olduğu yargıma itiraz etmişler. Yani ‘‘rakı yemek öncesi bir içkidir’’ hükmüme kızmışlar. Pekala da öyledir. Viski ya da cin de öyle değil mi? Değilse, viskiyle lahmacun yiyenler niçin alay konusu oluyor?

Bazı argümanları atlayarak sonuca geleyim. Yemek içkisi bütün uygar dünyada şarap veya biradır. Ortak özellikleri, alkol derecelerinin düşüklüğü dolayısıyla yemeklere kolayca uyum sağlamaları. Bir yemek boyunca içilebilir içkiler bunlar.

RAKISEVERLERİN ÖFKESİ

Bira ile başlayacak olursak, bu içkinin çeşidi bütün dünyada az. Bizde ise çeşit yok denecek düzeyde. Yemekle uyumu sağlamak mümkün, ama güç. Şarap ise çeşitlilik bakımından önümüze müthiş seçenekler sunuyor. Neredeyse her yemeğe uyan bir çeşit şarap var. Bizde de çeşitler giderek artmakta. Bir rakısever, Deniz Gürsoy, ‘‘şarabı bilmek ve seçmek zor iş’’ mealinde bir söz söylemiş. Doğru. Ama zahmetsiz keyif var mı?

Bir de söylemeden geçemeyeceğim bir kızgınlığa işaret edeyim. Hürriyet'e demeç verenlerin bazıları, rakı söz konusu olunca, anlayamadığım bir öfkeye kapılmış gibi geldi. Bu da bana Bill Clinton'ın geçenlerde yaptığı bir konuşmayı hatırlattı. Eski Başkan, Taliban ve El Kaide'den bahisle, ‘‘Tarih boyunca her yerde görülen fanatikler (...) hakikatin kendilerinde olduğunu düşünüyor’’ demiş ve eklemiş: ‘‘Onların hakikatini paylaşıyorsanız, hayatınız değerli. Paylaşmıyorsanız, meşru bir hedefsiniz.’’ Oysa yine Clinton'ın aynı konuşmasında altını özenle çizdiği gibi, ‘‘Hayat, gerçeğe doğru bir yolculuk ve herkesin bu yolculuğa çıkmak için bir şansı olmalı.’’

Yazıya bir Roma sözüyle başlamıştım. Bir Roma sözüyle de son noktayı koyalım. Bu da yazının başlığındaki in vino veritas! Yani, hakikat şaraptadır. Her alanda olduğu gibi, yemek kültürü alanında da gerçeği, sadece gerçeği arayanların bilgisine sunarım.