İngiliz mutfağı

Tuğrul ŞAVKAY

Mutfak dünyasının çok tekrarlanan basmakalıp tekerlemelerinden biri, İngilizlerin bir mutfağının olmadığı.

Basmakalıp ve sıradan herşeyden nefret ederim. Kendimi -ve tabii başkalarını- kandırarak, 'hiç hoşlanmam' gibi daha yumuşak bir ifadeye başvurmayacağım. Çünkü gerçekte nefret etmeyi hiç de benimsemediğim halde, yine de böyle düşünürüm. Sıradanlık beni öylesine kızdırır.

Eski bir kandırmaca

Mutfak dünyasının çok tekrarlanan basmakalıp tekerlemelerinden biri, İngiliz mutfağının yokluğu üzerine olanı. İddia, İngilizlerin bir mutfağı olmadığı yolunda. Hani, 'zengin bir mutfağı yok' dense, oturup tartışmaya değer bir şey söylenmiş olacak. Ama hep tekrarlanan, böyle bir mutfağın asla ve kat'a olmadığı.

Bu sözleri ne zaman duysam, Stalin'in dil üzerine bir yazısı aklıma gelir. Stalin, İngiliz soylularının İngilizce bilmeyip Fransızca konuştukları iddiasını, 'halktan vergi toplarken, halkı yargılarken, savaşa giderken halktan insanlarla Fransızca mı konuşuyorlardı?' diye sorar.

Benzer bir biçimde de ben soracağım: Bu İngilizlerin bir mutfağı yok da, bunca yıldır koyunlarla birlikte otlayarak mı yaşadılar?

Reklam ve halkla ilişkiler

İşin aslı, tarım ürünlerini pazarlamak üzere düzenlenmiş bir reklam ve halkla ilişkiler meselesi. İngiltere'nin yüzyıllar boyunca böyle bir isteği olmadığını biliyoruz. Çünkü İngiltere tarım ihracatına yönelik bir ülke değil. Ürettiği kendine bile yetmiyor. Herşeyden önce bulunduğu iklim kuşağı buna pek uygun sayılmaz. Üstelik zenginler. Ticaretten çok para kazanmışlar. Denizciliği hep ön planda gelmiş. Dilediğini dilediği yerden alacak teknik ve parasal imkanlara hep sahip olmuşlar.

İngilizlerin çok sevdiğim bir başka yanı daha var. Başka kültürlere, değişik insanlara karşı hiç önyargılı olmamaları. Nerede ne buldular ve beğendilerse, alıp kendi ülkelerine taşımışlar.

Aynı önyargısızlık ve kültürel açıklık, yemek konusunda da geçerli. İngiltere'ye dünyanın dört bir yanından yiyecek, içecek, aşçı, restorancı, servis elemanı ve en önemlisi fikir yağar. Londra bugünlerde yemek konusunda New York'la yarışıyor.

Fransa örneği

Oysa Fransa gibi tarım ülkelerinin böyle bir yaklaşımı yok. Aslında böyle bir lüksü yok demek belki daha doğru olurdu. Onlar, tarım ürünü fazlasını mutlaka dışarı satmak zorunda. Ama bu işi bizim gibi yapamazlar. Yani meyvayı, sebzeyi tahta kasaya doldurup, ambalaj kağıdına sarıp naylon iple bağlayarak satamazlar. Şarabı da bir şişeye doldurup üzerine uyduruk bir etiket koyup satmak mümkün olamaz. Olur da, o zaman para etmez.

Fransızlar, zaman içinde, işin doğrusunu öğrenmiş. Sattıkları ürünlerin maddi varlıklarının ötesinde, onları değerli kılan bir efsane örmenin zorunluğunu keşfetmişler. Hayalin gerçekten daha çok para ettiğini görmüşler.

Ayrıca yalnız hayalle de yetinmemişler. Düşler dünyasının kat kat olması gerektiğini anlamışlar. Ürünün kenisinin üzerine bir başka katta genel olarak bir kategoriyi hayale dönüştürmüşler. Nihayet göğün yedinci katına, kutsal kitaplarda Tanrı'nın tahtının bulunduğu kata da, Fransız mutfağı diye bir kavramı yerleştirmişler.

Yalnız bu işi yapaken ipin ucunu kaçırdıkları da söylenmeli. Onlara göre, dünyada tek bir gastoronomi merkezi vardı ve o da Fransa'ydı. Yemek dünyasının en büyük eserlerinden biri, 'Larousse Gastronomique'in eski edisyonlarında merak edip 'Türk mutfağı' maddesine bakmıştım. Koskoca Türk mutfağı için tek cümle vardı: 'Böyle bir mutfak yoktur' diye!

Yine de büsbütün haksızlık etmeyeyim. Bütün bunlar sadece reklam şirketlerinin metin yazarı kalemlerinden dökülme safsatalardan ibaret değil. (Galiba bu kez de metin yazarlarına haksızlık ettim. Bunu 'Vat iz dis'in kızgınlığına versinler. T.Ş.) Efsane ile gerçeklik arasında bir bağlantı kurulmuş.

Şaraptan bir örnek vereyim. 1995 yılında Bordeaux Medoc'ta şartlar çok uygundu ve o yıl Chateau Margaux'da çok iyi bir şarap yapıldı. 1996 yılında ise şartlar iyi bir şarap yapımına hiç elvermiyordu. Bu kez devreye yapımcıların büyük bir gayreti girdi. Son derece akıllı kararlarla, kötü şartlara rağmen bu kez her anlamda sıradışı ve 'muhteşem' bir şarap imal edildi. Yani her şey sadece laftan ibaret değil.

İngiliz şefler, İngiliz yemekleri

İngilizler son yıllarda mutfak dünyasında büyük bir atak başlattı. Bunu büyük ölçüde donanımlı ve aynı ölçüde iyi eğitimli ve başarılı şeflerine borçlular. Genç İngiliz şefler, bütün dünyaya artık kendilerinin de gerek eski aristokrat mutfağı gerekse halk mutfağı geleneğinden kaynaklanan bir mutfakları olduğunu göstermekteler.

Bunlardan birisi, John Sutherland Dillon, şu günlerde İstanbul Hilton'un konuğu. Roof Rotisserie'de 'Av Etleri Haftası'nın yemeklerini yapıyor.

Bay Dillon'ın bu kapsamda hazırladığı yemekleri bu hafta Hilton'da tattım. Önce füme edilmiş bıldırcın eti ile tatlandırılmış soğuk bezelye ve nane çorbasını içtik. Ardından kuru incir, kayısı ve viski ile tavada pişirilmiş kaz ciğerinden yedik. Yanında sos olarak, dünyada en iyi İngilizlerin becerdiği portakal marmeladından bir sos vardı. Sonra limonkekiği ile hazırlanmış bir deniz ürünleri çorbası geldi. Ana yemek olarak hamura sarılı nefis bir yaban ördeği sunuldu. Nefaseti de büyük ölçüde ördek kadar karanfil ve tarçınlı elmadan gelmekteydi. Yabani böğürtlenli limon tatlısı ise harikaydı.

Ben sofrada sadece kazciğerine eşlik edecek bir Sauternes şarabının ve İngilizlerin ününü gerçekten hak etmiş özgün peynirlerinin eksikliğini hissettim o kadar.