Hazmı kolay hem de pek hafif

Eskiden beri Batılı yemek yazarlarının Türk mutfağının çorbalar açısından çok zengin olduğu görüşü dikkatimi çekerdi. Sonra bizim tencere yemeklerimizin çoğunun onlar için birer çorba sayıldığını öğrendim.

Siz bu yazıyı okuduğunuzda havalar nasıl olur, bilemem. Şu anda dışarısı buz gibi soğuk. Üstelik insanı jilet gibi kesen bir de poyraz esiyor. Biraz önce ormandaki gündelik sabah yürüyüşünden eve döndüm. Ve biliyor musunuz ne oldu? Canım birden sımsıcak bir çorba çekti!

Yıllar var ki, sabah kahvaltısında çorba içmedim. Oysa sabahları çorba içmek, yakın bir geçmişe kadar, bizim kültürümüzün önemli bir parçasıydı. Sık sık, 'insanların ağız tadı öyle kolay kolay değişmez' derim. Galiba biz Türkler bu kuralın ender istisnalarından biriyiz. Japonlara bakın. Dünyanın en lüks otellerinde, eğer Japon misafirler varsa, kahvaltı büfesinin bir yerinde mutlaka 'miso' çorbası bulunur. Tesadüf mü? Asla değil. Çünkü Japon, ne kadar zengin ve ne kadar Batı kültürüne aşina olursa olsun, sabah kahvaltısında mutlaka geleneksel çorbasını ister. Parayı verdiği için de çorbayı içer.

BİR KÖY ALIŞKANLIĞI

Sabah çorbasının bir köylü toplum alışkanlığı olduğunu ben de kabul ediyorum. Yukarıda andığım Japonlar, köylülükten gelen geleneklerine hala sıkı biçimde bağlılar. Sabah çorbasından vazgeçememeleri de bundan ötürü. Bizde ise uzunca bir süredir sabah çorbasının yerini çay aldı. Son günlerde ise alafranga muhitlerde çay da yerini 'Neskahve'ye bırakmış görünüyor. Nedense tatlısu frenklerimiz, Batı'nın gerçek kahvaltı içeceği olan filtre kahveye bir türlü terfi edemediler.

Aşçılar Birliği, geçen hafta Conrad Oteli'nde 'Türk Mutfağı'nda 70 Çeşit Çorba' başlıklı bir toplantı düzenledi. Birliğe üye olan aşçılarımız bu çorbaları pişirip konuklara sundu. Hepsi de nefisti. Yapanların ellerine sağlık.

O gün Conrad Oteli'nin Balo Salonu'nda yaklaşık yedi yüz yemek meraklısı toplandı. Çorba servisinden önce bir panel düzenlendi. Aşçılar Birliği başkanı Aydın Yılmaz, Hacı Abdullah Lokantası'nın sahibi Abdullah Koru, Feriye Lokantası'nın işletmecisi Vedat Başaran ve ben birer konuşma yaptık. Yemek tarihimizin büyük ustası Turgut Kut, rahatsızlığından ötürü aramızda olmasa bile, o gün dolayısıyla hazırlanan kitapçıktaki nefis yazısıyla toplantıyı onurlandırdı.

YARATICILIĞA AÇIK YEMEK

Panelistlerin ortak görüşü, Türk mutfağında çorbaların eşsiz bir yeri olduğuydu. Eskiden beri Batılı yemek yazarlarının Türk mutfağının çorbalar açısından çok zengin olduğu görüşü dikkatimi çekerdi. Sonra bir vesileyle, bizim tencere yemeklerimizin çoğunun onlar için birer çorba sayıldığını öğrendim.

Bu konu gerçekten dikkat çekici. Çünkü bizim çorbalarımız oldukça suludur. O nedenle biz çorbayı 'içeriz'. Batı dillerinde ise çorba 'yenir'. Bu bir dil meselesinden çok bir mutfak kültürü sorunu. Zira onların çorbaları bizimki kadar sulu değil. Aksine et, hamurişi ve sebze ya da bakliyat açısından zengin. Bu anlatım çok teorik geldiyse bir örnekle açıklayayım. Mesela etli kuru fasulye bizim kültürümüzde bir ana yemek sayılır. Oysa bir benzeri, 'Bohnensuppe' Alman mutfağında çorbalar arasında anılır.

Geleneksel mutfağımızda çorba tarifi azımsanmayacak sayıda demiştim. Doğru, ancak çorbalar bir aşçının yaratıcılığına en açık yemek kategorilerinden birini oluşturur. Dünyanın her yerinde bunun izlerini görmekteyiz. Mesela İskandinav ülkelerinde meyvalı ve bize göre tatlı sayılacak çorbalar bulunur. Bizde de kızılcık gibi harika bir meyvayla lezzetlendirilmiş tarhananın çorbası bir başka güzel olur. Çok ilgimi çeken bir başka çorba da, İspanyolların kimyonla tatlandırılmış 'gazpaço'sudur. Neye benzer derseniz, bizim çoban salatasının küçük doğranmışı olan kaşık salatasının biraz domates sulu olanıdır.

Çorbalar konusunda niyet de önemli. Mesela cacığı biz salata olarak biliriz ve öyle yeriz. Ama bunu yaz sofralarında niçin bir soğuk çorba olarak sunmayalım?

ÇORBAYI HAKİR GÖRME

Bir de ağırıma giden hususu söyleyeyim. Batı'da iyi planlanmış her akşam daveti mutlaka bir çorbayla başlar. Oysa panelde Vedat Başaran'ın da aktardığı üzere, bizde restoranlarda çorba neredeyse zorla satılan bir yiyecek. Lokanta müşterilerinin bu çorbayı hakir gören tavrını bir türlü kabullenemiyorum. İyi bir çorbayı takdir etmeyen kişi, ağzının tadını bilir birisi olamaz. Ayrıca çorba, eski deyimiyle 'miktarı kafi' içilirse, iştahı kapatmaz, aksine mideyi rahatlatıp iştah açar.

Yazının başına Ahmet Rasim üstadın, işkembeci dükkanlarının duvarlarını süsleyen 'batna ciladır çorba' diyen dörtlüğünü koyacakken vazgeçtim. Çünkü onu zaten çoğumuz biliyoruz. Oysa Caterplan'ın desteği ile yayınlanan 'Türk Mutfağı'nda 70 Çeşit Çorba' kitabında Turgut Kut'un yazısının başına aldığı bir dörtlük var ki, onu ben ilk kez duydum ve sizlerle paylaşmak istedim. Dörtlük şöyle:

'Başlayalım taama çorbadan evvela

Vacib oldu limon sıkmak her kula

Çorba gibi yoktur bir taam-ı latif

Hazmı kolay hem de pek hafif.'

Çorbayı Mevlid-i Şerif'e atıf yapacak kadar benimsemiş bir toplumda bu ne inkıraz, dostlar!


ÇORBALARDA LEZZETİN SIRRI


Mutlaka et suyu kullanmalı


Bu arada yemek yazarı kimliğimi bir yana bırakıp aşçı külahımı takarak çorbalar hakkında birkaç söz etmek isterim. Önce çorbalarda lezzetin sırrını söyleyeyim. İyi çorba mutlaka bir et suyuyla yapılır. Bu dana, tavuk veya yerine göre balık suyu olabilir. Eğer dana kemiği, tavuk karkası -ve bazen de kanat, boyun gibi kısımları-, ya da balık kafa ve kılçıkları -ki onlar da beyaz etli balıklara ait olmalı- soğan, kereviz, pırasa, havuç gibi kök sebzeler ile maydanoz ve benzeri taze otlarla sık sık kefi alınarak, uzun süre, bir taşım kaynadıktan sonra, çok ağır ateşte pişirilirse mükemmel bir et suyu hazırlanmış olur. Sadece içine beyaz şarap ilave edilmesi halinde balık suyunun pişme süresi 20 dakikayı geçmez. Böyle bir et suyu, mükemmel bir çorbanın ilk ve vazgeçilmez aşamasını oluşturur.