Gurme mağazaları

Tuğrul ŞAVKAY

Birkaç gün önce Aktüel dergisinden aradılar. Onların deyimiyle ‘‘gourmet shop’’lar üzerine bir yazı hazırlıyorlarmış. Bazı sorular sordular. Kısa cevaplar verdim. Ayrıntılı açıklamalar için bir türlü buluşamadık.

Konuyu unutmuş gitmişken bir arkadaşım aradı. Bir Stilton peyniri hikayesi anlattı. Yarayı kaşıdı. Beni bu yazıyı yazmaya teşvik etti, adeta zorladı.

Önce şu İngilizce konuşup yazma merakımızın yol açtığı sorunu çözelim. Aktüel'deki meslektaşım ‘‘gourmet shop’’ deyip duruyorsa bu onun suçu değil. Hemen herkes artık biliyor ki, Fransızca giderek eski neslin dili oldu. Yeni kuşaklar her şeyin İngilizcesi'ni söylemeye meraklı. O yüzden eski şarkütöriler yerlerini hızla ‘‘gourmet shop’’lara bırakmakta.

Dille ilgili parantezi kapatmak için söyleyeyim: Gurme kelimesini neredeyse bilmeyen kalmadı ama, bunun Türkçesi, biraz uzun olmakla birlikte, ‘‘ağzının tadını bilir kişi’’ demek. Yemekten anlayan ve iyi yemeği takdir edenlere gurme diyorlar. Dükkan yerine ‘‘shop’’ demenin sevimli bir zıpırlık sayılabileceğini söylemekle yetineyim. Dükkan nasıl bin yıl önce Türkçe'ye girdiyse, bin yıl sonra da ‘‘shop’’ lafı dilimizi zorluyor. Aradaki fark, ‘‘shop’’ yazarken tırnak işareti kullanıyorum hala, dükkan derken ise buna gerek duymuyorum.

Peki, dil sorunlarını aştığımızı kabul edersek, işin aslı esası ne? Eskiden başlayacak olursak, şarkütöri aslında domuz etinden yapılan bizim sucuğa benzer bol baharlı ürünlerin neredeyse tamamına verilen ad. Ciğer, işkembe gibi sakatat ürünleri ise şarkütörinin bir başka ilgi alanı. Tabii bunların da çoğu yine domuza ait olmak kaydını taşıyor.

İşin içine domuz girdiği için Musevi ve Müslüman toplumlarda bu işin dikiş tutturması zaten pek mümkün değil. Bizde de şarkütöri daha ziyade İmparatorluğun Rum, Ermeni gibi Hıristiyan gruplarına hitap etmek üzere yapılmış. Eski şarkütöricilere baktığımızda bunu çok açık görüyoruz. Benim bildiklerim arasında Çerkezo İstanbul'un son tanınmış ünlü Hıristiyan şarkütöricisi idi. Sonra bunlar yerlerini Türklere bıraktı. Benim insan olarak büyük bir hayranlık duyduğum bir eski dostum Polonez'i aldı ve Türklerin de şarkütörinin en iyisini yapabileceğini gösterdi. Zamanla da örnekler çoğaldı. Piyasa Türk girişimcilerin eline geçti.

Sonra bir de zamanla domuzu domuz gibi görmeyenler de oluştu Türk müşteri arasında. Onlar da şarkütörilerin müdavimi oldu. Ancak bu küçük grup bir yana asıl devrim, şarkütörilerin hemen hiç domuz eti kullanmadan aynı ürünleri sığır ve dana etiyle yapmaları ile gerçekleşti. Mesela değişik markalar altında satılan sosislerin yüzde doksanı artık sadece dana etinden yapılmakta. İçlerinde zerre domuz eti yok. Domuz sosisi isteyenler bayağı dolaşmak zorunda. Salamlar da benzer bir örnek oluşturmakta. Büyük mağazalarda satılan ve Türk markalarıyla bilinen salamların hemen hiçbirinde domuz eti bulunmuyor. Ama dışarıdan baktığınızda mortadella yine mortadellaya benzemeye devam etmekte!

Domuz eti olmadan şarkütöri olur mu sorusuna her ağzının tadını bilir kişi, ‘‘hayır olmaz’’ diye cevap verir. Evet, işin yapım tekniği, kullanılan baharlar çok önemli. Aynı tekniklerle, aynı baharatı kullanarak, sadece domuz yerine dana eti ile benzer ürünler yapmak mümkün, ama bunların aslına benzerliği benim Alain Delon'a benzerliğimle eşdeğer.

Dana veya sığır etinden bu şarkütöri türünde ürünler yapılamaz mı sorusu ise meşru ve ilginç. Cevap, bu kez, ‘‘alası yapılır!’’ olmalı. Bizim sucuğumuzun lezzetini kim inkar edebilir? Pastırma pekala böyle bir ürün değil mi? Avrupalıların dil turşusu varsa, bizim de haşlama dilimiz yok mu?

Örnekler böyle çoğalıp gider. Asıl önemli nokta ise bunların bizde biraraya gelip satılmış olması. İşin harika yanı da bu bence. Şütte yıllarca aynı tezgahın üzerinde hem domuz sosisini hem de halis Kayseri pastırmasını sattı. İsteyen birini, dileyen diğerini satın aldı. Kimse kimsenin ayağına basmadı. Her şey bir dostluk ve saygı havası içinde gerçekleşti.

Şarkütörilerin bu Doğu-Batı sentezi sadece ürünlerle ve dükkanların içinde oluşan havayla sınırlı kalmadı. Muhtemelen başlangıçta üşengeç ev hanımlarının katkısıyla, yüksek kar marjının cazibesine kapılan dükkan sahipleri, Ortadoğu'nun mezeleri ile Batı'nın ordövrlerini iştah açıcı bir biçimde tezgahlarının üzerinde sergilemeye başladılar. İşte şarkütörilerin birer ‘‘gourmet shop’’a dönüşmesi tam bu anda ve bu noktada başladı.

Sadece meze veya ordövr satışı elbette bir şarkütöriyi bir ‘‘gourmet shop’’a dönüştürmeye yeterli değil. ‘‘Gourmet shop’’ deyince işin içine akla gelebilecek her türlü zarif yiyecek ve içecek girmeli. Elbette her şeyi bir dükkana doldurabilmek mümkün değil. Paris'te Fauchon'da veya New York'taki en iyi ‘‘gourmet shop’’ Zabar'da bile biraz meraklı bir gurmenin dahi arayıp da bulamayacağı ürünler çıkabilir. Bunun nedeni yiyecek içecek alanında malzemenin neredeyse sonsuz denecek kadar çeşitli olması.

Yine de gerçek bir ‘‘gourmet shop’’, dünyanın her medeni noktasında, karınlardan önce gözü doyuracak kadar çeşit sergiler. O sayede buraları renkli bir dünya oluşturur. Şarkütöri bölümleri yüze yakın çeşit içerir desem bana inanın. Peynirler bölümünde dünyanın en güzel peynirlerinden mutlaka ciddi bir seçim bulursunuz. Kazciğerinin envai türlüsü, trüf mantarlarının siyahından beyazına her çeşidi, sirkelerin neredeyse yirmiye yakın farklı versiyonu rafları süsler. Meraklısı için Güney Amerika'dan getirilmiş kuru fasulyeden bizim tahin pekmeze kadar her türlü yiyecek satılır.

Bizde ise durum oldukça farklı. Bir defa işin çeşitlilik yanı çok zayıf. Fare düşse başı yarılacak az çeşitle ‘‘gourmet shop’’ olmaz. İthalat artık büsbütün bir felaket olmaktan çıktı. Çok kolay demiyorum, ama çok da zor değil. Üstelik ithal ürünler çok iyi bir kar marjı ile satılıyor. Yani zahmet para olarak fazlasıyla geri gelmekte. Ayrıca her şeyi ithal etmek işin kolay yanı. Niye bizdeki bu tür dükkanlarda Trabzon'un ve Urfa'nın yağı satılmaz. Kargı'nın tulum peynirini sadece Balıkpazarı'nda bir şarkütöri satar, bilir misiniz? Çeşme'nin kopanisti peyniri niye buralarda görülmez, anlaması zor. Ben ‘‘gourmet shop’’ iddiasındaki yerlerde gerçekten güzel zeytine de rastlamadım. Biri hariç, Anzer balı da buralarda bulunmuyor. Ağzının tadını bilir kişiler sadece havyar ve kazciğeri mi yiyiyor sanıyorlar bu dükkanların sahipleri!

Gerçekten bulunmaz nimet sayılacak güzellikteki yerli ürünlere burun kıvıranların bir hatası da, Türkiye'yi bir üçüncü sınıf ürün cehennemine çevirmiş olmaları. ‘‘Gourmet shop’’ iddiasındaki dükkanlarda satılan mesela peynirlerin neredeyse tümü birer süpermarket ürünü. Endüstriyel üretimin Avrupa'daki ikinci, üçüncü sınıf örnekleri. Reçeller, soslar hep öyle. Soya sosu diye yıllarca Teng, Tang gibi markaları sattılar. yakışır mı hiç? Nerede Kikkoman? Nerede bir Havai Kona kahvesi, nerede bir ‘‘Montagne d'Or’’ çayı?

Satmazlar, çünkü bilmezler. Bilmedikleri de İngiltere'nin en saygıdeğer peyniri, İngiliz yiyeceklerinin en soylusu Stilton peynirini İngiliz Roquefort'u diye satmalarından belli. Şütte'nin bu hatasını bir türlü yiyip yutamadım. Bir mağaza yöneticisi ancak bu kadar saygısız olabilir. Bir tezgahtar da ancak bu kadar işini ve müşterisini, tabirimi hoş görün ama, eşek yerine koyabilir. Zaten bu dükkanların en büyük günahı, Avrupa etiketli herşeyi bize yıllardır bilip bilmeden ‘‘iyi’’ diye kakıştırmış olmaları. Asıl bunu hiç affedemiyorum. Türk milleti bir servet ödeyerek yıllarca Danimarka'nın ucuz, endüstriyel ‘‘blö’’ peynirini halis Fransız Roquefort'u diye yedi. Afiyet olsun!

Mübarek Razaman'ın ilk gününde beni böyle bir yazı yazmaya zorlayanlar utansın!