Ağız tadı dünyasından pembe haberler

Ama önce, dünyanın en iyi üçüncü, Avrupa'nınsa birinci oteli seçilen Four Seasons İstanbul'un şefi Ciaran Hickey'in başka bir ülkede çalışmak üzere ayrıldığını belirteyim. Ciaran, mutfak dünyamıza önemli katkılarda bulundu. Türk mutfağı üzerine çok hoş İngilizce bir kitap yazdı. Genç Türk şefler yetiştirdi.

İtalya'ya Bacardi-Martini Grand Prix yarışması için bir davet alınca, aradan tatili de çıkartayım diye bir fikre kapıldım. Napoli'de Akdeniz mutfağı üzerine kısa bir tetkikle taçlandırdığım birkaç gün geçirdim. Napoli ve Kampanya mutfağı üzerine aldığım notlar yirmi sayfayı buldu. Onları ilk fırsatta elbette sizlerle paylaşacağım. Daha öncesinde ise Trabzon'un Vakfıkebir ilçesine yapacağım bir yurtiçi yolculuk var. Vakfıkebir'in lezzetli ekmekleri ve tadı damaktan zor silinen tereyağını bir kere daha tadıp bu keyfi sizlerle paylaşmaya çalışacağım.

Bu arada Türkiye'de yiyecek-içecek ve otelcilik alanında önemli gelişmeler olmuş. Onlara kısaca değinmek istiyorum. Peşinen söyleyeyim ki gelişmeler genellikle çok olumlu. Ama önce büyük bir dost, Four Seasons Hotel İstanbul'un şefi Ciaran Hickey'in, başka bir ülkede çalışmak üzere aramızdan ayrıldığını belirterek söze gireyim. Ciaran bilgi, beceri ve deneyimiyle bizim mutfak dünyamıza önemli katkılarda bulundu. Yanında genç Türk şefleri yetiştirdi. Bizlere özellikle ilgi duyduğu Güneydoğu Asya mutfağını tanıttı. Sevgiyle pişirdi, özenle sundu ve büyük takdir topladı. Hatta bu arada Türk mutfağı üzerine çok da hoş bir İngilizce kitap yayınladı. Anısı hep bizimle birlikte olacak. Yeni işinde candan başarılar diliyorum.

Söz Four Seasons Hotel İstanbul'dan açılmışken, gazetelerde rastlamış olabileceğiniz bir başarı haberini hatırlatayım. Zincirin Ortadoğu Başkan Yardımcısı ve İstanbul'daki otelin Genel Müdürü Marcos Bekhit, 'Dünyanın en güzel hapishanesinden' diyerek yolladığı zarif bir notla bu başarıyı iletmiş. Seyahat sektörünün önde gelen dergilerinden 'Travel and Leisure', bu yıl iki yüz bin okurunun katılımıyla bir değerlendirme yapmış. Bu demokratik seçim sonucunda Four Seasons Hotel İstanbul, dünyanın en iyi üçüncü ve Avrupa'nın en iyi birinci oteli unvanını kazanmış!

Amerika ile malûm siyasal gelişmeler sonucu, bu ülkeden Türkiye'ye gelişlerin dramatik bir düşüş yaşamasına rağmen, böyle bir başarının kazanılmış olması bence neredeyse gözyaşartıcı. Şuna kesinlikle inanıyorum: Kalite daima ödülünü alıyor. Eskiler, ‘‘Gayret bizden, şefaat Allah'tan’’ demişler. Doğru söze ne denir? Günümüzde şefaat Allah'tan olduğu kadar kuldan da geliyor. Müşteri iyi hizmeti mutlaka takdir ediyor.

İşin daha güzel yanı, bu tür şirket başarılarının bizim ülke ve kent olarak tanıtımımıza da büyük katkıda bulunması. Travel and Leisure gibi iddialı ve prestijli bir dergide İstanbul'un adının böylesine olumlu olarak anılmasının bu kente ve giderek Türkiye'ye neler kazandırabileceğini tahmin edebilir miyiz?

SEFARAD YEMEKLERİ

Bir başka iyi haberi de, bir vesileyle uğradığım Çırağan Palace Hotel Kempinski İstanbul'un Genel Müdürü Richard Bayard'dan aldım. Bay Bayard, otelin yüzde seksenlerin üzerinde bir doluluğu gerçekleştirdiğini söyledi. ‘‘Yeni bir savaş çıkmazsa, işler daha da iyiye gidecek’’ dedi. Kempinski'nin başarısı elbette bütün konaklama tesislerine teşmil edilemez, ama bunun iyi bir ölçüt oluşturduğunu da unutmamak lazım.

Yıllardır aklımdan hiç çıkmayan bir düş bu yıl gerçeğe dönüştü. İstanbul'da nihayet temsil niteliği yüksek bir Yunan lokantası açıldı. Ta Nisia'nın Selanik'teki lokantası üzerine birkaç ay önce bir yazı yazmıştım. Bir dostum, Mehmet Şehitoğlu, Ta Nisia'yı sahibi olduğu Beyoğlu'ndaki Yenişehir Palas Oteli'nin altında açtı. Yazın da lokantayı ‘‘Yasu kalokeri’’ (Yaza merhaba) diyerek Laila'ya taşıdı. Burada da benim gibi bir Egeliyi sarhoş edecek yemekler sunuyor.

Musevi mutfağının bizde yazılı belgesi olmadığını ve sevgili arkadaşım Deniz Alphan'ın kitabını merakla beklediğimi yazmıştım. Yazının mürekkebi kurumadan zarif bir uyarı mektubu aldım. Lina Filiba, Musevi Cemaati'nin İhtiyarlara Yardım Derneği yararına yayınlanan, Viki Koronya ve Sima Ovadya'nın derlediği ‘‘Sefarad Yemekleri’’ kitabını hatırlatmış. Hatırlatmakla kalmayıp bir kopyasını da yollamak nezaketini göstermiş. İyi de etmiş, çünkü bu kitabı Şalom Gazetesi'nden istemezseniz bulamazsınız. Kitapçı vitrinlerinde ne ilk yayınlandığı 1985'te, ne de ikinci baskısının yapıldığı 1990'da boy göstermedi. Tabii bu arada ‘‘Hafızaı beşer nisyan ile malûldür’’ deyişini hatırladım. Çünkü hem kitabı iyi bilirim, hem de danışmanlık yaptığım bir restoranın mönüsüne buradan harika iki yemek tarifi koymuştum. Ama o yazının ana fikri hálá yerli yerinde duruyor. Musevi mutfağı bizde çok az tanınmakta! Oysa Musevi cemaati ile Türkler arasında bence tarihte pek az toplum arasında görülebilecek çok anlamlı bağlar var. Bu bağın günümüzde devam etmesini de, aynı şekilde, çok anlamlı bulduğumu söylemeden geçemem.

Bu yazı, tatil dönüşü bir masa üstü toplama yazısı gibi oldu. Ama gerekliydi ve bu ülkenin geleceği hakkında kötümserlik yayanların karabasanlarına biraz ışık tutmakta yarar var.

KÜLLİ CAHİLİ CESSUR

Lokanta tanıtımı yazısı nasıl yazılmaz?

Lokanta eleştirilerini içeren 'Sui misal' köşesinden sonra, basındaki yanlışlar üzerine bir de 'Külli cahili cessur' köşesi yapmaya karar verdim. Geçen hafta da buna bir örnek vermiştim. Zaman zaman bu köşede basın polemikleri bulacaksınız.

Bu haftaki örneğim birçok gazete ve dergide giderek daha sık yer alan mekán tanıtım yazıları üzerine.

İddialı ve lüks bir dergide bir mekán tanıtımı yapılmakta. Yazının başlığı, ‘‘Zamanı Durduran Cafe’’. Dergide yer alan metin ise -dergi ve mekán anlaşılmasın diye kritik yerler metinden çıkartıldığında- aynen şöyle: ‘‘Basketbol dünyasının ünlü ismi (...), ortağı (...) ile birlikte başarı ile işlettiği (...) Restaurant'ın ününü arttırıyor. (...) Cafe, mimar (...) tarafından iki kat olarak planlanmış. Alt kat açık teras, üst kat ise hem açık hem kapalı olabilen, duvarları geometrik şekillerle süslenmiş bir ortam.

Mekánın en güzel özelliği ise, haftanın her gecesine özel bir program yaratması. (Buradan sonra her gece ayrı ayrı anılıyor.)

Özel Arjantin Soslu Stek, bonfile asya, ıspanak soslu stek, (...)'un ana yemek spesiyalitelerinden.

Sauvignon Blanc & Sultaniye, Selection Narince & Semillon, Tennesse & Bourbon değişik içki markaları da mevcut.

(En altta adres ve telefonlar var.)’’

Gelelim yanlışlara...

1. Önce yer bir restoran mı, yoksa bir kafe mi? Yazar daha buna karar verememişe benziyor.

2. Ana yemek spesiyaliteleri denen yemek isimleri okuyana (hatta bence yazana da) bir şey ifade ediyor mu? Bunlar uluslararası mutfak literatüründe çok bilinen, herkesçe malûm yemekler mi ki, haberi yazan isimlerle yetinmiş?

3. Bir alt paragraftaki ilk beş isim marka falan değil, düpedüz şarap imalatında kullanılan üzüm çeşitleri. Her üretici bu üzümlerden şarap yapabilir ve çoğu kimse de yapmakta. Yani söylenenin hiçbir anlamı yok.

4. Şaraplık üzüm çeşitleri (sepajlar) arasındaki ve (&) işaretinin anlamı ne?

5. Tennessee bir Amerikan viski tipi. Adını da Amerika'daki bir bölgeden almakta. Doğru yazılışı da yukarıdaki gibi, dergideki gibi değil.

6. Aynı eleştiri, Bourbon için de geçerli. Yani o da Tennessee'ye benzer bir başka tür Amerikan viskisi, marka değil.

Kısacık bir yazıda bu kadar hata, akıllara seza. Bir de, ‘‘Bizde dergiler niye satmıyor?’’ diye soruluyor. İşte size cevap!