Tuğrul Şavkay

Bilfen'de bir yemek yarışmasına jüri başkanı olarak çağrıldım. Yarışma öncesinde, adayları mutfakta ziyaret ettim. Onlara ‘‘Bu sınava katılmak cesaretini göstermekle zaten peşinen yarışmayı kazanmış bulunuyorsunuz. Hepinizi şimdiden geleceğin birer şefi olarak selamlıyorum’’ dedim. Yıllar önce Paris'te akşam televizyonda seyrettiğim bir haberi hiç unutamam. Daha programın başıydı. Ekranda önce okul çocukları göründü. Ardından öğretmen... Sonra birden kapı açıldı ve içeri büyük üniformasıyla bir şef girdi.

Şef çocuklara yemek ve içmenin temellerini anlattı. Sonra hep birlikte üzerine beyaz bir örtü serilmiş masaya oturdular, dizlerine peçetelerini açtılar ve usulüne uygun olarak hep birlikte öğle yemeğini yediler. Bu arada masanın iki başında oturan şef ve sınıf öğretmeni gastronomi üzerine birkaç çift laf daha etti.

SOFRA SANATI KÜÇÜK YAŞTA ÖĞRETİLMELİ

Aradan seneler geçti... Hikmet Şimşek'in pazar günleri TRT'den sunduğu müzik programında New York Metropolitan Operası'na konuk olduk. Daha doğrusu asıl konuklar olan ilkokul çocuklarını seyrettik. Danny Kay sunucu ve orkestra şefi rolüyle -ve elbette MET'in tüm kadrosuyla- çocuklara o gün operanın ne olduğunu anlattı.

Şuna yürekten inanıyorum. Güzel şeyler küçük yaşlarda sevdirilir ve öğretilirse daha köklü biçimde içimizde yer eder. Özellikle sanat alanında bu söylediklerime iman derecesinde inanıyorum. Yemek, eğer hep iddia ettiğim gibi, güzel sanatların bir koluysa, onu da küçük yaşlarda genç insanlara öğretmek ve sevdirmek gerek.

Neredeyse iki ay önce Bilkent Üniversitesi'ndeki en parlak öğrencilerimden birisi, Tuba İşbakan, beni şimdi öğretmen olduğu Bilfen İlköğretim Okulu'na davet etti. Çatı katında küçük bir sınıfta birlikte yemek pişirdikleri küçük öğrencileriyle tanıştırdı. O gün kendimi torunlarıyla buluşmuş bir büyükbaba gibi hissettim. Gözlerim doldu.

Bir ay geçmeden, yine Bilfen'de bu kez bir yemek yarışmasına jüri başkanı olarak çağrıldım. Başkanlık işine itiraz etmemi sayın Arzuhan Yalçındağ nezaketiyle, sevgili dostum Hıncal Uluç ise yirmibirinci yüzyılda beni ‘‘Yemenin ve içmenin padişahı’’ unvanıyla taltif ederek, nihayet Okul Aile Birliği Başkanı sayın Emel Pekmezci de sessizliğini koruyarak önledi.

Yarışma öncesinde, jüri başkanı sıfatıyla, adayları mutfakta ziyaret ettim. Onlara ‘‘Bu sınava katılmak cesaretini göstermekle zaten peşinen yarışmayı kazanmış bulunuyorsunuz. Hepinizi şimdiden geleceğin birer şefi olarak selamlıyorum. Hayatınızın kalan kısmında yemeğe ve sofra sanatına olan ilginizi yitirmeyin. Sevgi, bilgi ve çabalarınızla ilginizi geliştirmeye devam edeceğinizi umarım’’ dedim.

HAYATIN KENDİSİ BÜYÜK BİR SINAV

Sınavları abartmayı sevmem. Önemsiz oldukları söylenemez, ama birine takılıp kalmamak lazım. Çünkü hayatın bizzatihi kendisi büyük bir sınav ve aldığımız notu bir veya birkaç kişi değil, toplum veriyor.

Çocuklarımızı sınavlara değil, hayata hazırlayalım. Onları güzel uğraşlarla, beşeri ve toplumsal değerle tanıştıralım. Geleceğin iyi insanlarını yetiştirmenin yeryüzündeki en önemli işimiz olduğunu aklımızdan hiç çıkartmayalım.

Zeytin ağaçları ağlıyor

Zeytin ağaçlarının bu topraklarda hakkı binlerce yıllık. Çünkü ömürleri Ulu Yaradan tarafından böyle takdir edilmiş. Biz ise sadece bir yüzyılı bile bulmayan bir süre içinde yaşamaktayız. Prof. Dr. Gazi Yaşargil, geçenlerde insan ömrünün yüz yirmi yıla göre kodlandığını söylemişti. Yine de zeytin ağacının toprakla ilişkisinin onda biri bile etmiyor.

Doğa zeytine böyle bir ömür biçse de, doğaya egemen olmayı uygarlık ölçüsü olmaktan çıkartıp barbarlık ölçüsü haline getiren bazı hemcinslerimiz, zeytin ağacının ömrünü Ölüm Meleği'nin tırpanıyla biçiyor. O topraklar üzerinde sefih bir hayatı sürdürme hakkını, zeytin ağaçlarının yaşama hakkından daha önde tutuyor. Oysa zeytin ağacı, kendi hayatını sürdürebilmek için bize meyvesini, meyvesinin yağını sunmakta. Ama gözünü zengin olma hırsı bürümüşler, bu keyvayı ve onun yağını ellerinin tersiyle itiyorlar. Şişe kırılıyor, yağ yerlere dökülüyor, meyveler toprağın üzerine saçılıyor.

İşte zeytin ağacı o anda, böylesine hoyratlık ve nankörlük karşısında ağlamaya başlıyor. Ben o sessiz gözyaşlarının akışını yüreğimin ta içinde hissediyorum.

Yoksa bizler, bu toprakların binlerce yıllık sakini olan zeytin ağaçlarının sessizce akıttığı gözyaşları karşısında böylesine taş gibi duygusuz kalamazdık. Yoksa, Maden Kanunu ve Bazı Maddelerinde Değişiklik Yapılmasına İlişkin Kanun tasarısı bugünlerde TBMM'ye getirilemezdi. Yoksa 3573 Sayılı Zeytincilik Kanunu değiştirilerek madencilik faaliyeti için zeytinliklerin kesilmesine izin verilmek istenmezdi.

Madem Türkiye bir mozaik yerel mutfaklar ölmemeli

1960'larda İtalyan yazar Dino Buzzati'nin ‘‘Tatar Çölü’’ adlı romanını okumuştum. Kitap muhayyel bir ülkenin sınır karakolunda bütün hayatın yine muhayyel ve hiç gerçekleşmeyen bir Tatar saldırısını beklemekle geçişinin dramatik anlatımıydı. O günlerde, uykuya dalmadan önce yatakhanenin iki penceresi arasında oturup zifiri karanlıkta göz kırpan bir iki yıldıza dalıp giderken kafamda oluşan Tatar imgesini nasıl süsleyip püslediğimi tahmin edersiniz. Sonraki günlerde gerçek Tatarlarla tanıştım. Savaşçı, yakıp yıkan roman kahramanlarına benzemediklerini görmekten hayal kırıklığına uğrasam da, kendilerini roman kahramanlarından daha çok sevdim. Bir Eskişehir gezimde yol kenarındaki Tatar yemekleri sunan lokantadan, trende yediğimiz yine aynı tür yemeklerden yazılarımda övgüyle söz etmiştim. Sonra da bütün yazılanları zamanın unutkan belleğine terk ettim. Ama unutmayanlar da varmış. Geçenlerde bir internet sitesindeki yazı bana da yollanmış. Timur Berk, Eskişehir Çiğ Börek Evi ile ilgili yazıma atıfta bulunup, ‘‘Türkiye'de yaşamaganlar içün aytayım, Tuğrul Şavkay, Türkiye'de en tanıngan yemek yorumcularındandır. Bir aralar televizyonda da programı bar edi. Madem tatar aşlarını pek süye, onunman bir tatar yemekleri video çekimi yapmak lázım sanırım... CD'de çoğaltıp, derneklerimizge bir gelir bolur...’’ diye yazmış.

Bu tür girişimlere gerçekten ihtiyaç var. Türkiye bir cemaatler mozayiği deyip duruyoruz. Doğru, ama bunun sonuçları ortaya konamazsa gerçeğin önemi nerede kalıyor? Bu işleri yapmanın bence şimdi tam zamanı. Mikro-milliyetçilik lafını sevmiyorum, ama cemaat kültürlerinin bütün dünyada ilgi çektiği bir zaman diliminde yaşıyoruz. Akıntıya karşı kürek çekmeyeceksek, bu tür girişimler dünyanın her yerinde yankı bulur. Üstelik ülkeye de büyük yararı dokunur.

Closerie de Lilas, Paris'in klasiklerinden biri sayılır. Fransa'da yaşamış sosyalist devrimcilerin çoğu burada yiyip içmiş. İkinci günün akşam yemeği St. Germain'deki Procope'da verildi. 1686'da kurulmuş bu restoranı bir paragrafa sıkıştırmayı becerecek kadar usta yazar değilim. Sadece 1789 Devrimi'nin birçok ünlü isminin burada yiyip içtiğini hatırlatmakla yetineyim. Şimdi bu restoranı bir Amerikan zincirinin işlettiği anlatıldı ki, bunun yorumunu da okuyucuya bırakacağım.

Bu yıl tatil mevsimini Metro AG'nin davetlisi olarak bir Paris gezisiyle açtım.

Paris'teki Metro mağazasında anlatılanların özü, Türkiye'deki Metro Cash and Carry'nin HoReCa (Bu da ‘‘Hotel, Restaurant, Catering’’; yani bildiğimiz otel, restoran ve toplu yemek şirketleri) için özel bir düzenlemeye gitmesi. Bu çerçevede kaliteli malları toptan fiyatına satmakla kalmadıklarını, aynı zamanda müşteri için çözüm ürettiklerini belirttiler. Peki, bunu niçin İstanbul yerine Paris'te anlattılar? Bu işleri ilk başlatan ve en başarılı olan Paris Metro imiş. Gezinin mana ve ehemmiyeti, onlar açısından, buydu.

Benim içinse programın çekici yanı, her zamanki gibi, kitapçı, plakçı ve restoran ziyaretleri oldu. Bir de Chagall sergisini kaçırdım ki, hálá içim yanmakta!

İlk akşam, Closerie de Lilas'ya gidildi. Burası -özellikle bizim oturduğumuz kısmın arkasındaki restoran bölümü- Paris'in klasiklerinden biri sayılır. Fransa'da yaşamış sosyalist devrimcilerin çoğu burada yiyip içmiş. Bu arada yemekler ve şarapların belli bir düzeyin üzerinde olduğunu belirtelim.

Bunları düşünürken ister istemez aklıma Çetin Altan geldi. 1960'lı yıllarda üstadı eleştirenler, sosyalist olduğu halde viski içtiğinden dem vururlardı. Bir gün viski içerken çekilmiş fotoğraflarını yayınladılar. Resimlere eşlik eden yazı ise utanç abidesiydi. Üstad, ertesi gün, Akşam'daki köşesinde 'taş'ını attı. Yazısının başlığı, 'Sosyalist olmak demek, eşek olmak demek değildir' idi!

İkinci günün akşam yemeği de bir başka klasik yerde, St. Germain'deki Procope'da verildi. Procope ayrı bir yazıyı hak ediyor. Çünkü 1686 yılında kurulmuş bir restoranı bir paragrafa sıkıştırmayı becerecek kadar usta bir yazar değilim. Sadece 1789 Devrimi'nin birçok ünlü isminin burada yiyip içtiğini hatırlatmakla yetineyim. Fransız Devrimi Procope'un masalarında kotarılmış. Şimdi bu restoranı bir Amerikan zincirinin işlettiği anlatıldı ki, bunun yorumunu da okuyucuya bırakacağım.

Kıssadan hisse şu: Fransa herşeye rağmen, gastronominin merkezi olmayı sürdürüyor. Fransa'yı yeme-içme alanında bir numara olarak zirvede tutan, Fransızların kaliteden taviz vermeyen üst düzey bir tarım ülkesi olma politikası.

Bir de üretimi, en ince ayrıntılarına kadar, kurallara bağlamışlar. Kuralları kabul edenleri destekliyorlar. 'Bu kurallar bizi sıkar veya aşar' diyen üreticileri ise kaderleriyle başbaşa bırakmaktalar.

Konuyu tamamlamak için ekleyeyim. Fransa sadece kaliteli ürünleri ile zirvede durmuyor. Bunu ciddi bir servis kültürü ile de bütünleştirmişler. Hangi restoranda yediysek ve içtiysek, servis personeli son derece işbilir, konusuna hakim ve tecrübeliydi. En ufak bir falsoya rastlamadım. (Oysa böyle yerlerde büsbütün dikkat kesilir, mesleki hataları daha iyi fark ederim.)

Nihayet küçük bir kitapçı turunda, sadece yemek ve içmek üzerine gördüğüm yeni çıkmış kitaplar yüzleri aşıyordu. Üstelik benim sözünü ettiklerim kaydadeğer olanları.

Metro AG, bizi Paris'e götürdüğü için yazıda sadece oradan söz ettim. Ama Fransa'ya ilişkin geçmiş anılarımı da gözönüne aldığımda, bu ülkenin neredeyse her kasabasında -yiyecek ve içeceğe dair- keşfedilecek sayısız güzellik olduğunu belirtmezsem haksızlık etmiş olurum.

Çocukluğum bu adamlarla birlikte geçti. Mağrur, kibirli, burnu büyük ve ukala olan çoğunluğundan pek hoşlanmam. Ama yine de insanlığa armağan ettikleri fikirleri ve gastronomik güzellikleri görmezden gelmeyi de adalet duygumla bağdaştıramıyorum.

'Özgürlük, eşitlik ve kardeşlik' şiarının kendisine bir şeyleri hatırlattığını düşünenler ile ağzının tadını bilen insanların Fransızları anlamaya çalışmasında sayısız yarar olduğuna hiç şüphe yok.


KADEH ÜSTTEN DEĞİL AYAĞINDAN TUTULUR

Geçen hafta Başbakan’ın çatalı sağ eliyle tutması tartışıldı. Bense birkaç gün önceki bir habere takılı kaldım. 2 Haziran tarihli Hürriyet'te 25'inci sayfanın başlığı, 'Kadehle barıştı' idi. Doğan Hızlan ise başlıktaki kadeh sözcüğünü 'ayaklı su bardağı' olarak düzeltmiş. Çünkü eldeki bardakta içki değil, su var. Cümlenin faili Başbakan Recep Tayyip Erdoğan. Yazıya bir de Başbakan’la Arnavutluk cumhurbaşkanının kızının resmi bir davette kadeh (?) tokuşturan resmi konmuş.

Benim dikkatimi çeken her iki resmi sıfatlı kişinin de kadehi (ve bardağı) yanlış tutmalarıydı. Şaraplar daima özelliklerine uygun bir sıcaklıkta servis edilir. Servis edilmiş şarabın ısısının vücut ısısından etkilenmemesi için ve bu arada içki bulunan kısmının temizliğini ve berraklığını korumak amacıyla, bu kadehler ayaklarından tutulur. Hatta ayaklı olmalarının bizatihi nedeni budur da denebilir. Ezcümle, kadeh üstten tutulmaz!

Arnavutluk cumhurbaşkanının aile efradının davranışları bizi ilgilendirmez. Ama Türkiye Cumhuriyeti protokolü için durum farklı. Başbakanımız içki içmediği için bu kuralları bilmemekte mazur olsa bile, ona öğretmek birilerinin işi olmalı.


ERCAN ARIKLI'NIN ARDINDAN

Geçtiğimiz günlerde dergiciliğin son yıllardaki en parlak ismi, Ercan Arıklı'yı talihsiz bir kazada kaybettik. Ercan Bey, 1980'lerin başında yayınladığı TAT dergisi ile beni yiyecek-içecek alanında yazı yazmaya yönelten kişi. Hayatımda daima çok özel bir yeri oldu ve ölümünden sonra da benim için çok önemli birisi olmaya devam ediyor. Aslında onunla ilgili söylemem gereken çok şey var, ancak derin üzüntüm kendimi ifade etmemi engelliyor.

Cesaretini, atılganlığını, dostluğunu hiç unutmayacağım.

Hayaller dünyasından gerçekler dünyasına geçiş, şişmanlık derdinde o kadar kolay sayılmaz. Çünkü mucize en çok burada lazım. Nedeni de, bilim adamlarının hálá aspirin misali şişmanlığa karşı bir ilaç bulamamış, kolay bir çözüm getirememiş olmaları. Yani önümüzde bizim kuşakları aşacağı görülen uzun ince bir yol var. Diyet meselelerine kafayı takanlar aslında sanılandan çok daha büyük bir cemaat. Söylediğim laf dünya ölçeğinde geçerli. Hatta gelişmiş, zengin ülkelerde bu cemaat müthiş yaygın. Çünkü toplumun neredeyse tamamı, hekimlerin 'obezite' diye adlandırdığı apaçık şişmanlık hastalığından mustarip. Bir önceki cümlenin yüklemini şiirsel olsun diye yazmadım. Şişmanlar durumlarından ıstırap duyuyor. Kendilerini fiziksel özürlü olarak görüyorlar. Bu da ruhsal dengelerini bozuyor.

Yetmedi... Bütün bunlara bir de Hollywood etkisini katın. Hani o Amerika'da şişman olmamayı becerebilmiş tiyatrocu küçük azınlığın bir araya getirilip film çevirtildiği yerden bahsediyorum. Beyazperdede veya televizyon ekranlarında hayal şahsiyetlere bakıp iç geçirdikçe, sıradan şişman insanların yüreklerinde fırtınalar kopuyor. Gizli bir ses, durmaksızın içinden aynı şarkıyı söylüyor: 'Tanrım beni baştan yarat!'

Dilek son derece yerinde, ama ne yazık ki gerçekçi değil. O kadar hayal mahsulü ki, Külkedisi'nden prenses imal eden masalcılar bile bir kerecik olsun bir şişmanı zayıf hale getirmemiş. Masal veya müzik repertuvarında ne büyücü, ne de büyücünün çırağının böyle bir marifetinden söz edilmekte.

Hayaller dünyasından gerçekler dünyasına geçiş, şişmanlık derdinde o kadar kolay sayılmaz. Çünkü mucize en çok burada lazım. Nedeni de, bilim adamlarının hálá aspirin misali şişmanlığa karşı bir ilaç bulamamış, kolay bir çözüm getirememiş olmaları. Yani önümüzde bizim kuşakları aşacağı görülen uzun ince bir yol var.

ŞİŞMANLIK BEKLEMEZ

Şişmanlığınsa beklemeye tahammülü yok. Şişmanların ömrü, diğer insanlardan uzun değil, aksine daha kısa. Öyle olunca da yerli yersiz hayal tacirleri peydahlanmakta. Bunların kartvizitinde her zaman işadamı yazdığını sanmayın. Kimi hekim, kimi gazeteci, kimi reklamcı diye kart bastırmış. Hepsinin ortak işi ise insanların hayallerini kendi uydurdukları hayallerle değiş tokuş etmek. Değişmek, tek taraflı olarak, parayla. Tokuşmak ise bedava olabilir! Şarlatanlığın yeni yöntemi bu.

Mançalı Don Kişot'un öyküsünü okuyalı çok olduğu için bu kadar büyük bir sektörle savaşmaya kalkıştığım sanılmasın. Ayrıca şişman birisi olarak, bir gün bildiklerimi unutacak olursam, onların boş tesellilerine ihtiyaç duyabilirim. Öyleyse onlarla aramı büsbütün açmayayım.

Peki bu dert gerçekten çözümsüz mü? Hiç de değil. Ancak mucize yok! Kurtuluş uzun, fedakarlık ve sabır isteyen, zahmetli yöntemlerle gerçekleşiyor. Eğer tabii bir kurtuluş isteniyorsa! Yoksa yiyip içip şişmanladıkça bunu dert edinmeyen birisi için kurtuluştan söz edilemez. Bir de istisnai durum ama, gönlünce yiyip içtiği halde sağlık sorunları baş göstermeyen hayat piyangosunun büyük ikramiye talihlilerine sözüm yok.

Geride kalanların bilmesi gerekenleri ise sizlerle paylaşmaya çalışacağım...

Geçen haftaki yazıdan kısa bir hatırlatma: Vücudumuzun, kelimenin en geniş anlamıyla, hayatiyetini sürdürebilmesi için enerjiye ihtiyacı var ve biz bunu yiyecek ve içeceklerden sağlamaktayız. Ancak farklı yiyecek ve içecek grupları farklı işlevlere sahip. O nedenle beslenme, yiyecek grupları arasında bir dengenin tutturulmasına bağlı. Yani her şeyden kararınca yiyip içmek gerekiyor.

Peki bu altın denge, bu kararlılık arz etmesi istenen 'karar' nedir?

Hiçbir iş yapmadan bütün gün yan gelip yatsak bile vücudumuz enerjiye gerek duyar. Çünkü nefes alıp vermeye devam edeceğiz, kalbimiz atacak, karaciğerimiz çalışacak, böbreklerimiz faaliyetini sürdürecek, velhasıl bütün organlarımız işlevlerini yapmaya devam edecek. Bu da bir enerji talebi yaratmakta. Buna tıpta 'bazal metabolizma' deniyor.

Yataktan kalkıp yürümeye başladığımız anda ise ek bir enerji ihtiyacı ile karşılaşıyoruz. Oturmak, kalkmak, yıkanmak, giyinmek, saçımızı taramak gibi bize çok doğal gelen hareketlerin tümü, ayrı ayrı, enerji gerektirmekte.

Bir de bunları aşan kas gücü gerektiren hareketler var. Onların enerji talepleri ise bayağı yüksek.

Bazal metabolizmanın erişkin bir erkekte gerektirdiği günlük enerji 1600 kilokalori (kcal) civarında. Bu değer kadınlarda 1300 kcal, sekiz yaşında bir çocukta 1000 kcal, bir yaşında bebekte ise 500 kcal. Bu değerleri bilmek, yaşamın asgari gereğini kavrayabilmek açısından son derece önemli. Gazetelerde sık sık 'açlık sınırı' diye bahsedilen şey bu değerlerle hesaplanıyor.

ENERJİ HESABI

Daha pratik gündelik hesaplara bakarsak, erişkin bir erkek yatakta geçirdiği sekiz saat boyunca 500 kcal, büro işinde çalışıyorsa işteki sekiz saatte 900 kcal ve kalan sekiz saatte de 1,300 kcal harcamakta. Bunun toplamı 2,700 kcal eder. Kadınlardaki toplam ise 2,200 kcal civarındadır.

Eğer bu enerji değerlerinin üzerinde beslenirsek fazlalık vücutta yağa dönüşür. Yiyeceğin başlangıçta karbonhidrat, yağ veya protein olması fark etmez. Dolayısıyla 'en fazla şişmanlatan' yiyecekler, enerji değeri en yüksek olanlardır.

Öyleyse zayıflamanın iki yolu var. Ya gündelik ihtiyacımızdan daha az enerji veren yiyecekler ile yetineceğiz, ya da daha fazla fiziksel aktivite ile -yani hareket ederek- aldığımızdan daha fazla enerjiyi harcayacağız.

Tabii üçüncü bir yol da var ama söylemeye korkuyorum. Yine de kendime saklamayayım. Hem az enerjili yiyecekler tüketip hem de fiziksel aktiviteyi çoğaltmak. Buna Türkçe'de 'ballı börek' denir ama taliplisi ne kadar olur, bilemem doğrusu.

Enerji tablosu

Her yiyeceğin enerji değerleri için uzun bir tablo gerekir. Ama birçok yiyecek, bu değer açısından, gruplanabilir ve grup içi değerler birbirine yakındır. Verilen rakamların ortalama değerler olduğunu unutmadan, sadece fikir versin diye, aşağıdaki tabloya bir göz gezdirmekte yarar olabilir.

Bazı uyarılar

Yukarıda rakam vermeye başlayınca bir noktayı mutlaka belirtmem gerektiğini düşündüm. Verilen rakamların hepsi istatistiki ortalamalara dayanmakta. Bu değerler kişiden kişiye, dramatik biçimde olmasa da, değişir. Mesela yazıdaki değerler erişkin erkeğin 65 kg, kadının ise 55 kg olduğu varsayımına dayanıyor. Oysa vücut ağırlığı arttıkça, vücudun enerji ihtiyacı da artar. Şişmanlar daha fazla enerji harcar. Ayrıca bazal metabolizma değerleri bile kişiden kişiye değişir. Aynı şekilde fiziksel aktivite dediğimiz şey de standart değil. Fikir versin diye söyleyeyim, yine ortalama erişkin erkek için, dakikada kcal olarak ifade edilecek olursa, oturma 1.4, ayakta durma 1.7, yıkanma veya giyinme 3.5, yavaş yürüme 3, tempolu yürüme 5, merdiven inip çıkma 9 kcal. gibi çok farklı değerler gösterir.

Hafif işte çalışanlara -ki bu kategorinin en ağırı ev işidir- veya golf gibi hafif spor yapanlara dakikada 2.5 ile 5 arasında kcal gerekirken; madende çalışanlar, ağaç kesenler, ya da yüzen veya kır koşusu yapanlar dakikada 10 kcal'den bazen fazlasına ihtiyaç duyarlar.

Sağlıksız beslenme, bize gereken gıdaların çok az veya çok fazla alınmasından doğar. Yani gıdanın azı da, çoğu da zarar! Bu arada bir not düşmek adına söyleyeyim: Kararında beslenmenin ağız tadıyla bir ilgisi yok ve olamaz. Güzel ve lezzetli yiyecekleri tüketmek sağlık adına asla yasaklanamaz. Yirmi yıldır bu köşede yemek ve içkiler üzerine keyif yazılarım yayınlanıyor. Bunlara baktığımda beslenme üzerine hemen hiç yazmadığımı fark ettim. Gerçi durumu açıklayan bazı gerekçelerim var. Birincisi, yemekten ve içmekten alınan keyfi zorunluğa indirgemekten bilinçli olarak kaçınmış olmam. İkincisi ise bütün güzel şeylerin ya sağlığa ya da genel kabul görmüş ahlák normlarına çoğu zaman aykırı düştüğü yolundaki inancım. Bunlara bir de beslenme işini uzmanlarına bırakma tavrımı ekleyebilirsiniz.

Böyle söylemekle birlikte, özellikle yazılı basında ‘‘havuç ye, gözlerin daha iyi görür’’ ya da ‘‘ısırgan otu kansere iyi geliyormuş’’ yollu abuk sabuk yazıları okuyunca işin yine yemek yazarlarına düştüğüne karar verdim. Öyleyse gelin gerçeklere bir göz atalım. Yalnız bir ara not düşeyim. Kuru sıkı atanlardan farklı olarak, aşağıdaki iddialarımı bilimsel kaynaklara dayandıracağım. Bunun için kitaplığımı karıştırırken elime harika bir kitap geçti. Kitabı, yanında çalıştığım günlerde patronum Sedat Zincirkıran vermişti. ‘‘Kitap, kitap’’ diyorsam da aslında bu bir fotokopi. Pintilik edip kapağını çektirmediğim ve Sedat Bey de kitabı tekrar bulamadığı için üzülerek yazarının adını belirtemeyeceğim. Bu konuda tek bildiğim kitabın İngiltere'de aşçılık okulu öğrencileri için kaleme alınmış olduğu.

Beslenme, Eskimolar ile Afrika'daki buşmenler ya da Birleşik Amerikalılar ile Avustralya Aborjinleri veya bunların zengin ya da fakir olanları için değişik biçim ve anlamlara gelebilir. Ama temelde, bütün insanlar açısından vazgeçilmez bir faaliyettir. Çünkü her tür beslenme insanın farklı yiyecek ve içeceklerle sağlığını sürdürmesi için zorunludur.

Beslenme vücutça ve zihince gelişmemizi, hayata tutunmamızı ve vücudumuzun zaman zaman gerektirdiği hasar onarımlarını yapabilmemizi sağlamakla yükümlü sayılır. Yaşamı devam ettirmek için gerekli maddeyi ve enerjiyi yiyecek ve içeceklerle sağlarız. Yiyecek ve içecekler olmaksızın gelişmeyi, hayatın devamlılığını ve türümüzü sürdürmeyi asla başaramazdık.

Gıda alındığında vücudumuza ısı, işgücü ya da başka biçimde enerji sağlar. Aynı zamanda bize gelişme, vücudumuzu onarma veya üreme için gerekli maddeleri taşır. Ayrıca enerji üretimi, vücudun tamiri ve üremeyi düzenleyen mekanizmalara katkıda bulunan malzemeyi sağlar.

Buraya kadar söylenenlerden bir hisse çıkartılacaksa şöyle diyebiliriz: Kendinizi uzun süre hiçbir yiyecek veya içecekten mahrum kılmayın. Hiçbir yiyecek veya içeceği de, diğerlerinin aleyhine, abartılı olarak tüketmeyin.

Yiyecekler ise sonsuz sayıda değil. Belki teker teker sayması zor ve bu uzun bir liste oluşturabilir. Ama gıdaları grupladığımızda önümüze birkaç önemli başlık çıkıyor.

Karbonhidratlar vücuda enerji sağlar. Vücut yağları da bunların işidir.

Yağlar yine enerji ve vücut yağı sağlar.

Proteinler büyüme ve vücudun kendisini tamir işlerine yarar, dokularımızı onarmamızı sağlar. Tabii bu durum onların aynı zamanda enerji sağlamasını engellemez.

Mineraller yine büyüme ve vücudun kendisini onarması açısından vazgeçilmez besinlerdir.

Vitaminler vücudun işleyişini düzenler.

Su ve oksijen ise, hayat için vazgeçilmez olmakla birlikte, gıdadan sayılmaz.

Hiçbir beslenme öğesi için bir veya birkaç gıdaya yüklenilemez. Sürekli limon suyu içerek zayıflamaya çalışmak, ancak bilimi büyücülükle karıştıran zihinlerin işi olabilir. Ben zeytinyağı üreticisiyim ama, sadece zeytinyağı yiyerek insanların sağlıklı biçimde beslenemeyeceğini bilecek kadar bana akıl, iz'an ve sağduyu verdiği için Allah'a şükretmekteyim. Bunlar aptalca mitoslardır.

Nihayet vücudumuzun sıvı ihtiyacı da önemli. Sık söylenen bir gerçeği hatırlatayım: Vücut ağırlığımızın üçte ikisi sudur. Ayrıca su, gıdayı hücrelere taşımak ve kalıntıları ‘‘süpürmek’’ için de gereklidir. Normal iklim ve çalışma koşullarında, bir yetişkinin günde en az bir litre su içmesi önerilir.

Bütün bunları bilince, sağlıklı ve sağlıksız beslenme arasındaki farkı kolayca anlayabiliriz. Sağlıksız beslenme bize gereken gıdaların çok az veya çok fazla alınmasından doğar. Yani gıdanın azı da, çoğu da zarar!

Azı, çoğu nedir? Onu da böylesine yazılara tahammülü olanlara gelecek hafta anlatmaya çalışacağım.

Bu arada son bir not düşmek adına söyleyeyim: Kararında beslenmenin ağız tadıyla bir ilgisi yok ve olamaz. Güzel ve lezzetli yiyecekleri tüketmek sağlık adına asla yasaklanamaz. Bunu söyleyenler yalancının en büyükleridir. Onları Cehennem'inde ateşe yaslaması için Allah'a havale ederim.

GIDA OLAN NE?

Her basitleştirme kendi içinde tehlike ve tuzaklar taşır. Çünkü basitleştirme yapılırken, ister istemez, bazı ayrıntılar atlanır. Oysa her ayrıntının da sonuçta bir önemi var. Bizim yukarıdaki basitleştirmemiz ise akla bazı sorular getirebilir. Mesela demiri demir olarak alsak, bu da bir gıda sayılır mı? Otoriteler, vücudun demire ihtiyacı olması, bu soruya hemen 'evet, demir gıdadır' dememizi sağlamaz iddiasında. Burada ihtiyat tavsiye ediliyor.

Bu ihtiyat meselesini biraz daha kolay anlaşılır bir örnekle açalım. Alkol kesinlikle gıdadır. Mesela bira sulu ekmek gibidir. Batı'da şarap beslenmede önemli gıdalar arasında sayılır. Ama fazlası, alkolü narkotik madde haline getirir.

Tuz, vücudumuzu onarabilmemiz ve bazı vücut fonksiyonlarını düzenleyebilmemiz için gereklidir ve gıda sayılır. Oysa karabiber gıda olarak kabul edilmez.

O KADAR BASİT DEĞİL!

Basitleştirmelerle ilgili düşüncelerimi diğer kutuda dile getirdim. Tekrar söze böyle girmemin nedeni, beslenme sözkonusu olunca insan vücudunun bir makineye benzetilmesi. Daha kötüsü, adeta bir emme basma tulumba sanılmamız. Bu yanlış.

Yanlış inanç ise yanlış uygulamalara yol açmakta. Birbirine diyet önerenlere şaşıyorum. Beslenme, 'az yediğin anda zayıflarsın, çok yersen şişmanlarsın' formülüne indirgenemez. Çünkü insan vücudu tulumbadan da, bildiğimiz makinelerden de çok daha karmaşık bir yapıya sahip. Üstelik bu konuda hálá bilgimiz sınırlı.

Vücudun neye, ne zaman ve nasıl cevap vereceğini kocakarı yargılarıyla çıkarsayamayız. Beslenme bilimin bir dalıdır ve bilime saygı göstermek gerekir.

Antakya mutfağının tek başına, kaybolmuş ve terk edilmiş olması birçok yöremizin ortak yarası... Son zamanlarda yazarken müzik dinliyorum. Şu anda Puccini'nin Manon Lescaut operasından bir aryayı dinlemekteyim. Soprano Minella Freni, Manon'un ‘‘Sola, perduta, abbandonata’’ diye başlayan, Türkçesi ‘‘tek başına, kaybolmuş, terk edilmiş’’ olan aryasını söylüyor. Nedense müzik ve sözler bu kez ruhumun taa içine işlemekte.

Türk mutfağı dünyanın sayılı büyük mutfaklarından biri. Buna iman derecesinde inanıyorum. Üstelik iddiayı öne süren kişinin 'milliyetçi' bir tavrı olmadığının da bilinmesini isterim. Hamasi ve boş şişinmeler, ancak eziklik yaşayan ruhlara mahsustur. Ayrıca söz konusu iddianın büyüklüğünü bilmeme rağmen geri adım atmayı da hiç düşünmedim. Çünkü, en azından, uygarlığın yeryüzünde ilk kez çiçeklendiği topraklar üzerinde yaşıyoruz ve binlerce yıllık bu serüvenin mirasçıları biziz. Reddi miras etmedikçe mutfağımızın büyüklüğünü öne sürmekten vazgeçemeyiz.

Öte yandan büyük mutfakların önemli bir özelliği, yapılarının karmaşıklığı. Değişik kültürlerin farklı bölgelerde oluşturduğu renklilik her toplumda göze çarpan ilk zenginlik işareti sayılır. Dolayısıyla, aslında tek başına bir Türk mutfağından çok, bunu oluşturan sayısız yerel mutfaklardan söz etmek daha doğru olur.

Başka örneklere başvurmak gerekirse, mesela İtalyan veya Hint mutfağı için de durum hemen hemen aynı. Doğru konuşlandırma İtalyan değil Toskana, Ligurya, Sicilya ve benzeri altbölgelerin mutfaklarıdır. Hindistan'da kuzeyin ve güneyin mutfakları bambaşka özellikler sergiler. Portekiz etkisi altındaki bir bölgede yenilenlerin diğer Hint mutfaklarıyla ilgisini kurmak cesaret kadar hayalgücü de ister. Yine Çin mutfağı adına dünyada ünlenmiş yemekler, gerçekte güney Çin'in genellikle Seşuan bölgesine ait olanlardır. Halbuki bir kıta büyüklüğündeki bu ülkenin sözgelimi kuzeyine çıkıldığında bambaşka bir gastronomik yapıyla karşılaşılır. Burada mesela pirincin yerini ekmek alır ki, durum aleláde bir gastronomi meraklısı açısından garabet sayılsa yeridir.

GÜZEL ZEYTİNYAĞI

Aslında bizde de durum değişik değil. Ama boyuna Türk mutfağından söz edilmesinin siyasal bir nedeni var. Cumhuriyet Türkiyesi bir milli devlet olarak kuruldu. Milliyetçilik, kurulu düzenin -eski deyimiyle 'müesses nizam'ın- birkaç temel taşından biri. (İnanmayan CHP'nin altı ok'una baksın yeter.) Öyle olunca da yerel kültürlere atıfta bulunmak Cumhuriyet aydınlarının hoşuna giden bir tavır olmamış. Türk siyasi eliti bugün de hassasiyetini sürdürmekte. O yüzden yerel kültürlerden söz etmek bizde hálá bir tür bölgecilik, giderek bölücülük sayılmakta.

Oysa bizi zengin kılan öğeler yerel mutfaklarda gizli. Adana gezim kadar Antakya'ya yaptığım yolculukta yaşadıklarımın da hálá etkisi altındayım.

Antakya mutfağı ile ilgili ilk izlenimim eski bir Antakya evini otele dönüştürmüş Beyazıt ailesinin Harbiye'de Boğaziçi Restoran'daki davetinde gerçekleşti. Yöre kültürüne gönül vermiş turizm müdiresi Aysun Çakar'ın eşlik ettiği yemekte yöreye ait zeytinyağlarını tattık. Ardından yine yöreye ait değişik kebaplar sunuldu. Sıcak bölgelerde çekici zeytinyağları bulunmaz diye düşünürdüm. Adnan Eminoğlu'nun yağı ise güzeldi. Yüksek yakarlığı ile dikkatimi çekti.

Yemek sonrasında restore edilerek kamusal kullanıma açılmış bir başka Antakya evinde kahvelerimizi içtik. Mehmet Ali Solak'ın işlettiği yerde hoş vakit geçirdik. Hoşluk ise yöre yemeklerinin araştırılmasına gönül vermiş bir dostun, inşaat mühendisi Süheyl Budak'ın sohbetinden kaynaklandı. Böylece sözgelimi geç yetişen ve yapraklarını hemen döken bir gülün yapraklarıyla bezenmiş bir Antakya dolmasının varlığından haberdar olduk. Dolmaya gül yaprağıyla zarafet katmak gül yaprakları kadar ince bir düşünce!

Ertesi gün sabahleyin Antakya çarşısını gezdik. Küçük ama lezzetli zeytinleri, sumak ve sumak ekşilerini tattık. Kasap dükkanlarında öğle yemeği için fırınlara yollanan kebapların yapımını izledik. Tel kadayıfçıların imalatını seyrettik. Testi peynirinin, küflü çökeleğin lezzetini keşfettik. Hepsi damağımda o günkü tadını koruyor.

Bu arada öğle yemeğini bir ziyafete dönüştüren Sultan Sofrası'nı ve ikramda kusur olmasın diye adeta çırpınan sahibi Metin Tansal'ı hiç unutmayacağım. Antakya'nın bütünüyle kendine özgü sayısız yemeğini ısrarla yaşatmaya çalışan bu mutfak misyonerine buradan bir kere daha selam göndermek isterim.

Antakya mutfağı orada tek başına, yöre insanlarından oluşan bir gönüllü grup tarafından ayakta tutulmaya çalışılıyor. Yeter mi? Bence yetmez. Çünkü bir kere sadece bu tek başınalık bile dramatik bir durum. Üstelik bizler açısından kaybolmuşluk da bahsi edilmesi gereken bir başka nokta. Nihayet bir de terk edilmişlik buna eklenince dram neredeyse trajediye dönüşüyor.

Antakya mutfağının tek başına, kaybolmuş ve terk edilmiş olması neredeyse birçok yöremizin kanayan ortak bir yarası...

Son zamanlarda yazarken müzik dinleme adetini edindim. Şu anda Puccini'nin Manon Lescaut operasından bir aryayı dinlemekteyim. Soprano Minella Freni, Guiseppe Sinoli yönetiminde Philarmonia Orkestrası eşliğinde, Manon'un 'Sola, perduta, abbandonata' diye başlayan, Türkçesi 'tek başına, kaybolmuş, terk edilmiş' olan, aryasını söylüyor. Nedense müzik ve sözler bu kez ruhumun taa içine işlemekte ve kalbimin kanadığını hissetmekteyim.


ANTAKYA MUTFAĞI


Antakya mutfağında Türk unsurların yanında Arap, Kürt ve Fransız etkilerine de rastlanıyor. Yaşar Kemal'e testi peynirinden söz ettiğimde bunun Doğu Anadolu'da da bulunduğunu söylemiş ve örnekler vermişti. Sanırım küflü çökelek için de durum aynı.

Humus'un Arap mutfağında önemli bir yeri olduğunu yemeğe meraklı birçok kişi bilir. Bakla da Arapların çok sevdiği bir yiyecek olarak ün salmış bulunuyor. Şam'da konsolosluk yapmış bir arkadaşım zahter adı altında bir baharat karışımının oralarda sabah kahvaltılarının favorisi olduğunu söylemişti. Patlıcan salatası abuganüç, babaganuş adı altında Arap ülkelerinde -özellikle Suriye'de- mutfak repertuvarında çoktan yerini almış bir meze.

Bütün bunlara rağmen, Antakya kendine özgü bir mutfak sentezini oluşturabilmiş. Mesela zahterin yaşı burada çok yaygın ve salatalarda bir taze ıtırlı ot olarak dikkat çekmekte. Bu keskin tatlı kekik cinsi gerçek bir iştah açıcı. Sumak ise limonun yerini büyük ölçüde alan ve neredeyse sadece bu yöre ile sınırlı sayılabilecek müthiş bir bahar. Ayrıca bunun ekşisi de olağanüstü lezzetli. İtalyanların aceto balsamico'suna servet dökenlere özellikle duyurmak isterim.

Antakyalılar ayrıca bazı bildik yemekleri de biraz farklı bir biçimde ve yine farklı adlarla tanıyor. Bunun en iyi örneği, oralarda yumurta öccesi olarak tanınan mücver. Birçoğumuz için içli köfte diyip geçilen yiyeceğin buradaki adı oruk ve bunun bir düzineye yakın çeşidi yapılmakta. Antep'e ait sanılan taze buğday başaklarından elde edilen frik de Antakya'da pilavı yapılan nadide yiyeceklerden bir başkası. Nihayet özellikle kimyonun yemeklerde cömertçe kullanımı benim dikkatimi çeken bir uygulamaydı.

Sıkma bir Adana spesiyalitesi. Taze çökelek peyniri taze soğan, maydanoz gibi otlarla karıştırılıp lavaşa sarılır ve buna da 'sıkma' tabir edilir. Yanında bir bardak da ayran içilirse, tam ve mükemmel bir yemekle karın doyurulmuş olur. Nisan ayının son haftasını Adana'da geçirdim. Dostlarım Zeynep ve Tayyar Zaimoğlu, iki günlük hafta tatilimi bir rüyaya çevirdi. Önce Antakya'ya gittik. İşin bu faslını haftaya anlatacağım. Bugün sizi, Toroslar'daki yaylada yörük çadırlarına konuk olduğum dostlarla tanıştıracağım...

‘‘Adana'nın yolları taştan’’ diye başlayan türkü artık gerçeği yansıtmıyor. Yaşar Kemal'in Adana'nın büyük bir köy olduğu tesbiti de geçmişte kaldı. Nitekim kendisi de bu değişimi onayladı. İki yıl yaşadığım Adana artık yeni kent düzenlemeleriyle çağdaş bir görünüm sergiliyor.

Bu değişimde Çukurova Üniversitesi'nin payı yadsınamaz. Aslında üniversite eğitiminin büyük kentlerde yapılmasından yanayım. Tiyatroları, konser salonları, operası, sanat galerileri, kütüphaneleri olmayan bir ortamda eğitim olmaz. Ancak süreç bazen tersten işliyor. Üniversiteler, bulundukları yere yukarıda saydığım imkanların gelmesini sağlıyor.

Bu arada Adana kentleşme süreci açısından ilginç bir örnek. Verimli Çukurova tarımı sanayiye kurban edildi. Oysa tarım, gelişmenin önemli bir iticisi olabilirdi. Her neyse...

CİĞER KEBABI

Bu kentte yaşadığım 80'li yıllarda öğle yemeklerimde en büyük fantezim, Ziraat Mektebi'nin karşısındaki seyyar kebapçıda ciğer kebabı yemekti. Kebapçı ustası, şişe dizdiği kuzu ciğerlerini ufacık bir mangalda pişirirdi. Odun kömürünün közlenmiş ateşi üzerinde ciğer kebabı şişlerinden önce nefis bir koku etrafa yayılır ve sadece bu koku bile en iştahsız müşteriyi deli etmeye yeterdi. Sonra ciğerler iyice pişirilir ve ciğer parçalarının arasına yerleştirilmiş kuyruk yağlarından çıkan dumanların tütsüsüyle birlikte etrafa yayılan hava büsbütün tahrik edici bir hale gelirdi. Müşterilerin iştahlarının iyice bilendiği ve çılgınlığın zirveye ulaştığı anda, kebapçı ustası orkestraya atak veren bir şef edasıyla metal şişleri küçük mangalın üzerinden alır ve ciğerlerle yağları ayırt etmeksizin lavaşın içine çekerdi. Odun ateşinde iyice pişmiş ve yumuşamış yağların ekmeği ıslattığını ve bunun da kebaba ayrı bir tat kattığını hiç unutamam.

Zengin günlerimde ise rahmetli Mesut Silindir'in sebze halindeki küçücük dükkanına gider ve doyasıya Adana kebabı yerdim.

Hayat inişli çıkışlı. Ya da benim için öyle oldu diyelim. Maaş zengini olduğum aybaşını çoğu zaman maaş fakiri olduğum aysonu günleri izlerdi. O zamanlar da, şehir içindeki bakkallarda küçük camekanlar içinde satılan 'sıkma'larla kefáf-ı nefs ederdim.

MÜKEMMEL YEMEK: SIKMA

Sıkma bir Adana spesiyalitesi. Taze çökelek peyniri taze soğan, maydanoz gibi otlarla karıştırılıp lavaşa sarılır ve buna da 'sıkma' tabir edilir. Yanında bir bardak da ayran içilirse, Toroslar'da doğup büyümüş beslenmeci Ayşe Baysal hocamızın sık hatırlattığı gibi, tam ve mükemmel bir yemekle karın doyurulmuş olur.

Pazar sabahı Zeynep ve Tayyar Zaimoğlu ve Zaimoğlu Oteli'nin genel müdürü Yusuf Bakıcı ile yola koyulduğumuzda bu anılar gözlerimin önünde uçuşup durdu. Kokular da burnumda tüttü elbette. Kahvaltıyı, muhayyel ve mutasavver öğle yemeğinin hatırına, biraz hafif tuttuğumdan iştihamı zapt etmekte güçlük çekmekteydim.

Otoyoldan Pozantı istikametine doğru yola koyulduk. Sonra bir ara yola sapıp Toroslar'a doğru tırmanışa geçtik. Çukurdaki ovadan dağlara doğru çıktıkça önce etraf yemyeşil oldu. Dağdan esen rüzgarla birlikte yüzlerce çiçeğin, çimenin, otun ıtırlı rayihası, birbiriyle sarmaş dolaş, bize ulaşmaya başladı.

Rakımın bin metreyi geçtiği sırada, yanyoldan giderek bir yayla apartmanına (evi diyecektim ama dört katlı olduğunu görünce apartman sıfatını yakıştırdım) vardık ve bizi konuk edecekleri tanıyan dostlarla buluştuk. Mustafa Kayım ve kızı Songül'ü de alarak tekrar yola koyulduk. Kısa süre sonra orman yoluna saptık ve Sabriye ve Mustafa Yıldız'ın küçük yörük çadırının önünde durduk.

O sırada hafiften bir yağmur başladı. Hemen çadırın altına sığındık. Tahtadan yapılma derme çatma çatının üzerine Allah'tan bir muşamba serilmiş. Artık yağmur bize ulaşamıyordu ve biz içeride onu bir musiki olarak duymaktaydık.

Sabiha Hanım ve güzel küçük kızı Ayşe hemen bizi buyur ettiler. Önce bir kaba taze soğanlar ve ıtırlı otlar doğrandı ve keçi sütünden yapılmış çökelekle karıştırıldı. Üzerine odun sobasının üzerinde eritilmiş taze keçi tereyağı döküldü ve peynirli harç tekrar karıştırıldı. Ardından hazırlanıp mayalanmaya bırakılmış hamur parçaları tekneden çıkartıldı. Bir seyyar tezgah üzerinde oklavayla pazılar açılmaya başlandı. Pazılar sobanın üzerinde pişirildi. Daha dumanları tüterken içleri çökelekle dolduruldu ve sarıldı...

Sıkmaları nasıl bir iştahla, keçi sütünden yapılmış ayran eşliğinde yediğimizi, ağızları fazla sulandırmamak için, ayrıntılarıyla anlatmayacağım. Ardından akarsu kenarında dinlendiğimiz tesislerden söz etmeye fazla yer kalmadı. Ama çaylarımızı yudumladığımız narenciye bahçelerindeki keyfin, ortalığı kaplamış narenciye çiçeklerinin mis kokusu ile tamamlandığını söylemeden geçmeyeyim.

Her şey bir rüya gibiydi. Uyanmak hiç istemedim....

AŞÇI OLMAK İSTEYENLERE

DÜZELTME

Hürriyet Pazar'da geçenlerde yayınlanan yeni kuşak Türk aşçıları üzerine yazı çok ilgi çekmiş olmalı. Neredeyse en fazla mektup aldığım konu bu oldu. Yazanların büyük çoğunluğu, 'aynen beni tarif etmişsiniz' diyerek yol göstermemi veya yardımcı olmamı istiyor. Böyle bir şey yapabilmem ne yazık ki mümkün değil. Ancak hepsine profesyonel bir mutfakta iş bulup çalışmalarını öneririm. Ayrıca bu bir staj dönemidir. Yani paraya pula bakmamak lázım. Önemli olan mesleği öğrenmek ve profesyonel hayata ilk adımı atmak. Hepsine başarılar dilerim.

Gazete yazıları edebiyatın alanı içine girmese de, bu hál yazarın dikkatsiz ve özensiz olmasını gerektirmez. Mezopotamya'da yemek kültürü üzerine kaleme aldığım yazıda hidrolik toplum teorisinin Wittgenstein'a ait olduğunu söylemişim. Başta Ayşe Öncü, Faruk Birtek ve Oğuz Arı olmak üzere bütün sosyoloji hocalarımdan ve Wittfogel'ı derslerinde sayısız kez andığımız Şerif Mardin'den özür dileyerek sözkonusu kişinin Wittgenstein değil Karl Wittfogel olduğunu belirteyim. Uyarısı için dikkatli okurum Mustafa Yılmazer'e ayrıca teşekkür ederim.

Bir de geçen haftaki yazımda 'vaaz etme' sözü geçiyor. Üniversitede sosyolojinin yanısıra tarih de okudum. Osmanlıca hocam Metin Kunt'un kulaklarımı çekmesini gerektirmeyecek kadar bu dili bilirim ve asla 'vaz' etme' yerine 'vaaz etme' (doğrusu zaten 'va'z etme) demem. Birincisi 'Koyma, konulma', ikincisi ise 'bir kimseye, kalbini yumuşatacak, kendisini iyiliğe sevkedecek surette söz söyleme' manasına gelir ki, dini öğüt anlamı da bundan kaynaklanır.

Düzeltir, özür dilerim.

Devlet, ‘‘kuyruk yağlı olsun’’ ve böylece yüksek fiyata satayım diye TEKEL'in bütün içki üretim tesislerini, yan kuruluşlarını ve içki markalarını tek parça halinde satışa çıkartmış bulunuyor. Bazı TEKEL'ci uzmanlar Türk içki pazarının ‘‘yağlı kuyruk’’ vasfı kaybolmasın diye, yerli ve küçük üreticinin pazara girmesini önleyecek her türlü tedbiri yasaya, olmadı yönetmeliklere koydurmakta. Bu hafta Antakya ve Adana gezilerimden söz edecektim. Vazgeçtim. Daha doğrusu erteledim. Çünkü devlet harıl harıl TEKEL'i satma peşinde. Bu yazının kaleme alındığı gün, Maliye Bakanı Unakıtan, TEKEL'i pazarlamaya Londra'ya gitmişti.

TEKEL'in çarpık özelleştirilmesi ile uğraştığımı bilmeyen kalmadı. Özellikle Türk rakısının perişan edilmesi başlıca korkumdu. Ayrıca her zaman Türk tarım üreticisinin ve yerel küçük girişimcilerin haklarını savundum.

Sorunun takipçilerinden Mehmet Yalçın, geçen hafta köşesinde konuyu işlemiş. Onun da dikkat çekmek istediği nokta, blok satış sonrasında altın yumurtlayan tavuğu kesip bir defalık yiyeceğimiz. Sonra ortada yiyecek bir şey kalmayacak.

KÜÇÜK ÜRETİCİNİN DURUMU

Bu arada devlet, ‘‘kuyruk yağlı olsun’’ ve böylece yüksek fiyata satayım diye TEKEL'in bütün içki üretim tesislerini, bunların yan kuruluşlarını ve içki markalarını tek parça halinde satışa çıkartmış bulunuyor.

Aslında tesislerden çok, Türk içki pazarının tekeli satışa sunulmakta. Nitekim yıllardır neredeyse kemikleşmiş bir tüketimin çekiciliği ile Türk insanı üzerinden para kazanılmaya çalışılıyor.

Bazı TEKEL'ci uzmanlar -ki yasaları hazırlayanlar, oluşturulan üst kurullarda görev alanlar ve işin neredeyse her şeyi onlar-, Türk içki pazarının ‘‘yağlı kuyruk’’ olma vasfı kaybolmasın diye, yerli ve küçük üreticinin pazara girmesini önleyecek akla geldik gelmedik her türlü tedbiri yasaya, olmadı yönetmeliklere koydurmakta.

Yerli ve küçük üretici -kim diyorsanız, mesela binlerce tarım üreticisi ortağı olan TARİŞ- talip olduğu tesisleri alamamaktan ötürü zarar görüyormuş, ne gam! Ayrıca rekabet denen kapitalizmin ruhunun ta kendisi ayaklar altına alınıp çiğneniyormuş, yine ne gam!

Tam bu noktada Mehmet Yalçın'ın ‘‘Bizde bu blok satışta alıcı olacak sermaye grubu yok’’ serzenişine katılmadığımı söyleyeyim. TEKEL'i satın alacak olanların yabancı veya Türk olmasının hiç önemi yok. Mahkemeye ha o kadı tayin olmuş ha bir başkası, ne fark eder? Aslolan bir TEKEL'in bir başka ‘‘tekel’’ ile yer değiştirmemesi. Düzenlemeleri yapanlar bunun farkında olduğundan Rekabet Kurulu'nun feryatlarına kulaklarını tıkıyor. Ama benim açımdan daha önemlisi, tüketicinin rekabet dolayısıyla daha kaliteli, ucuz ve butik ürünlere ulaşmasının önünün kesilmesi.

HALK SAĞLIĞI BAHANESİ

Bütün bu cinayetler, saçma sapan bir ‘‘halk sağlığını koruma’’ maskesi altında işlenmekte. Efendim, küçük üreticilere izin verilirse ortaya sağlığa aykırı ürünler çıkarmış. Yalan! Çünkü denetim bu efendilerin işi. Kurup işletin doğru dürüst bir denetim mekanizmasını, engel mi var? Böylece sağlığa aykırı ürünlere de izin vermeyin. Ayrıca bunun giderlerini de üreticilerden alın. Bütün bunlara kimin itirazı olabilir?

Kendi halkına bu kadar düşman bir düzenlemeye, siyasal rejimi demokrasi olan bir ülkede rastlanamaz. Galiba bizde demokrasinin varlığı ve işlerliği gerçekten şüpheli bir durum.

BİRA NASIL İÇİLİR

Son günlerde Beck's birasının bazı gazetelerde tam sayfa bir ilanı yayınlanmakta. Palavrası sıfır, her satırı bilgi içeren bir metinle karşı karşıyayız.

Yalnız... Söylenenler Beck's sınırlarını aşınca biraz durup düşünmek lazım. Mesela ‘‘Bira özellikle soğuk içilir’’ diye bir ibare var. Hatta 3-5 derece diye ayrıca bir de not düşülmüş. Söylenen belki Beck's için doğru, ama ‘‘bira’’ için yanlış. Bazı biralar soğuk, bazıları ise ılık içilir. Biranın lezzetini tam olarak almak için bence Beck's bile 8-9 derecede içilmeli. (En azından ben öylesini tercih ediyorum. Çünkü şarapçılıktan soğuğun aromaları gizlediğini biliyorum.)

Dahası var... Kaliteli bir ‘‘ale’’ birası için önerilen servis ısısı 7-11 derece arası. Eğer ‘‘stout’’ biranız mükemmelse, bunun ideal içim sıcaklığı da 13 derece civarında olmalı. Yani öyle ‘‘Bira 3-5 derecede içilir’’ diye bir genel geçer kural vaaz edemezsiniz. Ederseniz, yukarıda saydığım biraların nadirattan bulunduğu bir ülkede size benden başka itiraz eden pek olmaz. Ama şair ne demiş: Derviş Yunus bu sözü eğri büğrü söyleme / Seni sigaya çeken bir Molla Kasım gelir.

Bir de 'en çok satan bira' vurgusu böyle bir reklam için geçersiz. Beck's birada belli bir beğeni sınırını aşmış olanlara hitap ediyor. İyi şeyler çok satar diye bir kural da yok. Ne Rolls Royce, ne de Ferrari en çok satan arabalar. Ama bu onların iyi araba olmalarını engellemiyor. Öyleyse vurgu yanlış. En azından ben böyle düşünüyorum.

RAĞBETTEKİ LOKANTALAR

Geçenlerde Lufthansa'nın yeni genel müdürü ve birkaç dostumla daha buluşacaktık. Onlar Loft'ta yer ayırtmak istediklerini ancak rezervasyon yaptıramadıklarını söylediler. Ben, isim vermeden, aradım. Yirmi günlük rezervasyonlarının dolu olduğunu öğrendim. Sonra Rasim Özkanca aracılığı ile bir masa bulduk ve akşam mükemmel geçti...

Mehmet Aksel eski bir dostum. Nişantaşı'ndaki Belçika restoranını kapattığında çok üzülmüştüm, çünkü İstanbul'un bence en iyi yerlerinden biriydi. Sonra Köşebaşı ile ortak bir girişimi gerçekleştirdi. Orası da mükemmel iş yapan bir yere dönüştü. Tabii kebabın lezzetine Mehmet'in titizliğinin ve yenilikçiliğinin katkısıyla...

Feriye'de genç kuşağın en başarılı şefi Vedat Başaran Türk mutfağını etkileyici biçimde yorumluyor. Beğeni de başarısıyla eşdeğer durumda.

Hünkar, favori Türk yemeği lokantam. Feridun Ügümü harika bir şef. O da lezzetten hiç taviz vermedi. Nişantaşı veya Etiler Hünkar'da her zaman zor yer buluyorum.

Teoman Hünal'ın Akaretler'deki yeri, La Vecchia Torretta sürekli yeni mönüler sunuyor. Sonuncusu Sicilya yemekleri. Yemekler, servis ve fiyatlar öylesine makul ki hem lokanta, hem de alt kattaki North Shield Pub her zaman dolu.

Levent Yapı-Kredi Plaza'nın karşısındaki Bursa Garaj Kebapçısı’na Hıncal Uluç'un bir yazısı üzerine gitmiştim. Her şey mükemmeldi. Hálá da öyle. Ve ne zaman gitsem içerisi tıklım tıklım dolu...

Rağbetteki lokantalar bunlardan ibaret değil. Yukarıdaki satırları, beğendiğim restoranları tanıtmak için yazmış da değilim. Sözüm, 'işler kesat' diyenlere. Yazıyı iyimser bir mesaj olsun diye yazdım. Başarının formülü ise çok basit: İyi yemek, iyi servis ve iyi müşteri ilişkileri. Buna bir de rahat ve zevkli bir ortamı ve yenilik düşüncesini eklerseniz, büyülü formülün tamamına erişilmekte.

Türk yiyecek-içecek sektörünün en büyük sorunu, dünyayla ilişki kuramayan ve kader kurbanı halinde gezinen aşçılar. İçlerinde çok sevdiğim dostlarım var. Sakın alınmasınlar, çünkü onların zamanında okul falan yoktu. Çocukken sık söylediğimiz bir marş vardı: ‘‘Vatan bizim canımız \ Feda olsun kanımız.’’ Galiba İttihat ve Terakki döneminden kalmaydı. Diğer sözlerini nedense hatırlayamadım. Ziyanı yok. Benim ileriki yıllarda bundan çıkarsadığım şiar, ‘‘Okuyucu bizim canımız, feda olsun kalemimiz’’ oldu. Yalnız kalem mi? Zamanımı da okuyucuya feda etmekten çekinmiyorum. Haftada en az bir defa gelen mektuplara, bir şeyler sorulmuşsa, cevap yetiştirmeye çalışıyorum. Cevaplayamadıklarım için de peşinen özür dilerim.

Yalnız... İki soru var ki, başlangıçtaki hevesimi büsbütün yitirmeme neden olmakta. Birisi ‘‘nasıl gurme olunur?’’, diğeri ise ‘‘nasıl aşçı olunur?’’ şeklinde kısaca formüle edilebilir.

Gurmelik konusuna birkaç kez değindim. Yazmaktan üşendiğim falan yok, korkum aynı mealdeki yazıların tekrarının sonunda kabak tadı vermesi. Oysa hatırlamak çok kolay: Okuyun, araştırın, yemek pişirme denemeleri yapın. Nihayet yiyecek-içecek konusunda gözünüzü dört açın. Hepsi bu!

Aşçı olma heveslileri ise, kelimenin sözlük anlamında, ayrı bir álem. Bir kere büyük çoğunluğu yüksek öğretim görmüş, aklı başında işlerde çalışan veya genç yaşta kaderine ve mesleğine küsmüş insanlar. Kolayca tahmin edilebileceği gibi, hepsi müthiş birer yemek amatörü. İstekleri ise, bir iş aramaktan çok, profesyonel bir aşçılık eğitimi almak.

İşin buraya kadar olan kısmı doğrusu beni heyecanlandırıyor. Çünkü Türk yiyecek-içecek sektörünün en büyük sorunu, dünyayla ilişki kuramayan ve kader kurbanı halinde gezinen aşçılar. İçlerinde çok sevdiğim dostlarım var. Sakın alınmasınlar, çünkü onların zamanında okul falan yoktu. Hálá da yok! Meşhur türkücünün deyişine benzeterek söyleyecek olursak, ‘‘Bolu'da o dönemde aşçılık okulu vardı da onlar mı okumadı?’’

Şimdi ise Bolu'da böyle bir okul mevcut ama imkanları iyi bir eğitim vermeye ne ölçüde elverişli, derin şüphelerim var. Ayrıca bu imkansızlıklar içinde bir şeyler yapmaya çalışan okulumuzun herhangi kaydadeğer bir başarısına da tanık olmuş değilim.

Editörüm Ayşen Gür, Hürriyet-Pazar'ın bu konuda bir haber hazırlamak istediğini söylediğinde, bencilce bir duyguyla, çok sevindim. Böylece, ‘‘nasıl aşçı olunur?’’ sorusunun geniş bir cevabını bu sayfalarda bulacaksınız. İşin yurtdışı kısmındaki bazı ayrıntıları da -şimdiden müjdeleyeyim- önümüzdeki haftalar içinde bu köşede yazacağım.

Bundan sonrası için artık gayret sizden, şefaat Allah'tan...


Genç Aşçılar Yarışması birincisi Çetinkaya eylülde dünya finalinde

Gastronomi Birliği Rotisörler Zinciri Derneği Türkiye'de genellikle düzenlediği aylık gastronomik yemeklerle tanınıyor. Nitekim Loft'da düzenledikleri son yemekleri anlatıla anlatıla bitirilemiyor. Ancak bu derneğin, Türkiye'deki genç aşçıları yüreklendiren bir yarışmaya aracılık ettiğinin de bilinmesini isterim. Metro Grup başta olmak üzere birçok sponsorun desteklediği bu uluslararası yarışmanın Türkiye ayağını bu yıl Ritz-Carlton'un genç Türk aşçılarından Cihan Çetinkaya kazandı. Meslektaşıma eylül ayında Güney Afrika'da düzenlenecek Uluslararası Genç Aşçılar Yarışması 27. dünya finalinde başarılar diliyorum...