Sola, perduta, abbandonata

Şu anda Puccini'nin Manon Lescaut operasından bir aryayı dinlemekteyim. Soprano Minella Freni, Manon'un ‘‘Sola, perduta, abbandonata’’ diye başlayan, Türkçesi ‘‘tek başına, kaybolmuş, terk edilmiş’’ olan aryasını söylüyor. Nedense müzik ve sözler bu kez ruhumun taa içine işlemekte.

Türk mutfağı dünyanın sayılı büyük mutfaklarından biri. Buna iman derecesinde inanıyorum. Üstelik iddiayı öne süren kişinin 'milliyetçi' bir tavrı olmadığının da bilinmesini isterim. Hamasi ve boş şişinmeler, ancak eziklik yaşayan ruhlara mahsustur. Ayrıca söz konusu iddianın büyüklüğünü bilmeme rağmen geri adım atmayı da hiç düşünmedim. Çünkü, en azından, uygarlığın yeryüzünde ilk kez çiçeklendiği topraklar üzerinde yaşıyoruz ve binlerce yıllık bu serüvenin mirasçıları biziz. Reddi miras etmedikçe mutfağımızın büyüklüğünü öne sürmekten vazgeçemeyiz.

Öte yandan büyük mutfakların önemli bir özelliği, yapılarının karmaşıklığı. Değişik kültürlerin farklı bölgelerde oluşturduğu renklilik her toplumda göze çarpan ilk zenginlik işareti sayılır. Dolayısıyla, aslında tek başına bir Türk mutfağından çok, bunu oluşturan sayısız yerel mutfaklardan söz etmek daha doğru olur.

Başka örneklere başvurmak gerekirse, mesela İtalyan veya Hint mutfağı için de durum hemen hemen aynı. Doğru konuşlandırma İtalyan değil Toskana, Ligurya, Sicilya ve benzeri altbölgelerin mutfaklarıdır. Hindistan'da kuzeyin ve güneyin mutfakları bambaşka özellikler sergiler. Portekiz etkisi altındaki bir bölgede yenilenlerin diğer Hint mutfaklarıyla ilgisini kurmak cesaret kadar hayalgücü de ister. Yine Çin mutfağı adına dünyada ünlenmiş yemekler, gerçekte güney Çin'in genellikle Seşuan bölgesine ait olanlardır. Halbuki bir kıta büyüklüğündeki bu ülkenin sözgelimi kuzeyine çıkıldığında bambaşka bir gastronomik yapıyla karşılaşılır. Burada mesela pirincin yerini ekmek alır ki, durum aleláde bir gastronomi meraklısı açısından garabet sayılsa yeridir.

GÜZEL ZEYTİNYAĞI

Aslında bizde de durum değişik değil. Ama boyuna Türk mutfağından söz edilmesinin siyasal bir nedeni var. Cumhuriyet Türkiyesi bir milli devlet olarak kuruldu. Milliyetçilik, kurulu düzenin -eski deyimiyle 'müesses nizam'ın- birkaç temel taşından biri. (İnanmayan CHP'nin altı ok'una baksın yeter.) Öyle olunca da yerel kültürlere atıfta bulunmak Cumhuriyet aydınlarının hoşuna giden bir tavır olmamış. Türk siyasi eliti bugün de hassasiyetini sürdürmekte. O yüzden yerel kültürlerden söz etmek bizde hálá bir tür bölgecilik, giderek bölücülük sayılmakta.

Oysa bizi zengin kılan öğeler yerel mutfaklarda gizli. Adana gezim kadar Antakya'ya yaptığım yolculukta yaşadıklarımın da hálá etkisi altındayım.

Antakya mutfağı ile ilgili ilk izlenimim eski bir Antakya evini otele dönüştürmüş Beyazıt ailesinin Harbiye'de Boğaziçi Restoran'daki davetinde gerçekleşti. Yöre kültürüne gönül vermiş turizm müdiresi Aysun Çakar'ın eşlik ettiği yemekte yöreye ait zeytinyağlarını tattık. Ardından yine yöreye ait değişik kebaplar sunuldu. Sıcak bölgelerde çekici zeytinyağları bulunmaz diye düşünürdüm. Adnan Eminoğlu'nun yağı ise güzeldi. Yüksek yakarlığı ile dikkatimi çekti.

Yemek sonrasında restore edilerek kamusal kullanıma açılmış bir başka Antakya evinde kahvelerimizi içtik. Mehmet Ali Solak'ın işlettiği yerde hoş vakit geçirdik. Hoşluk ise yöre yemeklerinin araştırılmasına gönül vermiş bir dostun, inşaat mühendisi Süheyl Budak'ın sohbetinden kaynaklandı. Böylece sözgelimi geç yetişen ve yapraklarını hemen döken bir gülün yapraklarıyla bezenmiş bir Antakya dolmasının varlığından haberdar olduk. Dolmaya gül yaprağıyla zarafet katmak gül yaprakları kadar ince bir düşünce!

Ertesi gün sabahleyin Antakya çarşısını gezdik. Küçük ama lezzetli zeytinleri, sumak ve sumak ekşilerini tattık. Kasap dükkanlarında öğle yemeği için fırınlara yollanan kebapların yapımını izledik. Tel kadayıfçıların imalatını seyrettik. Testi peynirinin, küflü çökeleğin lezzetini keşfettik. Hepsi damağımda o günkü tadını koruyor.

Bu arada öğle yemeğini bir ziyafete dönüştüren Sultan Sofrası'nı ve ikramda kusur olmasın diye adeta çırpınan sahibi Metin Tansal'ı hiç unutmayacağım. Antakya'nın bütünüyle kendine özgü sayısız yemeğini ısrarla yaşatmaya çalışan bu mutfak misyonerine buradan bir kere daha selam göndermek isterim.

Antakya mutfağı orada tek başına, yöre insanlarından oluşan bir gönüllü grup tarafından ayakta tutulmaya çalışılıyor. Yeter mi? Bence yetmez. Çünkü bir kere sadece bu tek başınalık bile dramatik bir durum. Üstelik bizler açısından kaybolmuşluk da bahsi edilmesi gereken bir başka nokta. Nihayet bir de terk edilmişlik buna eklenince dram neredeyse trajediye dönüşüyor.

Antakya mutfağının tek başına, kaybolmuş ve terk edilmiş olması neredeyse birçok yöremizin kanayan ortak bir yarası...

Son zamanlarda yazarken müzik dinleme adetini edindim. Şu anda Puccini'nin Manon Lescaut operasından bir aryayı dinlemekteyim. Soprano Minella Freni, Guiseppe Sinoli yönetiminde Philarmonia Orkestrası eşliğinde, Manon'un 'Sola, perduta, abbandonata' diye başlayan, Türkçesi 'tek başına, kaybolmuş, terk edilmiş' olan, aryasını söylüyor. Nedense müzik ve sözler bu kez ruhumun taa içine işlemekte ve kalbimin kanadığını hissetmekteyim.


ANTAKYA MUTFAĞI


Antakya mutfağında Türk unsurların yanında Arap, Kürt ve Fransız etkilerine de rastlanıyor. Yaşar Kemal'e testi peynirinden söz ettiğimde bunun Doğu Anadolu'da da bulunduğunu söylemiş ve örnekler vermişti. Sanırım küflü çökelek için de durum aynı.

Humus'un Arap mutfağında önemli bir yeri olduğunu yemeğe meraklı birçok kişi bilir. Bakla da Arapların çok sevdiği bir yiyecek olarak ün salmış bulunuyor. Şam'da konsolosluk yapmış bir arkadaşım zahter adı altında bir baharat karışımının oralarda sabah kahvaltılarının favorisi olduğunu söylemişti. Patlıcan salatası abuganüç, babaganuş adı altında Arap ülkelerinde -özellikle Suriye'de- mutfak repertuvarında çoktan yerini almış bir meze.

Bütün bunlara rağmen, Antakya kendine özgü bir mutfak sentezini oluşturabilmiş. Mesela zahterin yaşı burada çok yaygın ve salatalarda bir taze ıtırlı ot olarak dikkat çekmekte. Bu keskin tatlı kekik cinsi gerçek bir iştah açıcı. Sumak ise limonun yerini büyük ölçüde alan ve neredeyse sadece bu yöre ile sınırlı sayılabilecek müthiş bir bahar. Ayrıca bunun ekşisi de olağanüstü lezzetli. İtalyanların aceto balsamico'suna servet dökenlere özellikle duyurmak isterim.

Antakyalılar ayrıca bazı bildik yemekleri de biraz farklı bir biçimde ve yine farklı adlarla tanıyor. Bunun en iyi örneği, oralarda yumurta öccesi olarak tanınan mücver. Birçoğumuz için içli köfte diyip geçilen yiyeceğin buradaki adı oruk ve bunun bir düzineye yakın çeşidi yapılmakta. Antep'e ait sanılan taze buğday başaklarından elde edilen frik de Antakya'da pilavı yapılan nadide yiyeceklerden bir başkası. Nihayet özellikle kimyonun yemeklerde cömertçe kullanımı benim dikkatimi çeken bir uygulamaydı.