Sirha’dan kısa kısa...

Sirha’nın, özellikle içinde barındırdığı Omnivore ve Bocuse D’Or hem her sene merak uyandıran hem de sektördekilerin, öğrencilerin, şeflerin kaçırmaması  gereken platformlar.

Bu sene de Bocuse D’Or Türkiye’de genç şeflerin yarışması kıyasıya çekişmeli ve çok heyecanlıydı. Kazanan Mutlu Şevket Yılmaz, 2018’de Avrupa’da Türkiye’yi temsil edecek. Tüm katılan şefleri, ekiplerini tebrik ediyorum, bu tür yarışmalar onlara çok deneyim kazandırıyor. Omnivore’un dünya turu ayağında düzenlenen Omnivore İstanbul ise gene geçen seneye göre daha hareketliydi. Türkiye’nin önde gelen şefleri hem restoranlarına ait tabaklar tanıttılar, hem de onlar sahnedeyken bolca sohbet ettik. Kısaca; Seneye daha çok üretici olsun istiyorum programda, bakalım… Bu sene sevgili Aysun Sökmen vardı, Aysun the Sütçümüz. Kolostrum ile, kendinden içinde olan kuru maddesiyle bir bağlayıcı kullanmadan yaptığı muhallebi, -bence flan desek daha uygun olacak- ve harika bir kış karpuzu yaptı. Yani kabağın içine kolostrum’u doldurup fırınlamış, pasta niyetine!

Şeflerin hepsi aynı ağızdan konuşuyordu. Malzemenin önemi ve mutfaklarda atık yönetimi.Esra Acar, paça çorbasını, paçalı mantı ve terbiyeli çorbayı birleştirerek yorumladı, yeni favorim olabilir, Gram’da menüye girse keşke!Mustafa Otar, zeytinyağlı kerevizi yoğurtla ve içinde piştiği portakallı su ile, üzerine tarhunlu yağ yakarak sundu, Kilimanjaro’da deneyin derim.

Yoldaş Sönmez’e malzeme konusunda belki de en şanslı şeflerden biri demek gerekiyor, eh restoranı Ent Bodrum’da olunca… Yoldaş’la da yatırımcısı olmayan, akşamları  tek servis yapan, 30 kişi kapasiteli, 6 ay açık olan bir restoran sahibi-şef olmanın artısını eksisini masaya yatırdık, kendisine Don Kişot diyorum ben, boşuna değil.

Cenk Akkaya, yeni bir meyhane açmak istiyor, durum öyle olunca da göze de hitap eden, meze tabakları hazırladı, eski tatlara yeni sunumlar diye adlandırdım ben bu işi. Meyhane denince hepimizin mezeler ve mekanlar konusunda ne kadar tutucu olduğumuzu söylemeye gerek yok, Cenk de bunu zorlamadan bir yenilik katmak istiyor, eh zamanıdır!

Mert Soley ile de kahvenin tat veren partiküllerine kadar daldık, zor toparlandık daha sonra, kırk yıl konuşabilirdik hatta…Aylin Yazıcıoğlu, Aysun’un sütünden krema ve tereyağı tattırdı, önce süt vardı dedi. Eh süt süt olunca kreması da, tereyağı da muhteşem oluyor. Ebru Baybara Demir, Mardin usulü içli köfte yaptı ve Mardin bulgurunu anlattı, yerli tohum ile başlattığı projeye de bir giriş attık, devamını yazarım nasılsa uzun uzun…

Yiğitcan ile bir kokteylin baz malzemelerini konuştuk, alkol konuşamadığımız için tatlı ekşi diyip, aroma uyumlarına daldık. Sandy Abut, Reşitpaşa’da 2008’de açtığı Naan dükkanı ile artizan ekmekçiliği başlatmıştı İstanbul’da, şimdi Moda’da ekmek yaratmaya, hamura  biçim vermeye devam ediyor, onunla tekrar hamur konuşmak bana da iyi geldi. Maksut Aşkar ise Neolokal’in yeni menüsüne girecek iki tabağı bize hazırladı, bol bol üreticileri konuşarak… Restoranlarda, iyi şeyler hep oluyor nitekim, sadece hangi restorana gideceğinizi seçerken dikkat etmeniz gerekiyor. Ozzie’s’in seansında Oğuzhan’ın anlattığı gerçek kokoreç ise çoğu dinleyiciyi şaşırttı. Neler yiyorsunuz kokoreç adı altında, nasıl temizleniyor o bağırsak, içinde uykuluk niyetine neler oluyor… Sonra da o efsane kokorecini tattırdı, bir an Oğuzhan’ı da yiyecekler sandık, neyse ki oğlanı kurtardık, Dolapdere’deki minik dükkanına uğrayın da kokoreç yiyiverin.

Omnivore Dünya Turu’na kokoreci dahil edebildik ya, esas Omnivore şimdi oldu bence. Fuar alanında üstümüzün yemek kokmamasını, ziyaretçilere o ürünlerin tadımlık olduğunu, açık büfe yemek servisi olmadığını anlatabilir ve tuvaletlerin de temiz olmasını başarabilirsek oldu bu iş!

Dostlarla yemek dolu üç gün, hızlıca ağzımızda tat bırakarak geldi geçti. Devamı seneye!

İLLA Kİ!

Sirke.

Tezgahın üzerinde bir dizi cam şişede değişik sirkeler vardı. Tattım hepsini, benden önce tadan arkadaşlarımın değişik yorumları vardı her biri için. Biri mandalina sirkesine bayılmış, biri zeytin sirkesine.

Ben de incir sirkesinde kalakaldım. Ateşte harlanmış ve dövülmüş çirozun üzerine biraz gezdireceksin onu, yanında bir yudum rakıyla diye aklımda şimşekler çaktı. Evdeki diğer sirkelerin yanında yerini aldı. Tat niyetine her sabah bir kaşık mideye iniyor. Gene balık pişirirken azıcık zeytinyağına karıştırıp üzerine ve karnına sürdüm, o da pek yakıştı. Daha mutfakta yeni, bakalım ne yemeklere eşlik edecek.

Havrano Doğal Gıda ile Sirha sayesinde tanıştım, Funda Hanım ile bol bol sohbet ettik, iyi ki de tanıştım, mutfağımda bir yeni güzel ürün daha oldu. Doğal ürün sevgileri ile başlayan yolculukları bize kadar ulaştı, Balıkesir’de Havran ilçesinden.

Denesenize!

http://www.havrano.com