Yemekleri de en az turizmi kadar meşhur olsun

Bu hafta Kıbrıs’ı konuşalım. Adanın mutfak kültürü Akdeniz’in tam ortasında olmasından ve Yunan kültüründen etkilenmesinden dolayı oldukça farklı ürünler içeriyor. Örneğin molehiya, Avustralya’da Lübnan restoranlarından aşina olduğum bir ot... Orada kurutulmuşunu veya dondurulmuşunu bulabiliyoruz ama Kıbrıs’ta yazları tazesi, geri kalan zamanlarda da kurusu kullanılıyor; yemeklere hem kıvam hem de lezzet katıyor. Kıbrıslılar molehiyayı genellikle bizim ıspanak veya pazıyı kullandığımız gibi et veya kıymayla kavurup içine de bol sarımsak atarak yiyor. Kıbrıs’ın Lübnan mutfağından etkilendiğinin bir başka kanıtı, o bölgede de çok meşhur olan müceddere pilavı. Yeşil mercimek ve pirinçle yapılan bu yemek, üzerinde kızartılmış soğanla servis ediliyor. Türkiye’de de çeşitli versiyonları olan piruhiyse Kıbrıs’a özgü bir mantı. İçine lor peyniri ve kuru nane karışımı konduktan sonra üçgen veya yarım ay şeklinde kapatılıyor. Suda pişirildikten sonra adanın en çok ihraç edilen ürünü olan hellim peyniriyle birlikte, yine taze veya kuru nane serpilerek servis ediliyor. Ben bu yemeği iki sene önce, yarışmamıza katılan sevgili Tanya Kilitkayalı’nın ilk tur yemeğini tattığımda öğrendim.

Kıbrıs’taki en büyük eksikliklerden biri, yöresel lezzetleri öne çıkaran restoran sayısının azlığı. Genelde çalışanlar bile öğle yemeği için eve döndüğünden, esnaf ve yöresel lokantalara çok talep yok. Tanya’nın ailesinin restoranı Garavolli, Kilitkaya Köyü’nde. Kıbrıs’ın en otantik lezzetlerini daha önceki ziyaretlerimde işte bu restoranda tattım. Garavolli, Kıbrıs lehçesinde salyangoz demek. Salyangozun kızartması, haşlaması ve yumurtalısını servis ediyorlar. Daha önce de denedim ama çok bayıldığımı söyleyemeyeceğim.

Restoranın asıl spesiyaliyse ağzını kil ve çamurla kapadıkları özel taş fırında 4-5 saat pişen patatesli oğlak kebabı. Zaten restoranın kapısında sizi oğlaklar, koyunlar ve tavuklar karşılıyor. Oğlak kebabıyla birlikte kendi tarlalarında yetişen patates de bize Türkiye’de eski lezzetini zor bulduğumuz, o toprağımsı tada sahip patatesleri anımsattı.

Tam bir aile restoranı olan Garavolli’de, etler ailenin babası Alkan Kilitkayalı’dan, soğuk mezeler ve servis Tanya’nın annesi Hatice Kilitkayalı’dan, geri kalan tüm işler Tanya, kardeşi Tanel ve bir diğer eski yarışmacımız Uğur’a (Yılmaz Deniz) ait. Benim Garavolli’de en sevdiğim ürünlerden biri yabani kuşkonmaz, bölgenin mantarları ve yumurtayla yaptıkları basit ama çok lezzetli kavurma... Kuşkonmaz sevmeyen beni bile kendine hayran bırakan bir tabak bu... Kapari bitkisinin yapraklarından ve dalından yapılan turşusu da kaparinin çiçeklerine alışık olan bizler için çok lezzetli bir sürprizdi.

Tabii Kıbrıs denince tüm Türkiye’nin en iyi bildiği lezzet, meşhur şeftali kebabı. Bu kebapta şeftali kullanılmadığını biliyorduk, adının Ali isimli bir şeften aldığı söylentisi de kulağımıza hoş geliyordu. Gastronomi ve turizm hocalarımız bize bunun doğru olmadığını ve aslında isminin Kıbrıs deyişiyle ‘şeftali gibi kızarması’ sebebiyle verildiğini, Rum tarafında da ‘şeftaliya’ olarak anıldığını anlattı. Şeftali kebabının en önemli özelliği, aynı bizim köftelerimiz gibi, kuzu ve dana kıyması karışımıyla yapılması ve dışına gömlek yağının sarılması. Bu gömlek yağının sert kısımları et döveceğiyle dövülüyor ve bu şekilde kaplamanın çok ince olması sağlanıyor. Bir başka püf noktasıysa çift şiş takılarak pişirilmesi... Yani köfteler pişirilip döndürüldükten sonra şişten çıkarılıyor, sonra ters tarafı çevriliyor ve yine şişe takılarak bir süre daha pişiriliyor. Böylece her yeri eşit derecede pişiyor, gömlek yağı çok daha çıtır oluyor ve kuzunun yağının dışarı çıkması engelleniyor. Adanın tatlılarıysa Ortadoğu’nun hamur tatlılarından esinlemiş genelde. Harnup pekmeziyle yapılan gullurikya ve bizim revaniyi andıran Kıbrıs tatlısı öne çıkanlardan...

Şeftali kebabı için kuzu ve dana kıymasından köfte yapılıyor, sonra gömlek yağına sarılıp pişiriliyor.

Yazı ve eğlencesiyle yani turizmiyle meşhur olan Kıbrıs’ın lezzetleri biraz arka planda kalmış gibi... KKTC Cumhurbaşkanımızın eşi Sibel Tatar’ın, Kıbrıs’ın antik tarihine dayanan tariflerin de olduğu bir yemek kitabı çıkaracak olması beni çok mutlu etti. Bildiğim kadarıyla Tanya da Kıbrıs lezzetleri üzerine kitap yazıyor. Kıbrıs’ın lezzetlerini, adadaki 11 gastronomi fakültesinin de desteğine de içeren bir stratejiyle, tüm dünyaya tanıtmak hem Kıbrıs’taki hem de dünyaya yayılmış olan Kıbrıslı Türklerin en önemli vazifelerinden biri olmalı. Biz de bu güzel adanın insanlarına ve gastronomisine elimizden gelen desteği her zaman vereceğiz.

Müceddere pilavı, gullurikya ve Garavolli Restaurant’ın mantar ve yumurtalı kuşkonmazı. (Yukarıdan aşağıya)