Ülkemizin vejetaryen lezzetleriyle de tanındığını görmek istiyorum

Şef dünyasının en önemli ayrımlarından biri vejetaryen ve vegan beslenme. Bazı şefler bu beslenme şeklinin artan popülerliğini ve önemini kavrayarak menülerini düzenliyor veya yeni restoran açıyor. Bazı şeflerse vejetaryen müşteriye yönelik değişiklikleri kabul etmeyecek kadar sert ve empatiden uzak bir tavır sergiliyor.

Ahlaki ve dinsel sebepler etrafında da şekillenen vejetaryen beslenmenin en eski örneklerini MÖ 9’uncu yüzyılda Hint ve Budist inanışlarında görebiliriz. Antik Yunan ve Mısır gibi uygarlıklardaysa sadece sebzeyle beslenme, bir tür arınma metodu olarak dini ritüellerde kullanılmış. Modern zamanlara gelirsek, vejetaryen ve vegan beslenme her ne kadar ülkemizin gastronomi gündemine yeni girmiş olsa da dünyada uzun zamandır konuşuluyor. Vejetaryen kelimesi ilk kez 1840’lı yıllarda, veganlık ondan yaklaşık bir asır sonra kullanılmaya başlıyor.

Turistik bölgelerimizde ve yurtdışında Türkler’in açtığı restoranlarımızın çoğu aslında kökü bize ait olmayan kebap konseptinde, bu sebeple mutfağımız da kebaptan ibaret zannediliyor. Halbuki vegan ve vejetaryen beslenenler için ciddi bir albeniye sahibiz. Bunu Türkiye’nin global gastronomi pazarlanmasında kullanmak, bence önemli hedeflerimizden biri olmalı. İstanbul mutfağı dünyada neredeyse hiçbir kültürde olmayan zeytinyağlılarımızın ana merkezi. Sebzenin zeytinyağıyla demlenerek pişmesi hem sağlık hem de lezzet açısından inanılmaz bir zenginlik yaratıyor. Rum ve Ermeni vatandaşlarımızın başlattığı zeytinyağlı kültürü artık tüm ülkeye yayılmış durumda. Yabancı şeflerin en ilgisini çeken konuların başında da zeytinyağlı tekniklerimiz geliyor.

Şöyle düşünün; sadece zeytinyağlı sarma ve dolmalar bile başka bir mutfağın literatüründe olsa üzerine makaleler ve kitaplar yazılabilecek bir konuyken yabancı gurme ve şefler bunların Türk yemeği olduğunu ancak Türkiye’ye geldiklerinde öğreniyor. Zeytinyağlılarımızın, bizi kebaptan da lahmacun ve baklavadan da daha iyi ifade eden yemekler olduğuna inanıyorum.

Ege’nin doğal otları, Girit göçmenlerinin de etkisiyle bölge mutfağında çok önemli yer kaplıyor. Zeytini, zeytinyağı ve enginarı; turistik olarak da Akdeniz’le birlikte başı çeken Ege’yi uluslararası gastronomi pazarlamasında önemli bir bölge haline getiriyor. Akdeniz demişken, tüm dünyada Akdeniz diyeti popüler. Ülkemizin meyve ve sebzelerinin tarım merkezi olan bölgede turiste yönelik fast food tarzı restoranlar yerine; yerel sebze ve meyve bazlı lezzetlerinin öne çıkarılması gerektiğini düşünüyorum.

Her ne kadar Orta, Doğu ve Güney Doğu Anadolu et ve hamur işi yemekleriyle öne çıksa da bu bölgelerimizde de geniş bir hububat çeşitliliği var. Mesela börekler... Pırasalı, patatesli, otlu, ıspanaklı böreklerimiz... Anadolu’nun kiler mutfağına dayalı, aslında zaruretten gelen ve çoğu genetiği değiştirilmemiş hububat ve tahıllardan yapılan lezzetleri de vejetaryen kültürüne uygun. Mercimek köftesi, mercimekli mantı, batırık, pirpirim aşı bu lezzetlerden hemen aklıma gelenlerden birkaçı... Madımak da gezdirdiğim yabancı gurmelerin dikkatini çeken ürünlerden.

Kiraz kavurma, muhlama, dible...

Karadeniz’e çıkarsak karalahananın dolması ve çorbası, yöresine göre adı değişen muhlama veya kuymak, fasulye diblesi ve en sevdiklerimden beyaz kiraz kavurması tüm dünyadaki restoran mutfaklarında olması gereken çok farklı ve özgün vejetaryen lezzetler. Bölgenin özellikle batısında yetişen mantarlar artık Türkiye’de daha popüler hale geldi. Nemli iklim, doğal mantar toplamaya çok uygun. Bu da bize vejetaryen mutfağımızı öne çıkarmak için ciddi bir avantaj daha sağlıyor.

Türkiye’de vejetaryen restoran konsepti dünyadaki kadar yaygın değil, kafeleri popüler. Bunu kıran birkaç yer var; Etiler’deki Bi Nevi Deli, İstanbul Asmalımescit’teki esnaf lokantası Helvetia gibi... Kafe olaraksa kokoreç ve döner gibi klasik lezzetleri vegan yorumla sunan İzmir’deki Yaşam Cafe ve başkentin ilk yüzde 100 veganı Veganka öne çıkıyor. Doğduğum mahalle Caferağa’da açılan Limonita Vegan Kasap’ınsa yaratıcı konsepti kadar mottosuna da bayılıyorum: “Hayvanların tezgâh üstünde değil, el üstünde tutulduğu bir kasap.”

Vejetaryen olmasam da her türlü tercih ve düşünceye anlayışlı bir insan; doğaya ve canlıya saygılı bir şef olarak tüm canlıların eşit yaşam hakkına sahip olduğunu savunan etik veganlığın bir sempatizanıyım. Gün geçtikçe de bu beslenme biçimine yakınlaşıyorum.

Kariyerim boyunca, yeni açılan Efendy İstanbul’da olduğu gibi, her restoranımda, vegan ve vejetaryenlere özel menüler hazırlamaktan büyük keyif aldım. Sydney’de, bu senenin ortalarına doğru ortağım Tarık Köni ve şefimiz Arman Uz’la açacağımız restoranımızın adı Maydanoz; tarzı da bitki bazlı yemekler. Böyle restoranların Türkiye’de de yaygınlaşması ve vejetaryen lezzetlerimizin uluslararası alanda tanınması en büyük dileğim.