Kuru meyveli pilavı, bol yeşillikli kutabı ve şekerburasıyla Azerbaycan mutfağı

Azerbaycan mutfağı, Türk mutfağının kökenlerini araştırmaya meraklı yapımdan dolayı her zaman dikkatimi çekmiştir. Geçen hafta ‘MasterChef Türkiye’ ekibiyle birlikte ilk dış çekimimizi Bakü’de yapınca hem bu mutfağı yerinde deneyimleme hem de çekim öncesinde ve sonrasında yemeklerini ayrıntılı şekilde araştırma fırsatı buldum.

Azerbaycan’ın bir tarım ülkesi olması dolayısıyla bizde de popüler olan patlıcan, domates, biber, ıspanak ve hıyar gibi sebzeler çok kullanılıyor. Taze yeşillikler mutfağın vazgeçilmezleri arasında. Bizim kutsal üçlümüz nane, maydanoz ve dereotunun yanında kişniş, tarhun ve mercanköşk de bol kullanılıyor.

Hayvancılığa elverişli meralarından dolayı hem kuzu hem de dana eti pek çok yemekte var. Kebapları Ortadoğu’daki ağır baharatlı kebaplardan farklı. Çeşitliliği bizden az olsa da Güneydoğu kebaplarına daha yakın görünüyorlar. Yarışma sırasında da tatma şansı bulduğumuz, Adana gibi kıyma kebaplarımıza benzeyen lüle kebabına bizim kebapların aksine tuz ve karabiber dışında hiçbir baharat katılmıyor. Tike kebabıysa kuzu şişin kardeşi... Bazı kebaplarda dana eti de
kullanıyorlar.

Azerbaycan mutfağının en önemli yemekleri pilavlar... Shah plov hem yarışmacılara yaptırdığımız hem de yarışmadan sonra gittiğimiz Şirvanşah Müze Restoran’da yediğimiz, adı gibi pilavların şahı... Bu yemekte basmati pirinci, kuzu etiyle birlikte kuru kayısı ve kuru erik gibi meyveler, kestane ve safran var.

Pilavın dışı ince ve çıtır çıtır bir lavaşla kaplanıyor. İran etkisinin sıklıkla görüldüğü Azeri mutfağında bu yemek beni
şaşırtmıyor.

Biz yarışmacılara, bizim yayla çorbamıza çok benzeyen dovga çorbası yaptırdık. Bizim düğün çorbası gibi, düğünlerde içine et veya köfte konarak servis ediliyor. Aynı bizdeki gibi hamurişleri de ülkenin önde gelen yemekleri arasında. Bizim mutfaktan ayıran özelliklerinden biriyse yemeklerde en başta bahsettiğim gibi, taze yeşilliklerin farklı çeşitlerinin de kullanılması...

Yeşillikli kutab bizim gözlemeye benzese de içi tarhun, kuzukulağı ve yeşil soğanla zenginleşiyor. Bölgenin özel kesik peynirleri de bu kutabın içine eklenebiliyor. Düşbara da ince kesilmiş yufkaların kuzu veya dana kıymasıyla doldurulmasıyla yapılıyor, sirke ve sarımsaklı sosla karıştırılarak sunuluyor.

Hazar Denizi’ndeki balık çeşitleriyle yapılan yemeklerinin en meşhuru lavangi. Genellikle sazan balığıyla yapılan bu yemekte balığın içi güzelce temizleniyor; soğan, ceviz ve nar ekşisinden oluşan harç, balık içine dolduruluyor. Lavangi aslında doldurulmuş et anlamına geliyor. O yüzden aynı karışımı tavuk veya av hayvanlarını doldurmak için de kullanıyorlar. Bölgede somon yetiştiriciliği de yapılıyor ama en değerli deniz ürünleri, kilosu 5 bin euro’ya kadar çıkan mersinbalığı havyarı...

Gelelim tatlılara... Bizim hamur tatlılarıyla benzerlik gösteriyorlar. İçi ceviz veya badem dolgulu şekerbura, özellikle nevruz zamanında ülkenin en popüler tatlısı. Adının şekerbura olduğuna bakmayın, Azerbaycan’da da çeşitli versiyonları yapılan ev baklavaları kadar şekerli değil. Daha çok tatlı bir poğaça kıvamında...

İçi ceviz veya badem dolgulu şekerbura, özellikle nevruz zamanında ülkenin en popüler tatlısı.

Bu mutfağın en zengin yanlarından biri, farklı meyvelerle yaptıkları şerbetler. Bizim şerbetlerimiz kadar şekerli değiller ama... Daha çok, iyi yapılmış kompostoları andırıyorlar. Bir ülkede restorancılığın ve haliyle gastronominin gelişmesi açısından üzüm ve şarap üretimi çok önemli. Burada ikisinin de üretimi yapılıyor.

Bana sorarsanız Azerbaycan, özellikle de ziyaret ettiğim Bakü, sıcakkanlı halkı, düzenli ve güvenli yerleşimi ve pek çok kültürden etkilenerek oluşan kimliğiyle hem turizm hem de gastronomi açısından gelişmeye çok açık bir ülke. Hem de bence kısa bir zaman içerisinde...