Dibini kaşıklamadan olmaz!

Geçen cumartesi akşamı MasterChef Türkiye çekimleri tamamlanınca eve döndüm, canım hiçbir şey yapmak istemiyordu. Dinlenip televizyon seyrederken sokaktan gelen “Bozaaa!” sesi beni hemen çocukluğumdaki duyguyla buluşturdu.

Bildiğiniz gibi uzun zamandır yurtdışında yaşıyorum. Bu sesi en son Kalamış’taki apartmanımızda otururken, yani ben çocukken duymuştum.  Evden götürdüğümüz kaplara dökülen bozalar adeta kışın temsilcisiydi. Bozacılara da çok özenirdim. Gece yarısı dışarı çıkma iznimizin olmadığı o zamanlarda, onların özgür bir şekilde sokakta boza satmaları, içimizi ısıtan o naraları bende hayranlık uyandırırdı. Yıllar sonra beni çocukluğuma götüren o ses, boza hakkında yazmama da vesile oldu.

LEBLEBİ VE TARÇIN TOKLUK HİSSİ VERİYOR

Boza, Türklerin en eski içeceklerinden... Sadece Türkiye değil, Osmanlı etkisi altında kalmış Balkanlar ve Türki cumhuriyetlerde de bozanın çeşitli versiyonları yapılıyor. En önemli özelliği darıdan yapılıyor olması. Günümüzde bozaların içine biraz bulgur da katılıyor ama darıdan yapılanı çok makbul.

Yapımında çoğu hububat kullanılabiliyor. İçine pirinç koyarsanız rengi daha beyaz, mısır koyarsanız çok daha sarı oluyor; tabii lezzeti de değişiyor. Her bozacının farklı bir tekniği var. Özellikle tarihi bozacılar, haklı olarak, sırlarını vermedikleri için kimin ne şekilde yaptığını tam olarak bilmiyor, sadece tahmin edebiliyoruz.

Son zamanlarda bozalar bozulmalarının önüne geçecek şekilde şişelenip satışa sunuluyor. Ama ben yine tamamen taze boza üreten yerler hakkında yazmak istiyorum.

İstanbul’da boza denince akla ilk gelen yer Tarihi Vefa Bozacısı. Yıllardır Vefa’daki dükkânlarında bozalarını sunuyorlar. Anadolu’da boza kültürü pek yaygın değil, daha ziyade Arnavut göçmenlerinin çoğunlukta olduğu yerlerde mevcut. O yüzden daha çok İstanbul ve Marmara çevresinde tadabiliyoruz.

Vefa Bozacısı 1876’da kurulmuş bir aile şirketi. Ticari hayatları Sadık ve İbrahim adlı iki kardeşin Kosova’dan gelip Zeyrek civarında, sırtlarında taşıdıkları salep ve bozaları satmaları, sonrasında Vefa’daki dükkânı almalarıyla başlıyor. Sadık Bey’in vefatından sonra İbrahim Bey, yeğenleri Hacı İsmail ve bugün de 4’üncü nesil aile üyeleri üretimlerine devam ediyor. Bozayı tokluk hissi veren leblebi ve tarçınla servis ediyorlar. Buranın bence en önemli özelliği, bozalarının ekşiliğinin çok yüksek olması. Bu durum, ekşi boza sevenler için ayrı bir keyif oluyor.

Eğer biraz daha tatlı boza seviyorsanız önerebileceğim yer Kurtuluş’taki Damla Bozacısı. Ekşi boza seviyor olmama rağmen Damla’nın bozasını çok beğeniyorum ve kış aylarında mutlaka uğrayıp içmeye çalışıyorum. Damla’nın bozası diğerlerine göre biraz daha açık renkli. Her ne kadar kendilerinden duymasak da içine pirinç kattıklarından ya da çok sade; hiç ekşitmeden sunduklarından renginin böyle olduğunu düşünüyorum.

Benim en sevdiğim bozacıyı soracak olursanız, ailemin de Eskişehirli olduğunu göz önüne alırsak, tabii ki Karakedi Bozacısı. Eskişehir’e her gittiğimde beni en mutlu eden lezzetlerden biri... Hem çok mütevazı bir dükkân oluşu ve şubeleşmeye gitmemesi hem de bozasının kıvamı beni çok etkiliyor. Karakedi bozası Eskişehir’e yolu düşenlerin muhakkak denemesi gereken bir fenomen. Onlar bozada mısır kullanıyorlar. Bu, bir yandan ürünün çabuk bozulmasına neden oluyor ama bir yandan da çok daha taze bir tat sağlıyor. Kıvam olaraksa içtiğim en yoğun kıvamlı boza! O yüzden bardakta kalanı için yanında mutlaka kaşık veriyorlar.

Boza konusunda araştırma yaparken rastladığım ilginç bilgilerden biri de Çorlu’nun Velimeşe beldesinde yapılan Velimeşe bozası... Bu lokasyonda olmasının sebebini araştırırken öğrendim ki Edirne-İstanbul arasında, eskiden çok daha popüler olan trenlerde, seyyar olarak satılıyormuş. 1960’lı yıllardan bu yana popülerliği gitgide artmış. Aynı zamanda Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından ilçe olarak tescillenmiş tek boza ve coğrafi işaretli bir ürün.

Bizim kültürümüzde probiyotik yiyecekler çok önemli. O yüzden Türklerde mide ya da sindirim sistemiyle ilgili rahatsızlıklar diğer ülkelere göre çok daha az. Yoğurt, turşu, pekmez gibi ürünlerimiz hem probiyotik açıdan çok faydalı hem de çok lezzetli. Boza da bunların başında geliyor.

Biliyorum ki, bundan 20-25 yıl önce yoğurdun farkına varıldığı gibi, probiyotiğe önem veren diğer kültürler bozanın da farkına varacak. Bence şimdiden bozanın üzerinde çalışmalar yapılmaya başlamalı. Uluslararası patentler alıp bozayı Türk ismiyle tescilleyerek yoğurtta yaşadığımız prestij kaybını toparlamamız mümkün.