Cağ kebabı, civil peyniri, yumurtalı pilavı ve glikosuyla... Erzurum

Lezzetli Hayat’ta yazmaya başladığımdan beri uluslararası mutfakta en sevdiğim ülkeleri tanıtmaya çalıştım. Ama yurtdışında açtığım restoranlarla ve altı dile çevrilen ‘Anatolia’ (Anadolu) kitabımla gönlümün hangi mutfak için çarptığı aşikâr...

Çok keyif alarak yaptığım MasterChef Türkiye programının en sevdiğim taraflarından biriyse beni her zaman görme fırsatımın olmadığı şehirlere götürmesi, yöresel lezzetlerimizle tanıştırması. Geçen hafta Erzurum’daydık. Cağ kebabı Sydney’deki Efendy isimli restoranımda da yaptığım, Erzurum’un belki de en bilinen ve sevilen lezzeti... Onu ilk kez kendi şehrinde denemek çok keyifliydi.

Cağ, kebaba takılan metal şişe verilen ad ve dikkat etmeniz gereken ilk kural, doyduğunuz zaman garsonları uyarmak. Çünkü siz dur diyene kadar ‘cağ’lar masaya gelmeye devam ediyor. Bu kebap ‘şişek’ denilen, doğum yapmamış kuzu etiyle hazırlanıyor. Erzurum zaten hayvancılığıyla öne çıkan bir ilimiz fakat cağ kebabında etin kalitesi kadar marinasyon süreci de çok önemli. Kimisi eti sütte bekletirken, kimisi de bu süreçte soğan suyu kullanıyor.

Çoğu şehirde olduğu gibi Erzurum’da da mutfakta bir Seferoğulları ve Tellioğulları hasımlığı mevcut. Cağ kebabının patentini alan Kemal Koç’un Koç Cağ Kebap Salonu’yla Şakir Usta’nın Gelgör Cağ Kebap’ı, 40 yıllık mazileriyle birlikte lezzet ve servisleriyle öne çıkarak şehirde ve ülkede şubeleşiyor. Bense bu iki dev işletmeyi denemek yerine, daha küçük ve salaş işletmelere gitmeyi tercih ediyorum. O yüzden cağ kebabı için adresimiz Şenyurt Cağ Kebap... Gerçi o da sokak arasındaki salaş restoranını daha lüks bir yere taşıyarak Türkiye’deki hızlı büyüme furyasına ayak uydurmaya başladı ama ilk şubesinde otantiklik hâlâ hissediliyor.

Sahibi Ali Usta’yla tanışıp elinden ‘tatari’ denilen az pişmiş cağ kebabını yeme fırsatı buldum. Bizde genelde et çok pişmiş tercih edildiğinden Şenyurt’un, az pişmiş sevenleri de mutlu etmesi önemli.

Şehrin tek lezzeti de cağ kebabı değil elbette. Bir kere Erzurum’da inanılmaz bir mandıra kültürü var ama küflü civil peyniri, Türkiye’de değeri en az bilinen peynirlerden. Aynı zamanda Erzurum’a özgü çok fazla yöresel yemek var. Kahvaltılarının kıymetlisi kete, yoğurtla yenen bulgur köftesi gliko, şalgam dolması, aslında bir erişte olan yumurtalı pilav, aşotu çorbası, lalanga ve kadayıf dolması tadına bakmadan dönmemeniz gerekenlerden...

TUZLAMA GÜZEL TEMİZLENMİŞ

Anadolu’da ilk kez gittiğim şehirlerde hiç vazgeçmediğim bir ritüelim var. Bindiğim taksiye, gece vardiyasından sonra sabah kahvaltısı için nereye gittiğini sorarım. Taksicinin gittiği yer kötü olmaz. Sabah 3.00’te indiğimiz şehirde, sadece 4 saat uyuyarak hemen kendimi Paçacı Sülfettin Usta’nın Yeri’ne attım. Çorbalarını tattıktan sonra anladım ki uğruna sadece uykumu değil, birçok şeyi feda edebilirim.
Sülfettin Usta’nın oğlu Metin Usta’nın işlettiği bu dükkânın giriş katı, tabii ki sadece erkeklerin doldurduğu, masalarındaki plastik kovalarda tepeleme ekmek, sarımsak ve limonların olduğu bir yer... Duvarlarında yer alan ve muhatabının kim olduğunu hep merak ettiğim “Bir işi bilen yapar, yapamayan çamur atar” gibi atarlı sözlerle salaş çorbacıların atmosferini yaşatan bir yer...

Dükkânda 6 çeşit çorba var. İşkembe, çok güzel temizlenmiş iri kesim tuzlama ve ezogelin gerçekten lezzetli. Belki çok iddialı gelebilir ama hayatımda içtiğim en iyi ayak paça ve kelle paça çorbaları buradakilerdi. Tam sevdiğim gibi, terbiyesiz olarak hazırlanmış. Paçadan almak istediğiniz o jelatinimsi ve bol kolajenli suyun tadı muhteşem. Kelle paçada sadece yanak ve dil eti kullanıyorlar. Bir de ikisini beraber karıştırdıkları ‘bomba’ isimli bir çorbaları var. Ayrımcılığın her türlüsüne karşıyız, ta ki konu kelle paça olana kadar... Ben kelle ve ayak paçanın beraber servis edilmesini çok anlamıyorum.

Sabah 3.00’ten 15.00’e kadar açık olan bu dükkânın en kalabalık saatleri sabah ezanıyla saat 10.00 arası... Sadece ramazanda ve bayramlarda kapalılar. Benim en büyük dileğim, onların da Erzurum’daki kentleşme projesinde, bir AVM içinde süslü ve yeni nesil bir çorbacı açmamaları... Yöresel ve geleneksel her zaman yerinde güzel...