Acı, tatlı, ekşi ve umami Tay mutfağı

Tayland; tropikal iklimi, tapınakları, kültürü ve doğasıyla birlikte mutfağıyla da oldukça dikkat çeken ve sevilen bir Güneydoğu Asya ülkesi. Konumu ve etnik kimliği itibariyle; Hindistan’ın baharatlı mutfağı, Çin’in keskin, farklı lezzetleri, ayrıca tropik iklime özgü deniz ürünleri ve meyveler aynı vok tavada buluşuyor burada. Tayland mutfağında tek kâsede tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umaminin kendi içinde müthiş bir dengeyle bir araya getirilmesi mümkün.

Tavada soteleme, kızartma gibi tekniklerinde Çin’in etkisi çok baskın.

KARMAŞIK BİR SENFONİ GİBİ...

Tayland mutfağının bir yabancı olmasına rağmen global çapta en bilinen şefi, Avustralyalı David Thompson. En sevdiğim şeflerden biri olan David, bir röportajında Tay mutfağını şu şekilde anlatmış: “Tayland yemekleri basitlik üzerine kurgulanmaz. Aksine birbirinden tamamen farklı elemanların sihirbazlık kullanılarak uyumlu bir nihai lezzete dönüştürülmesidir. Karmaşık bir senfoni gibi, yüzeyi pürüzsüz olmalıdır ancak arka planda ne olup bittiğinin fazlaca önemi yoktur. Basitlik burada önemsiz bir kavramdır. Bazı Batılılar bunun bir lezzet karmaşası olduğunu düşünseler de Taylandlılar bu karmaşadan memnuniyet duyar.” 

60’lara kadar bölgesel bir bilinirliği olan Tayland mutfağı, Vietnam Savaşı döneminde Amerikan askerlerinin bölgeye girmesiyle birlikte sınırları dışında da tanınmaya başlıyor. 70’lerde  Tayland restoranları Avrupa ülkelerinde de yaygınlaşıyor, hatta daha öncesinde baharatın çok daha fazla kullanıldığı yemekler, bu sayede biraz hafifliyor ve daha fazla insana hitap eder hale geliyor. Bu durumun günümüzde Fransa, İtalya ve Çin’den sonra Londra, Sydney, New York gibi global şehirlerde en popüler dördüncü mutfak olarak anılmasında büyük bir etkisi var. Asyalı Taylandlılar Çin’in güneybatısından göç ettikleri için vok tavada soteleme, kızartma gibi tekniklerde Çin’in etkisi çok baskın. Hindistan’dan gelen köriler, Endonezya ve Malezya etkisiyle harmanladıkları tekniklerle eşine zor rastlanan yemekler çıkaran Tay mutfağının ‘som tam’ (yeşil papaya salatası), ‘tom yum goong’ (karidesle pişirilen ekşi çorba), ‘nam tok mu’ (domuz etinden yapılan salata) gibi ürünleri; CNN tarafından hazırlanan ‘Dünyanın En Lezzetli 50 Yemeği’ listesine giren ürünleri.

Ülkede en çok karşılaşılan ürün tabii ki pirinç ve ‘noodle’ dediğimiz erişte yemekleri. Özellikle buharda, yağsız olarak pişirilmiş pirinç hemen hemen her yemeğin yanında ve neredeyse bütün öğünlerde tüketiliyor. Bunda Taylad’da pirinç üretimi için çok verimli arazilerin olmasının da etkisi var. ‘Khao niao’ (yapışkan pirinç) ve ‘jasmine’ gibi pirinç çeşitlerinin yanında ‘bami’ ve ‘woon-sen’ gibi erişte çeşitleri kullanılıyor.

Yeşil körili tavuk

YEŞİL BİBERDEN TROPİKAL KÖRİ

Temel olarak çorba, salata, erişte, köri, kızartma veya ızgara olmak üzere beş farklı ana yemek türleri var. Zencefil, zerdeçal, kişniş, nane, sarımsak, limon otu, yeşil köri yaprakları, misket limonu, havlıcan, balık sosu gibi ürünler ülkede hemen hemen her yemekte bulunuyor. Bu ürünler pirinç yemeklerini, yahnilerini ve çorbalarını tatlandırıyor. Doğası gereği mango, ananas, papaya gibi egzotik meyveler bakımından da zengin olan bu mutfakta meyvelerle de birçok yemeğe farklı dokunuşlar yapılıyor. Ayrıca bir deniz ülkesi olduğu için bolca deniz mahsulü kullanılıyor. Budist olmaları, mutfakta etleri büyük parçalar halinde pişirmemelerine sebep olmuş. Bıçak kullanmamalarının ve tabaktaki ürünleri çataldan kaşığa iterek yemelerinin sebebi de bu; büyük parçalar olmadığı için bıçağa ihtiyaç duymuyorlar. Yeme çubuklarıysa (chopsticks) genelde erişteler için tercih ediliyor.

Yeşil körili tavuk (kaeng khiao wan), ülkenin belki de en bilinen ve dünyada da yaygın olan lezzetlerinden biri. Acı kırmızı biber yerine daha tatlı yeşil biber kullanıldığı için diğer körilere göre çok daha yumuşak bir tür yeşil köri. Hindistan cevizi sütü de katılan bu tropikal yemeğin versiyonlarını sokak dükkânlarından en özel restoranlara kadar her yerde bulmak mümkün.

Aslında bu, 20’nci yüzyılda (1908-1926) Kral Rama VI ve Rama VII döneminde ortaya çıkan yeni bir lezzet. Balık veya tavuğun ana protein olarak kullanıldığı karışımlarda yeşil köriye  bölgeye has Tay patlıcanı, zencefilgillerden ‘galangal’ ve sarımsak gibi keskin lezzetler eşlik ediyor.

‘Kaffir limonu’ ve Hindistan cevizi sütü de tropik bir dokunuş katıyor. Bu arada köri (köri yaprağıyla karışmasın) bir malzeme değil, aynı bizim dolma baharı gibi bir karışım, her şefin kendi karışımı var. Bu yemek de Tayland’ın o sıradışı, mutlu, acı ve tatlı kültürünü; insanlarını yansıttığı için her yediğimde beni bu çok sevdiğim ülkeye geri götürüyor.