×
Bu mevsim benim için gastronomik şölenin başlangıç zamanları. Av yasağının kalkmasıyla balık bollaştı ve nispeten ucuzladı, sebze ve meyveler çeşitlenmeye başladı, onların da hepsini sevmeme rağmen yazın yaşadığımız fasulye, kabak, patlıcan, barbunya, bamya sarmalından çıkıyor olmak beni mutlu ediyor. Sakatat ve baklagiller havaların serinlemesi ile daha sık pişirilecek gibi görünüyor. İlk yağmurlarla birlikte yabani mantarlar merhaba demeye başlar. Zeytinler irileşti ve yağlandı, bazıları toplanıyor, bazılarının eli kulağında.
Bunların yanı sıra, sonbaharın diğer bir güzelliği hala rahatlıkla Ege ve Akdeniz rotalarında seyahat planı yapmamıza olanak vermesi. Her ne kadar sabah ve akşam serinliği çökse de deniz suyu ve hava sıcaklığı yüzmek için uygun. İnce bir ceketle de keyifli sofralar kurabiliyoruz deniz kenarında.
Bugün yazımda sizlere Ege Bölgesinde en sevdiğim rota olan Karaburun' dan ve bu mevsimdeki lezzetlerinden bahsetmek istedim. Önerilerimin içerisinde çok lüks mekan ve lezzetler yok, zaten bahsedeceğim rota yapısı gereğiyle hayli yalın, çokça lezzetli ve her şeyiyle Ege' li.
Karaburun, İzmir merkeze yaklaşık 1,5 saat mesafede yer alıyor. Yolu yenilense de halen hayli virajlı. Konumu itibarı ile açık denize baktığı için denizi her zaman temiz, sakin havalarda kristal berraklığında. Yine aynı sebeple deniz ürünü ve balık çeşidi hayli bol.
Yiyecek içecek kısmına gelirsek, yalnızca Karaburun' da bulabileceğiniz ve bence Türkiye gastronomisi adına çok değerli iki ürün var.
Birincisi kopanisti peyniri. Sakız adasında ve bazı Çeşme köylerinde de yapılan bir peynirdir, ancak kullanılan malzeme ve teknik sebebiyle en lezzetlisi Karaburun' dan çıkar.. Son zamanlarda üreten kişiler hayli azaldığı için maalesef bulunması çok zor bir peynir haline geldi. Kopanisti peyniri yerli kara keçilerin sütünden, yoğrula yoğrula fermente edilen, bekledikçe rahiyası ve lezzeti artan, hayli yoğun aromalı, acımsı ve yumuşak bir peynirdir. Kahvaltılarda dilim dilim ya da kaşıkla yenen peynirlerin aksine yanında kavun gibi bir eşlikçiyle çatalın ucuyla yenen bir üründür. Rokfor peynirinin aromasının kopanisti yanında hafif kaldığını rahatlıkla söyleyebilirim. Bu örnek sanırım size bir fikir vermeye yardımcı olmuştur.
İkincisi hurma zeytini. Hurma zeytini, yalnızca bu yöreye özgü ve belli zeytin ağaçlarının üzerinde yer alan bir çeşit mantarın, yöredeki mikro klima etkisiyle doğal bir işleme girmesiyle oluşur. Bu sebeple bir ağaçta hurma zeytin olurken, diğerinde olmayabilir. Zeytin hiç bir işlem görmeksizin dalında kendiliğinden olgunlaşarak yenebilir hale gelir. Bu sebeple tamamen tuzsuz, en doğal haliyle zeytin yemiş olursunuz. Sezonu hayli kısadır, yaklaşık 1 ay içinde tüm hurma zeytinler toplanıp, tüketilmiş olur.
Kısa notlardan sonra, Karaburun ve civarında yer alan, yemek yemekten çok keyif aldığım bir kaç yeri de sizinle paylaşmak isterim. Rotanızı bu yöne çevirirseniz denemenizi öneririm.
Her ne kadar henüz güneş cömertçe bize yüzünü göstermeyi reddetse de, çiçekler açtı, ağaçlar filizlendi, polenler havaya karıştı, alerjiler başladı. En güzel ama en kısa ömürlü sebzeler ve otlar tezgahlarda yerini aldı, hatta enginar ve bakla gibi lezzetler yavaş yavaş son demlerini yaşamaya başladı. Erik borsası yükselişine ara verdi, yeni dünya ve dilim karpuzlar görücüye çıktı. Çağlalar henüz bademlenmedi, çilekler renklerine tam bürünmedi. Ancak bu bahsettiklerim göz açıp kapayana kadar bittiği için, hızlı davranmak elzem.
Sizinle bugün paylaşacağım tarifim yazdığım sebze ve meyvelerden herhangi birisiyle yapılmıyor, ancak en az onlar kadar kısacık ömrü olan bir ürün ile hazırlanıyor.
Dolmalık ekmek, İzmir' de ve bazı Ege illerinde yalnızca Ramazan boyunca belirli fırınlarda yapılan bir ekmek çeşidi. Kalın kabuklu ve tuzsuz bir ekmek, bu sebeple içindeki malzeme ile birlikte pişerken formunu koruyor. Birkaç farklı reçetesi olsa da ben bugün sizinle en klasik halini paylaşacağım. Artık evlerde bile pek fazla pişmiyor, bu sebeple oldukça özel de bir tarif. Yanında komposto ile birlikte çok eski ramazanların menüsünü masanıza taşıyabilirsiniz.
Bulunduğunuz yerde dolmalık ekmek bulamazsanız, kalın kabuklu yuvarlak ekmeklerle de tarifi uygulayabilirsiniz.
Benim için hayli koşturmacalı bir süreçti, çünkü ev değiştirdim. Ev değiştirdim şeklinde iki kelime ile ifade etmesi ne kadar kolay değil mi? Keşke süreç de aynı şekilde işleseydi. Uzun detaylarla sizi boğmayacağım, özetle anlatmam gerekirse, en büyük boy hunilerden sipariş ettim birkaç tane, kıyafetlerimin rengine uygun olacak şekilde kafama takıp, bir süre onlarla yaşayacağım. Sözsüz şekilde "Bu kadarcık kaldı aklım" demenin pratik bir yolu olacağına kanaat getirdim.
Mutfağı basan gider suları, tamiratın ertesi günü üst kattan kaynaklanan su kaçağı sebebiyle evin düşük bütçeli bir Venedik'e dönüşmesi, hiçbir sifonun çalışmaması, yanı sıra tesisatçımızın 6 gün boyunca "Az sonra geliyorum ablacım" diyerek kendisini kapılarda bekletmesi, hiçbir fırının mutfağıma sığmaması, hava 3 dereceye düştüğü gün ısı pompasının "Ayy ben sıkıntıdan patlıyorum, bak nasıl da patladım" deyip gerçekten patlaması, bu esnada yaşanan depremler, sel felaketi, uzun süreli istenmeyen misafirimiz Covid gibi pek sevimli hayat telaşlarıyla günümü gün ediyorum. (Bugün hava güneşli, turuncu huni tercih ettim.)
Pesimist bir başlangıç yaptığımın farkındayım, etrafımda yakındığım kişi sayısı az geldiği için sizlerle de paylaşmak istedim sevgili okurlarım :)
Elbette bunca cefanın sefa kısmı da yok değil. Yeni evim artık apartman dairesi değil, bunun en güzel kısmı da kendi yiyeceğim sebze ve meyvelerin bir kısmını bundan sonra kendi bahçemde yetiştirebilecek olmam. Sanırım pek çok zorluğu tolere edebilirim.
Bugün sizlere çok sevdiğim bir sebze ile yapılan, çok fotojenik bir yemek tarifi vereceğim. Balkabağı dolması.
Balkabağının, pek çoğunuzun sıklıkla tatlı için kullandığı bir sebze olduğuna eminim. Her ne kadar tatlısı çok güzel olsa da, tuzlu formları, içerdiği tatlılıkla çok yakıştığı için benim her daim favorim. Tabii bunda tatlı sevmiyor olmamın da payı yok diyemem :) Bu tarif için küçük boy bir kabak kullandım ben. Kişi sayısına göre tarifte oynama yapıp, daha büyük bir kabak kullanabilirsiniz. Kullanacağımız kabagın şeklinin düzgün olmasına dikkat edin.
İPUCU: Yemeğimizi hiç su eklemeden pişireceğiz. Kabak hayli sulu bir sebze, yanı sıra etimiz de su salacaktır. Kendi suyunda pişen dolmamız çok daha lezzetli olacak.
MALZEMELER: (4 KİŞİLİK)
Mevsim kışa iyiden iyiye dönmüşken, bu yazımda tarif olmamasına karar verdim. Bu kısacık bir ara, zira hala çoğunluğunu evde geçirdiğimiz pandemi günlerinde zamanımı bol bol deneme yapma ve yeni reçeteler çıkartmakla geçiriyorum. Bazıları herkesin evde kolaylıkla ve temel mutfak bilgisiyle yapabileceği yemekler, bazıları da mutfakta daha fazla zaman geçirmeyi seven, denemeye aşina ve biraz daha ekipmana yatırım yapmış arkadaşlara uygun tarifler olacak. Hangisine daha yakın olduğunuzu ve sorularınızı bana e-posta ile iletirseniz çok memnun olurum.
Bugün size, herkesin evinde yaptığı o güzel yemeklerin ve içeceklerin sunum ya da hazırlanmalarında kullanabileceğiniz, hayli basit, ancak ürünlerinizin lezzetini/dokusunu bir üst seviyeye taşımasına yardımcı olacak minicik birkaç ipucu vereceğim. Detayları seviyorsanız eminim ki bu ipuçlarını denemekten hoşlanacaksınız. İsterseniz farkı soran arkadaşlarınızla sırrımızı paylaşabilir, dilerseniz ''Canım o benim elimin lezzeti'' diyebilirsiniz. Her halükarda farkınız olacağını garanti ederim :)
AROMALI YAĞLAR:
Et, tavuk ya da balık gibi sıcak servis ettiğiniz et ürünlerinin sunum esnasında lezzetini artırmak, ve bunu rahiyalarını bastırmadan yapabilmek için kullanabileceğiniz, uzun süreli muhafaza edilebilen ürünlerin başında aromalı tereyağı ilk sırada olmalı bana göre. Bunun için biraz tereyağına -tuzsuz olmasını tercih edin- aromasını sevdiğiniz taze ot ya da baharatlara ve biraz da sarımsağa ihtiyacınız olacak.
Daha baskın bir aroma için taze kekik ya da dereotu, daha ferahlatıcı bir bitiş için taze nane ve maydanoz, orta karar bir rahiya için taze biberiye ve taze adaçayı tercih edebilirsiniz. Bunlar benim sıklıkla kullandıklarım, dilediğiniz ürünü değerlendirebilirsiniz.
250 gram oda sıcaklığında yumuşamış tereyağına, çok ince kıydığınız (ben sebze zırhı kullanıyorum) taze ot ve baharatlarınızı ve 3 diş dövülmüş sarımsağı ekleyerek güzelce karıştırın. Taze otları çeyrek demet, taze baharatları 4-5 dal kullanmanız yeterli gelecektir. Hazırladığınız yağı dilerseniz krema torbasıyla 1 tatlı kaşığını geçmeyecek büyüklükte şekillendirerek, dilerseniz alüminyum folyoya ince bir rulo şeklinde sarıp, yuvarlak dilimleyerek servis etmek üzere derin dondurucuya atabilirsiniz. Etiniz sıcakken servis esnasında donuk tereyağını üzerine ekleyin, etin sıcaklığıyla erirken yaydığı muhteşem koku ve aroma ile mest olun :)
Ilık zeytinyağlı yemekleriniz ve salatalarınız için benzer bir ürünü zeytinyağıyla hazırlayabilirsiniz. Ancak buradaki kural, taze değil kuru baharat ve ot kullanacak olmamız, çünkü taze ürünler zeytinyağı içerisinde sağlık için problem yaratabilecek hale gelebilir. Benim favorim acı zeytinyağı.
Yarım çay bardağı zeytinyağını tavada ısıtalım, ancak işlemi ılık yapacağımız için kesinlikle kızmasına izin vermeyelim. Ilınan yağımızın içine 4 adet çok acı kuru kırmızı biberi elimizle kırarak atıp, yağın altını kapatalım. Soğuyan yağın üzerine 1 su bardağı kadar oda sıcaklığında zeytinyağı ekleyip, bir kavanoz içerisinde 2-3 gün bekletelim. Sonrasında yağımızı süzüp kullanabiliriz. Meyveli salatalara ne kadar yakıştığına inanamayacaksınız.
Geç gelen sonbahar şu sıralar kendini hissettirmeye başladı. Terlikler yavaştan raflara kalktı, ince ceketler kolay ulaşılacak yerlere indi. Pandemi etkisinde olduğumuz için, açık havada uzun uzun zaman geçirebileceğimiz son zamanları yaşamaya başladık. Açıkçası bu sebeple ilk kez sonbahar hüznünü hayli hissediyorum diyebilirim.
Bu hüznü atlatabilmek için motivasyonum belli. Kış sebzelerinin çıkmış, otların ve mantarların yolda olması. Bolca sakatat pişirebilecek olmam, balık avı sezonunda olmamız ve şimdilik tüm mayhoşluğu ile narenciyelerin pazarlarda yerini almış olması.
Köşemde, kuvvetle muhtemel hiç tatlı tarifi olmayacak. Zira yemeyi sevmediğim şeyleri başarıyla hazırlayıp, dengeli reçeteler oluşturamıyorum. Öyle ki, 5 sene boyunca tatlı yemesem arayacağımı sanmam. Ancak acı, ekşi gibi lezzetlerle kombinlenmiş tatlılık içeren yemeklere de zaafım var.
Bugün sizlerle paylaşmak istediğim tarif tam da bahsettiğim niteliklerde. Hem mevsime ait ürünlerle hazırladım, hem karamelize soğan kullanarak yemeğime tatlılık verdim. Ekşi nar ve limonla da asidite sağladım. Karamelize halinden ötürü de güz renginde bir tabak elde ettim. Ancak sizi baştan uyarmak isterim, ben sabırsız ve pratikçe hazırlanan tariflere talibim derseniz pek size uygun olmayabilir narlı karamelize rezene,çünkü her ne kadar yapılışı çok kolay olsa da, soğanımız şekerini usulca, yanmadan ve tam rengiyle birlikte verebilmesi için uzun bir kavurma süreci geçirecek.
Elde ettiğiniz yemek görsel olarak ruhunuzu, lezzet olarak damağınızı tatmin edecek. Ilık bir sunumla zeytinyağlı, soğuk bir sunumla meze olarak değerlendirebilirsiniz.
Umarım siz de benim kadar beğenirsiniz.
İPUCU: Rezenelerinizi ayıklarken kök kısmının sert bölümünü üçgen şeklinde keserseniz beyaz kısımlarını daha kolay ayırabilirsiniz.
MALZEMELER (3 kişilik):
Bahar geçti (Kış mı demeliydim?), havalar ısındı, vaktimizin çoğunu evde geçirmeye devam ettik.
Rutinimizin yavaşlaması sebebiyle kilo aldık. Evdeki zamanın genişliğinin, yeni yemekler denemeye fırsat yaratmasının da etkisi vardır elbette. Ufak ufak kontrollü sosyal hayata dönüşümüz başladı. Önümüzdeki günlerin sağlıkla geçmesini diliyorum hepimiz adına.
Bugün sizlere tarif vermek yerine, köşemi birazcık sohbet tadında yazacağım pişirme kaplarına ayırmak istedim. Zira malzememiz iyi, reçetemiz de şahane, ancak zincirin diğer halkası olan doğru pişirme kabını da kullanıyorsak en iyi sonucu alabiliriz yemekten. Mutfağımda kullandığım ürünlere ait birkaç bilgi paylaşmak istedim, yer vermediğim çokça pişirme kabı tipi var, bir kısmını pişirme performansı ve sağlık açısından kendi adıma yeterli görmediğim için paylaşmadım. Siz hangi ürünü kullanacak olursanız olun, minicik bir tavayı bile araştırmadan mutfağınıza sokmayın.
ÇELİK KAPLAR:
Pişirme kapları denince aklımıza ilk önce çelik ürünler geliyor. Tahminimce herkesin mutfağında en fazla kullandığı kaplardır. Sağlıklı olması, kolay ısınması, ulaşılabilir fiyata sahip olması, hemen hemen her yiyeceğin içinde pişirilebilmesi ve saklanabilmesi artıları. Yüksek ısıda kararması, yapışmazlık özelliğinin olmaması, çizilebilmesi, ısıyı eşit dağıtamaması, pek çoğunun fırına girememesi ve kolay soğuması gibi eksileri de var. Yine de başta bahsettiğim gibi her mutfağın en çok kullanılan pişirme kabı materyali çelik.
Yeni bir çelik tencere almayı planlıyorsanız size tavsiyem 304 çelik olması ve 18/10 alaşımına sahip olmasıdır. Bunun yanı sıra tabanının kalın olması ısı dağıtımında verimini artıracaktır.
TOPRAK KAPLAR:
Pişirme kaplarının atası. Evimde pek severek kullandığım kaplardandır. Ancak kullanımı hassasiyet ister. İki tip toprak kap bulunmakta, sırlı ve sırsız. Sırlı olanlar sıvı geçirmeyen yapıdadır, yoğurt mayalarken rahatlıkla kullanabilirsiniz. Sırsız olanları satın aldığınızda, her tarafını yağlayarak, fırında 180 derece sıcaklıkta yaklaşık yarım saat kadar kabınızı pişirmeniz gerekir ki, hayli dumanlı bir işlem olduğunu söyleyebilirim. Ancak bu işlem sonrasında ürününüz kendisine ait bir kaplamaya kavuşacaktır. Sıcak soğuk geçisine çok duyarlıdır, dikkatli olmazsanız çatlayabilir.
Evden çıkmadığımız şu günlerde, baharın da tüm renklerini, kokularını ve polenlerini olanca heybetiyle doğaya salmasıyla birlikte bizi miskinliğe sevk eden pek çok etmenle mücadele etmekteyiz. Verdiğim aradan da belli olduğu üzere bu halden ziyadesiyle etkilendiğimi söyleyebilirim. Öte yandan, olumlu tarafından bakarsam deneyemediğim pek çok tarifi deneme imkanım oldu. Evde yapmaya normal koşullarda pek yeltenmediğimiz bazı yiyeceklerin gayet tatmin edici şekilde üretilebildiğini bir kez daha görmüş oldum. Örnekse, 3 gün sonra yenmeye hazır hale gelmiş olacak pastırmam, oturma odasını içinde yaşanmaz hale getirdiyse de, yerken alacağım hazzın bunu bana unutturacağına olan inancım tam.
Tarifime geçmeden önce sizlere minik birkaç öneride bulunmak istiyorum. Bahar mevsimi çok kısa süreli bulabildiğimiz çok özel bazı ürünleri sunuyor bize. Bir kısmını çeşitli yöntemlerle saklayamaya çalışalım. Mesela kütür kütür yeşil eriklerden bol dereotlu güzel turşular kuralım. Mis kokulu çileklerle güzel reçeller ve hatta et sosları yapalım. Enginarlarımızı konserveleyelim ya da iç bakla ile birlikte vakumlatıp buzluklara atalım. Bazılarını bol bol pişirelim. Taze sarımsaktan şiveydiz yapalım, zeytinyağlı çağla badem deneyelim, çiriş otu kavuralım, tatlanmadan yeni dünya kebabını pişirelim.
Bugün sizlere bahsetmek istediğim yemek nohut yemeği. Evet, bildiğimiz dümdüz nohut 😊 Ancak vereceğim ve harfıyen uymanızı istediğim birkaç püf noktası sayesinde, belki de bugüne kadar elde ettiğiniz en tatmin edici sonuca ulaşmış olacaksınız.
Bazı tarifler çok az malzemeli ve çok yalın ve basit oluyor. Vereceğim nohut tarifi de tam bu nitelikte. Ancak lezzetinin güzelliği konusunda yeyince bana hak vereceksiniz.
İPUCU: Nohut ve kuru fasulyeyi geceden ıslattıktan sonra ön haşlama yapmayın. Bu ön haşlama hem besin değeri hem de lezzet kaybına sebep olur. Ayrıca nişastasını da kaybedeceği için alamet-i farikaları olan ''helmelenmiş'' dokuyu yakalamanızı zorlaştırır.
MALZEMELER:
(4 KİŞİLİK)
500 gram nohut (Ben Koçbaşı tercih ediyorum
Ailem, zannedersem dünya gaz ve toz bulutuyken İzmir/Çeşme' ye yerleşmiş. Geriye dönük kayıtları taradığımızda, mevcut habitatlarının dışına hemen hemen hiç çıkmadıklarını gördük. Haliyle, deniz ürünü bizimkiler için kuru fasulye-pilav ikilisi kadar alışıldık ve geleneksel. Yazın deniz kıyısında oturup, dişi deniz kestanelerini bir taşla kırıp afiyetle yumurtalarını yemek gibi alışkanlıklara sahip olduğumuz için, ormanda keçi ne ise, deniz için biz de aynısıyız diyebilirim rahatlıkla. Bununla birlikte Rum komşularından da hayli esinlenmişler mutfaklarında. Ege otlarını saymıyorum bile, hatta İzmir mutfağıyla ilgili uzun uzun anlatmak istediklerim var size ilerideki yazılarımda.
Hal böyle olunca, elbette eskilerden gelen, ancak benim de minik uyarlamalarla halen yapmaya devam ettiğim tarifler var elimde. Mutfakların en kıymetli reçeteleri de, yaşadığımız coğrafyada çok uzun zamandır yapılan ve yalnızca oranın ürünleriyle hazırlanmış reçetelerdir bana göre. Yazılı aktarım alışkanlığımızın çok yaygın olmaması sebebiyle kimisi unutulmaya yüz tutmuş durumda. Eğer ki sizin de bu nitelikte anneanne-babaanne-büyükbaba tarifleriniz varsa, lütfen üşenmeden yazılı reçetesini çıkartın. Hatta bana da gönderirseniz müteşekkir olur, mutfağımda yapar, burada da yer vermek isterim.
Gelelim çorbamıza. Balık çorbası için azıcık zaman ve sabır gerekiyor. Yapması oldukça kolay, ancak malzememiz balık olduğu için, el oyalayıcı bir kaç işlemi var. Ana malzemesi az, rafine, balık lezzetini ön plana çıkartan bir çorba yapmış olacağız tarife göre. Deniz ürününün ağırlıkta olduğu ancak ana yemeğin balık olmayacağı sofralar için çok iyi bir başlangıç alternatifi olacaktır. Pek çok farklı tarifin aksine, bembeyaz bir çorba olacak, üzerine eklediğimiz yemyeşil maydanozlarla da hem gözlerimize, hem burnumuza hem de damağımıza güzel rahiyalar bırakacak.
Pek çok farklı balıkla balık çorbası hazırlandığını görmüşsünüzdür. Ancak çorbalık balık olarak kullanacağımız balıklar, kırlangıç, adabeyi, iskorpit, küçük boylardan olmak üzere Lagos gibi sıkı etli, aromatik ancak çok ağır balık kokusu ihtiva etmeyenlerden olmalı. Trança gibi bazı balıkların kafalarını da balık suyu ya da stoğu için kullanabiliriz.
İPUCU: Çorbalık balıkları sırt kısmında yer alan dikenler işlem esnasında canımızı yakabilir 😊 Bu sebeple balıkçımıza onları çıkartmasını söyleyelim, çıkartmamış ise de makasla onları keselim.
MALZEMELER: (4 KİŞİLİK)
3 adet büyük boy kırlangıç ya da adabeyi balığı/ iç organları temizlenmiş.
1 demet maydanoz