İzmir için bir Ramazan klasiği: Ekmek dolması

Her ne kadar henüz güneş cömertçe bize yüzünü göstermeyi reddetse de, çiçekler açtı, ağaçlar filizlendi, polenler havaya karıştı, alerjiler başladı. En güzel ama en kısa ömürlü sebzeler ve otlar tezgahlarda yerini aldı, hatta enginar ve bakla gibi lezzetler yavaş yavaş son demlerini yaşamaya başladı. Erik borsası yükselişine ara verdi, yeni dünya ve dilim karpuzlar görücüye çıktı. Çağlalar henüz bademlenmedi, çilekler renklerine tam bürünmedi. Ancak bu bahsettiklerim göz açıp kapayana kadar bittiği için, hızlı davranmak elzem.

Sizinle bugün paylaşacağım tarifim yazdığım sebze ve meyvelerden herhangi birisiyle yapılmıyor, ancak en az onlar kadar kısacık ömrü olan bir ürün ile hazırlanıyor.

Dolmalık ekmek, İzmir' de ve bazı Ege illerinde yalnızca Ramazan boyunca belirli fırınlarda yapılan bir ekmek çeşidi. Kalın kabuklu ve tuzsuz bir ekmek, bu sebeple içindeki malzeme ile birlikte pişerken formunu koruyor. Birkaç farklı reçetesi olsa da ben bugün sizinle en klasik halini paylaşacağım. Artık evlerde bile pek fazla pişmiyor, bu sebeple oldukça özel de bir tarif. Yanında komposto ile birlikte çok eski ramazanların menüsünü masanıza taşıyabilirsiniz.

Bulunduğunuz yerde dolmalık ekmek bulamazsanız, kalın kabuklu yuvarlak ekmeklerle de tarifi uygulayabilirsiniz.

İPUCU: Ekmek dolması için ekmeğimizi bir kaç gün önceden satın alıp, mutlaka bayat halde kullanmamız gerekiyor. Aksi taktirde içi hamur halde kalıyor ve ufalanmıyor.

MALZEMELER: (4 kişilik)

1 adet dolmalık ekmek/ Yuvarlak kalın kabuklu ekmek

1 adet kuru soğan

250 gr orta yağlı dana kıyması

Yarım su bardağı kırıklanmış ceviz içi

1 demet maydanoz

1 tatlı kaşığı kara biber

3 çorba kaşığı tereyağı

750 ml.et/ kemik/ tavuk suyu

NASIL YAPILIR?

İlk olarak ekmeklerimizi hazırlayarak başlıyoruz. Çok keskin ve tırtıklı bir bıçakla, ekmeğimizin üzerinde yalnız elimizin girebileceği kadar bir yuvarlak kesip, kapak açalım.

Kestiğimiz yuvarlaktan, ekmeğin içini yalnızca kabuğu kalacak şekilde yavaşça oyalım.

İçinden çıkan ekmekleri, bir kabın içerisine avuç içlerimizle ufalayarak ayıralım. Bu aşamada, ekmek içlerimiz hala nemli ise fırında biraz kurutup, sonra ufalayabiliriz.

Boş kabuk halindeki ekmeğimizin her tarafını bir fırça yardımıyla tereyağı ile yağlayıp, 200 derecelik sıcak fırında 10 dakika kızartalım.

Diğer tarafta, tereyağı ve zeytinyağı ile kıyma ve soğanlarımızı kavuralım. Sonra bu harca ekmek içlerini, cevizleri ve karabiberi ekleyerek kavurmaya devam edelim. Altını kapattıktan sonra orta kalınlıkta doğradığımız maydanozlarımızı ekleyip bir kenarda ılınmaya bırakalım.

Ilındıktan sonra, hazırladığımız harcı ekmeklerimize doldurup kapağını tekrar kapatalım.

Hazırladığımız ekmeği, bir buharlı pişirme aparatına oturtalım. Eğer yoksa, tencere dibine çatalları çapraz halde koyarak, ekmeğin tencerenin dibine değmeyeceği bir yükseklik oluşturalım. Yarı yarıya buharda pişirme yapacağımız için ekmeğimiz tabana temas etmemeli.

Et/tavuk ya da kemik suyumuzu biraz tuz ekleyerek ısıtalım.

Ekmeğimizin sığacağı büyüklükte tenceremizi de ısıtmaya başlayalım. Biraz ısınınca ekmeğimizi içine yerleştirelim.

Bir kepçe yardımıyla, ekmeğin her tarafına eşit gelecek şekilde azar azar et/ tavuk/ kemik suyu ekleyelim. Dipteki su buharlaştıkça tekrar ekmek üzerine dökerek ilave edelim. Bu aralarda tencere kapağımız hep kapalı olsun. Püf noktamız azar azar ilave, ekmek dibine asla su değmemeli. Ekmeğimizi kabartarak buharda pişirme yapıyoruz.

Yaklaşık 45 dakika/1 saat arasında ekmeğimiz iyice kabarmış ve sert kabuğu yumuşamış durumda olacaktır.

Bütün haldeki ekmek dolmamızı sıcakken servis edelim. Kek dilimler gibi servis edebilirsiniz.

Afiyet olsun.

HAMİŞ: Dolmalık ekmeklerin içinde çorba da servis edebileceğinizi biliyor muydunuz?