Gastronomi güveni hijyenle kazanacak

Söyleşimizde korona sonrası virüsün ortaya çıkardığı hijyene dayalı güven sorununu aşmak için “GT Hijyen Belgesi” çalışmalarına hız verdiklerini de anlatan Boztepe, “Ülkemizde merdiven altı çalışan kurumlar yerine, hijyene dikkat eden ve dijitalleşmeye önem veren kurumların katlanarak büyüyeceğine inanıyorum” dedi.
Marka Doktoru Gürkan Boztepe ile Dönüşüm Günleri serimizde bu kez, gastronomi turizminde korona sonrası işletmeler için önerdikleri krizden çıkış haritasını ve Gastronomi Turizmi Derneği’nin başlattığı hijyen çalışmalarını konuştuk.

Pandemiyle birlikte turizm sektörü de ekonomik daralma yaşayan sektörlerin başında geliyor. Siz hedefler konusunda umudunu koruyanlardansınız?
Sektörün hacminin yıllık 120 Milyar TL olduğu düşünülse de, her şeyin normal olması halinde Gastronomi Turistleri’nin de geleceği beklentisiyle 2020 TC Turizm Bakanlığı ile 15 Milyar Usd olarak hedef koymuştuk. Biliyoruz ki koronavirüs etkisi ile tüm işletmeler, oteller ve havayolları kapalı ve ülkemizde de neredeyse hayat durdu. Hedeften sapma yaşanmasını normal karşılasak da mevcut şartlara rağmen, yılın ikinci çeyreğinde bu hedefi telafi etmeye çalışacağımızı belirtmek isterim.

OYUNCULAR DEĞİŞECEK

Yiyecek içecek sektöründe nasıl bir değişim öngörüyorsunuz?
İlk etapta önce havayolları, ardından seyahat acenteleri, oteller ve yeme içme işletmelerini olumsuz etkileyen sektörde tüm dünyadaki daralmanın ülkemizi de etkilemeye devam edeceği mâlum. Ülkemizde çok ciddi yara alan yiyecek içecek sektörü, kriz sonrası çıkışı en hızlı yakalayacak sektör olacaktır. Dünya turizm verilerine göre belirlenen yüzde 5’lik büyüme hedefi bugün yüzde 10 küçülmeye geçti. Fakat dünyada bu kriz atlatılırken hız kazanacak sektörlerde oyun ve oyuncular değişecektir. Ülkemizde merdiven altı çalışan kurumlar yerine, hijyene dikkat eden kurumların katlanarak büyüyeceğine inanıyorum.

GASTRONOMİ TURİSTİ BİR NUMARADA

Derneğinizin yaptığı araştırma sonuçlarında gastronomi turistinin normal turistten bir buçuk kat fazla para harcadığını raporlamıştınız. Bu süreçte tercihler yön değiştirir mi?
Bu konu çok önemlidir. Bu anlamda ilk ve tek araştırma olan raporun sonuçlarına göre ülkemize gelen turistin kriz olmadan önce TATİL MOTİVASYON sebeplerini sıralarsak; ilk üç sırada Tarihi ve Kültürel Zenginlikler, Mutfak Kültürü ve Zenginliği, Doğal ve Coğrafi Zenginlikler yer alıyor. Sonra sırasıyla Denizler ve Sahiller, Uygun Fiyatlı Tatil Olanakları ve Eğlence Rekreasyon Olanakları izliyor. Turistlerin ve normal turistlerin bıraktığı para ve harcama alışkanlıkları miktarlarına bakarsak; gastronomi turistleri toplam harcamalarının yüzde 27’sini yeme-içmeye harcamaktadır. Bu oran diğer turistler için yüzde 20’dir. Bu bilgiler ışığında; toplu turlar ve organize grup gezileri olamayacağından sıralamada bir numaralı turistin Gastronomi Turisti olacağı ve en fazla harcamayı bu turistin bırakacağı gözükmektedir.

TÜRK MICHELIN’İ BAŞLIYOR

Yiyecek içecek sektöründe hijyen anlamında nasıl tedbirler alınıyor?
Bu konuda bakanlıkla koordineli gelişmeleri anlık olarak takip ediyor olmamızın yanı sıra 2 yıl öncesi hazırlamaya başladığımız ve yeni biten ‘’GT Hijyen Belgesi’’ çalışmamız ile gündeme geleceğiz. İlk etapta gelen turistin Michelline alternatif olarak restoran derecelendirme ve Hijyen standartları için Türkiye Kalite Derneği ve Diversey ile yaptığımız bu özel çalışma lansmanının kapsamını genişletip yeni basın toplantısı ile kamuoyuna duyuruyor olacağız. Röportaj vesilesiyle de ilk size bahsetmek isterim. Korona virüs etkileri sonrası tüketicinin ilk bakacağı şey hijyen ve ‘’GT Belgesi’’ olacak.
Hijyen belgesinin detayları nedir?
GT Hijyen Belgesi ile restoranlara çok detaylı bir hijyen uygulaması başlatıyor olacağız. Yaklaşık 2,5 yıl önce “Türkiye Kalite Derneği’’ ile gerçekleştirdiğimiz, Restoran Belgelendirme Sistemi’nin öneminin bugünlerde daha iyi anlaşıldığını aktarmak isterim. Öncelikle İstanbul ve Ankara’da başlayacak olan “Restoran Derecelendirme” Türk Michelini olarak dünyada marka olacak. Bu kriterler için Gastronomi Turizmi Derneği: Gastro Akademi Başkanı Dr.Mesut İnan çalışmaları ve Türsab Gastronomi İhtisas Komitesi Başkanı Ömer Kartın’ın çok önemli katkıları ile tüm dünyadaki tüm sistemlerin araştırılması sonucu ortaya çıkan GT Belgesi için ailelerinizi güvenle götürebileceğiniz yerler listesini açıklayacağız.

GÜVENİLİR RESTORANLARI AÇIKLAYACAĞIZ

Tüketicinin işletmelere yeniden güven kazanması anlamında nelere dikkat edilmesi gerekiyor?
Kriz sonrası süreçte hijyene daha da dikkat edecek olan tüketiciler, kapısında ‘’GT Uluslararası Hijyen Belgesi” olan restoranları tercih etmeli. Restoranların kapısında görünür belge/sembol ile ve hak kazanan mekânları biz de web sayfamızda sürekli açıklıyor olacağız. Bunun haricindekiler de kendilerine göre başarılı çalışmalar yapıyor olsa bile uluslararası geçerli ve gizli denetleme sisteminin ne kadar uygulanıyor olduğu tartışılacak.
Ayrıca dernek olarak gastronomik ürünler için de çok ciddi bir çalışma gerçekleştirdik. “GT Anadolu’’ ile yerel ürünleri, tüketici rahatlıkla güvenilir şekilde internetten veya marketlerden artık alabilecek. Üyelerimizden gelen talep doğrultusunda geliştirilmiş özel bir projedir.
Yeni nesil restoran kavramından ne anlamalıyız?
Bana göre GT Belgeli Restoranlar ve Hijyen kurallarına uyan mekânları kastediyor olmalıyız. Mal tedarikinden soğuk hava deposuna, şefinden garsonuna, müşterinin önüne gelecek tabağın temizliğine kadar garanti verebilen restoranları anlamalıyız. Tabii içeri giren müşterinin de kontrolü ve hijyeni buna dâhil. Ayrıca sosyal mesafenin de hayatımıza yerleşmesi gerektiğini düşünürsek, birçok işletme de konsept değişikliğine gidebilir.

MENÜLER DEĞİŞİYOR

Menülerde de değişim konusu mu?
Otel ve restorandaki menü içeriklerinde el yapımı ve paketlenmesi, taşınması zor olan ürünler azaltılacaktır. Kahvaltılardaki tabaklarda bile çok şey hazır olarak paketli sunulacaktır. Bunun ilk örneği; otellerin açık büfelerinin kalkması ve yerine set paket halinde olan kahvaltılar sunuluyor olması şeklinde gerçekleşmeye başladı bile. Bazı kahvaltı mekânlarına gidip de 30 çeşit kahvaltı şu fiyat gibi sunum ve satış teknikleri ortadan kalkmak zorunda.

DİJİTALLEŞMEYEN MEKÂN BATAR

Sektörde dijitalleşme konusunda gözlemleriniz neler?
Dijitalleşme süreklilik arz eden önemli bir konu. Özellikle restoranlarda artık merdiven altı üretim ve satış noktalarının kapatılması zorunluluktur. Dijitalleşemeyen mekân batmaya mahkûm olacaktır. Menüler dijitalleşmeye başladı bile. Ödeme sistemlerinden mekânlardaki havalandırma sistemlerine kadar artık dijitalleşme kaçınılmaz.
Belgeli, yıldızlı restoranlar bu süreçte nasıl bir sınavdan geçti?
Benim gözlemim şöyle; maalesef kira, personel, lezzet ve hijyen testlerinden en az birinden geçmez not alan çok restoran oldu. Özellikle işletme sermayesi ve personelin uluslararası hijyen standartlarına uyabilmesi gibi konuların önemini sektör olarak idrak ettiğimiz günlerdeyiz. Bir de mekânlarda dijital eğlencenin de artması gerektiğini düşünüyorum. Hiç kimse sadece kendisi için sosyal ortamlara gitmez. Bir Fine-dining restoran sahibi arkadaşım: “Erkekler arabalarını, kadınlar da takılarını ve kıyafetlerini göstermek için bize gelir’’ demişti. Bu show kısmı da unutulmamalı. İnsanlar prestij konumlandırma yapamayacaklarsa marketten alıp evinde ev partileri ile sosyalleşme yoluna da gidebilirler.

BURSA’NIN ALTYAPISI HAZIR

Bursa’nın gastronomik şehir olma konusunda yeterli ve gerekli adımları atabildi mi?
Bu konuda ilk kez Bursa Büyükşehir Belediyesi’nden somut adımlar gelmişti. Unutulmaya yüz tutmuş Bursa Yemekleri Kitabı çalışması veya önerdiğimiz Bursa ‘’Gastroshow’’ etkinliği gibi. Maalesef ki koronavirüs her şeyin ertelenmesine sebep oldu. Önemli olan niyet; Bursa Belediyesi’ni bu konuda özellikle tebrik ederim. Nasıl Gaziantep bir hedef koyup Fatma Şahin önderliğinde şehri konumlandırdıysa, Bursa’nın da çalışkan belediye ekibinin yapamayacağı şey yok diye düşünüyorum. Bursa’nın gastronomik altyapısı bence dünya çapında marka olmaya müsait.

ÖZE DÖNÜLMELİ

Bursa yemeklerini markalaştırmak için neler yapılması gerekiyor?
Bu konuda her yıl yapılan değerli etkinlikler olsa bile yerel kaldığı için maalesef dünya çapında aksiyon alındığını düşünmüyorum. Biliyorsunuz benim işim bu: Marka Doktoruyum. Markalaşma stratejileri konusunda çoğu şehre özellikle gastronomi kapsamında danışmanlıklar veriyorum. Burada yabancı ajans hayranlığından vazgeçip öze dönmek -yereli tanıyan ama dünya basını ile iletişim ağı bulunan ama en önemlisi yaratıcı fikirleri hayata geçirebilen sektörü bilen kişi veya kurumlarla çalışılması gerektiğini düşünmekteyim. Mesela dünyanın izlediği Oscar Ödül Törenlerinde Dünyaca Ünlü Şef Wolfgank Puck, Oscar Gala Yemeği’nde Türk Mutfağı sunumu yaptı. Bu tarz çalışmaları koordine edebilecek ilişkiler ve vizyon gerekmekte. Orada konuklara Bursa yerel lezzetlerinden neden sunulmasın.