Zeytinyağını nasıl bilirsiniz

Neyse ki, bu konuda kafa karıştıran soruların cevabı geçen hafta Zeytin ve Zeytinyağı Fuarı’nda vardı. Zeytinyağı tadım atölyelerinde konunun uzmanları çok değerli bilgiler verdi. Ben Gülşah Satıroğlu’nun sunduğu programda Ulusal Zeytin ve Zeytinyağı Komitesi Başkanı Ümmühan Tibet’in katkılarıyla yapılan açıklamalardan öğrendiklerimi bu köşede kısaca paylaşacağım.

Öncelikle; naturel sızma diye aldığınız yağ, ağzınızda acı bir tat mı bırakıyor? Boğazınız yanıyor mu? Eğer cevabınız evet ise gözünüz aydın, kaliteli bir sızma yağ almışsınız demektir. Meyve aromaları da yoğun olan bu yağları tüketirken kanserin en büyük düşmanı antioksidanlar ve zeytinin sağlıklı bileşenleri polifenoller de içinize akıp vücuda sağlık katıyor demektir. Tattaki acılık, boğazı yakma şiddeti arttıkça yağın kalitesinin de arttığını böylece öğrenmiş olduk. Bu da zeytinin buruk ve acı bir meyve olmasından kaynaklanıyor. Ne kadar doğal işlendiyse zeytinin özellikleri o kadar yağa geçiyor.
Kalp damar hastalıklarından, bebeklere kadar pek çok derde deva zeytinyağının kaliteli bir naturel sızma olmasının yolculuğu önce hasatta başlıyor. Zeytin taneleri toprağa değmeden, sopalarla dövülmeden ve tercihen akşam saatlerinde toplanmalı. O gün sıkıma giden meyvenin asit oranı da düşük oluyor. Naturel sızmada en yüksek asit oranı 0.8 olmalı.
Uygun koşullardaki hasattan sonra 27 - 28 dereceyi aşmayacak şekilde yağ soğuk sıkım yöntemiyle yapılırsa ideal naturel sızma zeytinyağı elde edilmiş demektir.

TAŞ BASKI MI, SOĞUK SIKIM MI?
İzleyicilerden gelen sorular üzerine uzmanlar bir noktaya dikkat çekti. Bazı zeytinyağı şişeleri üzerinde yer alan taş baskı, erken hasat, soğuk sıkma gibi etiketlerden hangisinin kaliteli olduğu konusunda şu cevapları verdiler:
“Taş baskıda zeytinyağı oksijenle temas edip hemen eskimeye başlıyor. Zeytinyağının üretim ve saklanma aşamasında havayla temas etmemesi gerekir. Aksi takdirde antioksidan ve polifenol denilen içindeki sağlıklı bileşenler yok olur. O nedenle teknolojinin olmadığı devirlerden kalma geleneksel sistem yerine kontinü sistemde, soğuk sıkma en ideal yağ. Erken hasatta ise ham meyvelerin tadı karışabilir.”
Kalitesiz zeytinyağlarıyla ilgili birkaç bilgi ise şöyle:
* Meyveler toplandıktan sonra uzun süre havalandırılmadan çuvallarda bekletildiğinde küflendikleri için küf kokusu zeytinyağına geçer.
* Zeytin taneleri öbekler halinde bekletilirse yağda gübre ve çamurlu bir kokuya neden olur.
* Eğer zeytinyağının depolandığı yerde hava boşluğu oluşmuşsa eskime başlar ve yağlı boya kokusuna benzer bir koku oluşur.
Ve bir öneri: Eğer evinize yüksek miktarda yağ aldıysanız kabı açıp tüketmeye başladığınızda üzerinde hava oluşacağından eskime başlar. Onun için aldığınız yağları küçük kaplara bölüştürerek saklamak en ideali.

Polifenol etiketlere yazılacak
Son bir bilgi: Japonya’da tüketiciler zeytinyağını satın alırken etiketlerde yağın içerisindeki polifenol oranına bakıyormuş. Bu sağlıklı bileşenlerin Türkiye’de üretilen yağlarda etiketlere konulması çok yakında başlayacakmış. Aman rafları dikkatli takip edin.