FRANSA’NIN NUSRET’İ VE BAYEZİD’İN SOYUNDAN GELEN MANKEN EŞİ: Nusret’i bilmeyen mi var?

İstanbul’da açtığınız, dünyadaki altıncı restoranınız değil mi?
- Aslında Atelier Vivanda ve Vivanda Burger olmak üzere iki farklı marka var. Atelier Vivanda bir et restoranı. Paris’te üç, Bakü ve Hong Kong’ta da birer şubesi var. Yeni havalimanında açtığımız Vivanda Burger. İstanbul’da açtığımız daha ilk şubesi. Eylül başında Orly’de bir tane daha açacağız, sonra Paris.
 Belki havalimanından sonra bir Atelier Vivanda da İstanbul’da şehrin içinde açarsınız...
- Bu benim hayalim. İstanbul’da restoranlarımın olması, gelecek vizyonum. Ayrıca hiçbir Fransız şef buraya yerleşmedi. Buradaki ilklerden biri olmak istiyorum. Çok mutlu olurum. İstanbul’un, bu ülkenin olağanüstü olduğunu düşünüyorum. Enerjisi, kültürel karışımı, zanaatiyle bana ilham veriyor.

Eşiniz Dalia Hanım ile birlikte çalışıyorsunuz? O da sizin gibi düşünüyor mu?
- Daha da fazlası! Ben Cezayirliyim. Eşim Lübnanlı. Ve soyadı ne biliyor musun? Bayazid. Ataları Türk! Sultan Bayezid’in soyundan geliyor.
Bu durum mutfağınızı nasıl etkiliyor?
- Cezayir mutfağının işimin üzerinde hiçbir zaman etkisi olmadı. Buna karşılık İpek Yolu’nun mutfağımda etkisi büyük. Shirvan isimli bir restoran açtım. İnanılmaz bir konsept. Daha çok Akdeniz havzasına özgü tatlar öne çıkıyor. Amacım Zuma, Nobu gibi markalara farklı bir rakip olmak. Ben çok hırslı biriyim. 1994’te Cezayir’den Fransa’ya gittim. Giderken hiçbir şeyim yoktu. İmparatorluğumu ve restoranlarımı sıfırdan yarattım. 1 ve 2’nci Michelin yıldızlarımı aldım.
Her şeyimi kaybetsem küçük bir masa alır, üstünü örter ve yeniden yemek yaparım
 İmparatorluk demişken, aklıma bir başka imparator geldi. O da tıpkı sizin gibi et konusunda uzman. Nusret’i daha önce hiç duymuş muydunuz?
- Nusret’i bilmeyen mi var? Bak, dün Kapalıçarşı’ya gittik. İnanılmaz bir kuyruk vardı. Ne olduğunu bilmediğimiz için önce kalabalıktan çekindik. Ama yaklaşınca kuyruğun Nusret’in restoranına doğru ilerlediğini gördük. Beni en çok etkileyen şeyse, çocuklar için olduğunu görmem oldu. 23 Nisan sebebiyle çocuklara özelmiş. Çok etkilendim. Ona büyük bir saygım var, yokluktan kendini yaratmış ve çalışarak şu anda bulunduğu yere gelmiş. Ama artık bir pazarlama figürü olduğunu da çok iyi biliyor. Onunla karşılaşıp tanışmak isterdim.

Bu o kadar zor değil canım, size de “Fransa’nın Nusret’i” deyip tanıştırırız...
- Çok iyiymiş! Ama ben daha o kadar ilerlemedim. Henüz tişörtümü giyen futbolcular yok. Beni tanıyanlar daha çok restoran işini bilen insanlar. 3 Michelin yıldızı sahipli şefler bile yaptığım işe saygı duyuyor. Ama Fransa’da çok kapalı bir gastronomi çevresinden, artık yavaş yavaş dünyadaki insanların da beni tanıdığı bir seviyeye yükseliyorum. Çünkü vizyonum farklı. Örneğin, burger... Yıldızlı, iyi şeflerin “Hadi bir burger yapalım” dediklerini pek duyamazsınız. Benim için en basit görünen şeyler de önemli.
 İki Michelin yıldızınız var. Yıldızı almak mı yoksa korumak mı daha zor?
- Korumak. Biliyor musun, ben aslında restoranlarımı Michelin yıldızı için kurmadım. Bence işin sırrı, bir şeyleri kanıtlamaya çalışmadan insanların zevk alması için hizmet vermek. Yıllarca yıldız için çabalayan, bekleyen ama alamayan çok şef var.
Bradley Cooper’ın ‘Çok Pişmiş’ filmini görmüş müydünüz? Filmde yaşananların ne kadarı gerçek? İnsanlar mutfakta stresten deliriyor mu?
- Alakası yok. Evet, bu kolay bir meslek değil. Yarın her şeyimi kaybedebilirim. Ama küçük bir masa alır, üstünü örter ve yeniden yemek yaparım. Bu hırs değil, gerçekten gönül işi.
Mutfağınızı nasıl tanımlarsınız? ‘Tradinovation’ tam olarak ne demek?
- Gelmeden iyi çalışmışsınız. Bu kavramı altı yıl önce ilk kitabımda kullandım. Kreatif bir mutfak yaratabilmek için belli bir temel oluşturmak gerekiyor. Yani klasik bir baza ihtiyacınız var. Ama aynı zamanda inovasyon, yani yeniliğin de olması gerek. Tradinovation bu ikisinin karışımı.
 İşin felsefesine çok daldık. Vivanda’ya neresinden başlamayı önerirsiniz? İlk neleri denemeli?
- Peynirle aran nasıl?
Güzel.
- O zaman Simple (Sade) Cheeseburger’le başla bakalım. Sonra da beraber mini burger yapıp yeriz.