Şarapsız meyhaneler

Gerçekten de muhabbet, keyif ve eğlencenin şarapla coşturulduğu meyhaneler gibi, kahvehanelerde de geçmişten bugüne sohbetler, havadisler, siyasi, dini, ticari ya da gelenekçi tüm görüşler dün, bugün ve yarın, her şey ama her şey kahveyle coşturulurmuş.
(Her ne kadar uzunca bir zamandan beri kahve yerini çaya kaptırmış olsa da, adı asla kahvehaneleri terk etmez. Kahve de içseniz, çay da, orası her zaman kahvehanedir.)
Kahvehanelerin geçmişine baktığımızda öylesine bir renkliliğin ve çeşitliliğin söz konusu olduğunu görürüz ki saymaya kalksak içinden çıkmamız mümkün değildir.
Bir zamanların Karagöz oyunları, meddah gösterileri ile ünlü Tophane ve Fatih kahveleri, Sultanahmet Camii civarındaki sohbet kahveleri, bir zamanlar elde edilmesi çok zor olan gazete ya da dergilerin okunduğu kıraathane vazifesindeki kahvehaneler, türlü oyunların oynandığı (dama, tavla, bezik...) rehavet kahvehaneleri, liman işçileri kahvesi, göçmenlerin buluştuğu kahveler, aydınlar kahvehanesi, öğrenci kahveleri, siyasileşmiş kahveler ve daha neler neler...
Kahvehane çeşidi o kadar çoktur ki, Cezayir’in çalgılı kahvehanelerinden tutun da Tahran’ın iş ve işçi bulma kurumu gibi çalışan kahvehanelerine kadar...
Görünen o ki, bu “şarapsız meyhaneler” her nerede ve ne şekilde olursa olsun, her daim hayatın içinden ve hayatın kendisi olmayı başarmışlardır. Yaşamı bir ucundan da olsa yakalamışlardır.
Bunun sırrı bence insanlar arasındaki toplumsal ve kültürel farklılıkları bir nebze de olsa ortadan kaldırmaları ve insanları bir süreliğine de olsa bir araya getirmeleridir.

DOĞU ANADOLU MUTFAĞI

PATİLA

8 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 40 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ: 20 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
Hamur için;
* 4 su bardağı un
* Kibrit kutusu büyüklüğünde yaş maya
* 2 çay kaşığı tuz
* Alabildiği kadar su
İçi için;
* 500 gr az yağlı dana kıyma
* 2 adet orta boy kuru soğan
* 1 demet maydanoz
* 25 gr tereyağı
* ½ yemek kaşığı domates salçası
* 2 adet orta boy domates
* 2 adet yeşil sivri biber
* 1 çay kaşığı kırmızı pulbiber
* 1 çay kaşığı karabiber, tuz
Ayrıca;
* 25-30 gr tereyağı

YAPILIŞI
Yeşil biberlerin saplarını kesip uzunlamasına ikiye böldükten sonra incecik doğrayın. Domatesleri soyup tavla zarı formunda doğrayın.
İç harcını hazırlamak için, yemeklik incecik doğradığınız soğanı, yeşil biberi ve tereyağını geniş bir tencereye koyun.
Orta ısılı ateşte karıştırarak 3 dakika kadar kavurun. Üzerine kıymayı ilave edip tuz, karabiber ve kırmızı pulbiberi serpin. Orta ısılı ateşte, sık sık karıştırarak yaklaşık 10 dakika kavurun.
Salçayı ve çok ince kıydığınız maydanozu ilave edip 2-3 dakika daha kavurmaya devam edin. Ocaktan alıp soğuması için bir kenarda bekletin.
Hamuru hazırlamak için, unun ortasını havuz gibi açın. ıçine maya, yeterince su ve tuzu aktarıp kulak memesinden biraz daha sert ve elinize hafifçe yapışan bir hamur elde edinceye kadar yoğurun.
Hamuru toparlayıp üzerini mutfak peçetesiyle örterek oda sıcaklığında yaklaşık bir saat kadar mayalandırın. Dinlenip kabaran hamur elinize yapışmayacaktır.
Hamuru eşit büyüklükte 13-14 parçaya ayırın ve bu bezeleri bol unlu tezgahta oklava yardımıyla hazır yufka büyüklüğünde açın. Hamurların içine kıymalı harçtan bol bol yerleştirip ikiye katlayın. Tekrar katlayıp kare şekline getirin.
Gözlemeleri geniş bir yağsız geniş tavada ya da sacın üzerinde önlü arkalı iyice pişirin. Henüz sıcak haldeyken üzerlerine tereyağı sürüp sıcak sıcak servise sunun.