Gaziantep’ten İstanbul’a Anadolu mutfağı

Gaziantep, sahip olduğu zengin mutfağını, yemek kültür mirasını, güneşten, topraktan, tarihten gelen yüzlerce lezzetini tanıtma çalışmalarına bir yenisini daha ekledi.
Gaziantep Uluslararası Gastronomi Festivali’nin (GastroAntepFest) davetlisi olarak Gaziantep’e gittiğimde çok heyecanlıydım. Çünkü dünyaca ünlü pek çok Michelin yıldızlı şefle tanışma imkanı bulacaktım. Pek çok etkinlik, workshop, sergi, konferans arasında koşuşturmaktan, ünlü şef André Lima de Luca’nın hazırladığı “fıstıklı salsa soslu kuzu ızgara”nın tadına bakamadım. Ama bir Türk şef olarak, dünyanın en iyi restoranlarından birini Bangkok’ta işleten sevgili Fatih Tutak’ın “Antep katmeri”nin doyumsuz lezzetini yakalayabildim.

Hayranlıkla izlediğim Fatih şefin uluslararası başarısı, kendi tarih ve coğrafyasının yemeklerini, hikayelerini taa Bangkok’taki restoranına taşıması, kendi geleneksel değerlerini evrensel bir anlayışla yorumlayarak yabancılara beğendirmesi, gerçekten takdiri hak ediyor.
Onunla fotoğraf çektirirken Bursa’da oturan annesine de selam söylemeyi ihmal etmedim. Bir yemek yazarı olarak hayranlık duyduğum İtalya’nın en ünlü kasabı Toskanalı et ustası Dario Cecchini ve ailesi de Gaziantep’e gelmişti. Baklavanın efsane lezzetinin yanı sıra “beyran”ve “kelle paça çorbası”na da bayılmışlar.

ANADOLU MUTFAĞI DÜNYAYA AÇILDI

Dünya gastronomisinin yıldızları olan bu ünlü kişilerle bir arada olmak, Anadolu yemeklerini aynı sofrada tatmak, saatlerce yemek konuşmak bana çok iyi geldi. Binlerce yıllık kültürü, gelenekleri, bereketi ve lezzetli yemekleriyle Anadolu mutfağının dünyaya açılmaya başlaması beni çok mutlu ediyor.

Bağcılar’daki o restoran

Gaziantep’ten dönerken, aklımda Bağcılar’da yer alan Seraf Restoran vardı. Güneydoğu Anadolu mutfağı ağırlıklı menülerini, gurme marketlerini görmek ve Makbule Hanım adındaki esnaf lokantasını ziyaret etmeyi uzun zamandır arzu ediyordum.
Bir Anadolu mutfağı gönüllüsü ve tutkunu olarak, bu konuda yapılan çalışmaları hep takip etmeye çalışırım.
Yöresinden, mevsiminde toplanan sebze ve meyvelerin yanı sıra, doğal ortamında yetişen hayvanlardan elde edilen etler, Seraf Restoran’da muhteşem lezzetlere dönüşmüş.
Her zaman arkasında bir hikaye, bir efsane veya bir söylemi olan kişilikli yemeklerin sunulmasının Türk mutfağının çıtasını çok yükselteceğine inananlardanım.

UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne giren keşkek, Karadeniz’in bugünlerde pek bilinmeyen ama 50 yıl öncesinin düğün yemeklerinden olan etli gendime pilavı, Mardin’in kuru erikli ve pekmezli incasiyesi, kemik suyundan yapılmış yoğurtlu yörük çorbası tam da benim damak tadıma göreydi.
Her şey kömür ya da odun ateşinde uzun sürede pişirildiği için yemeğin, kebabın, ekmeğin tadı sanki Anadolu kokuyordu. Her gittiğim restoranda bir imza yemeği seçmek gibi adetim vardır. Seraf’taki favorim ise bir sebze sever olarak, ekşili pırasa oldu.
Taş tabanlı fırında uzun sürede pişen, limonlu, ekşi elmalı, sarımsaklı zeytinyağlı pırasa herkese pırasayı sevdirecek kadar efsane bir lezzetti.
Mustafa şefi en iyi pırasa pişiricisi olarak ilan etmek istedim. Bir Anadolu yemek hikayesi yaratmak üzere yola çıkmış olan her lokanta gibi Seraf’ın da yolu çok açık olacaktır eminim....

Ayşe Teyze’nin Makbule’si

Yemekle ilgili pişirici, kotarıcı kadınları çok severim. Biliyor musunuz hepsi de çok güleryüzlü, sosyal, misafirperverdir. Sevgili Ayşe Yıldırım, Diyarbakırlı ve üç çocuğunu büyüttükten sonra iş hayatına atılmış. Ev yemekleri yapan bir esnaf lokantası niteliğindeki Makbule Hanım’ın baş aşçısı, işletmecisi ve her şeyi.
Günde 250-300 kişiye yemek çıkaran bir lokantayı başarıyla yürütüyor.
Çocuklar ilk başta annelerinin hep evde olmasına alıştıkları için hem bocalamışlar hem de anneleri adına endişelenmişler. Ancak Ayşe Hanım o kadar çabuk adapte olmuş ki işine, sanki uzun yıllardır çalışıyormuş gibi hissediyor.
“Artık çalışan bir kadınım, hatta tam bir esnaf oldum. Kadın, kendi yeteneklerinin farkına varır ve isterse her işin üstesinden gelir” diyor. Bunları anlatırken gözlerindeki ışıltı, özgüvenli ve ayakları yere basan bir kadının parıltısı gibiydi.