Dondurma ve lezzet kattıkları

Hatta dini törenlerden sonra bile dondurma yenmesi adet olmuş. Dondurma o dönemlerde bile yalnızca yazın yenen bir şey değildi, ama biz çocuklarımıza kışın dondurma yedirmeyiz örneğin...

Bizim görüşümüze göre dondurma soğuk olduğu için kışın yenmemesi gerekir. Halbuki dondurmanın vücut ısısından çok daha düşük bir sıcaklıkta eridiği bilimsel olarak kanıtlanmış durumda. Yani mevsimin, dondurmanın vücudumuza yaptığı etkiyle uzaktan yakından alakası yok aslında. Yalnızca kışın elimize aldığımız bir külah dondurmanın yazın eridiğinden çok daha uzun sürede eridiğini görebiliyoruz o kadar. Bu gördüğümüz de dondurmanın kışın yendiğinde hasta eden bir yiyecek olduğunu ispatlamıyor.

Bu bilgi o kadar eski ki aslında... Eski Roma’da yaz-kış ayrımı yapılmadan dondurma tüketiliyormuş. O zamanın dondurmaları şimdiki gibi külahta satılmıyormuş elbette. Daha çok buzlu içecek olarak niteleyebileceğimiz tatlılarmış bunlar. Bu içeceklerin müptelası olanlardan biri de tarih kitaplarına Roma’yı yakan adam olarak geçen Neron’muş. Savurganlığı ve keyfine düşkünlüğüyle meşhur olan Neron, kölelerini yüksek dağlara gönderir ve oradan kar ve buz getirmelerini emredermiş. Getirilen buzu da bal ve şerbetle karıştırıp yermiş. Kökeni bu kadar eskilere dayanan ve her mevsim yenebileceği gerçeği çok açık ve net olan dondurmayı neden bu kadar az tükettiğimiz hiç belli değil.

Zaman makinesiyle 18. yüzyıla gittiğimizde ise İtalya’da dondurma yapımıyla ünlü iki kişi dikkat çeker: Tortoni ve Pratti... Hatta ilk dondurmalı keklerin mucidi de bu ikilidir ve kuplar, ev usulü muslar da ilk olarak İtalya’da yapılmıştır. Zaten 100 yıl sonraya gelindiğinde de artık kuplar ve diğer dondurmalı tatlılar İtalyanlar’ın damağında iyice yer etmiştir. Özellikle sosyetenin büyük davetlerinde yemek sonrası ikram edilen en popüler tatlı olmuştur dondurmalı tatlılar.

Bizler ise tatlıların sunumuyla değil, tadıyla daha çok ilgilendiğimizden tek kişilik kalıpları ya da ayaklı şık cam bardakları pek benimseyemedik. Oysa yemeğin sunum şekli de içindeki yemeği çekici kılar. Benim kupların sunumu için hangi kapları tercih ettiğimi sorarsanız, ayaklı, geniş ağızlı cam bardaklara daha çok yakıştığını düşünüyorum bu lezzetli tatlının.

Annemin erikli çiğden sarması

8 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Malzeme listesi

500 gr. taze asma yaprağı

500 gr. yeşil erik

2 su bardağı pirinç

3 adet orta boy kuru soğan

2 çay bardağı zeytinyağı

1 çay bardağı dolmalık üzüm

Yarım demet dereotu

1 tatlı kaşığı tuz

Asma yapraklarını yıkayıp süzün. Kaynayan tuzlu suda rengi sararıncaya kadar bekletip tekrar süzgece alın. Erikleri de yıkayıp süzün. Diğer taraftan, küp küp doğradığınız soğan ve yıkayıp süzdüğünüz pirinci tencereye aktarın. Üzerine 1 çay bardağı zeytinyağı, dolmalık üzüm, ince kıyılmış dereotu ve tuzu ilave edin. 1 çay bardağı sıcak su ekleyip suyunu çekinceye kadar, 8-10 dakika kadar pişirin. Ocaktan alıp soğumaya bırakın. Yaprakların sap kısımlarını koparıp parlak tarafları altta kalacak şekilde tezgaha dizin. Üzerlerine hazırladığınız harçtan birer tatlı kaşığı kadar koyduktan sonra, kenarlarını içe doğru katlayıp rulo yapın. 3-4 asma yaprağını tencerenin tabanını kaplayacak şekilde yayın. Üzerine 1 sıra erik dizip, hazırladığınız dolmalardan bir sıra yerleştirin. Bir sıra daha erik koyduktan sonra, tekrar dolma yayın. Erikler ve dolmalar bitinceye kadar aynı işlemi uygulayıp 1 çay bardağı zeytinyağı ve 3 su bardağı sıcak suyu aktararak üzerini bir tabakla kapatın. Tencerenin kapağını kapatıp, orta ısılı ateşte, kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağı kısıp 30-35 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alıp soğumasını bekleyin. Soğuk olarak servise sunun.

Etli safranlı kuskus

6 kişilik

Hazırlama süresi 10 dakika

Pişirme süresi

35 dakika

Malzeme listesi

2 su bardağı kuskus

500 gr. kuzu kuşbaşı eti

2 adet orta boy kuru soğan

5 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı safran (toz ya da mısır püskülü şeklinde)

5 bardak sıcak su (Et ya da tavuk suyu olabilir.)

1 çay kaşığı tuz, karabiber

Orta boy ve biraz geniş bir tencereye etleri koyup üzerine 1 bardak sıcak su ekleyin ve orta ateşte karıştırarak kavurmaya başlayın. Yaklaşık 8-10 dakika sonra etlerin rengi iyice dönmeye başlayınca, zeytinyağını ve yemeklik, ince doğranmış soğanları ilave edin. Hep birlikte, ara sıra karıştırarak 5 dakika daha pişirin. Öte yandan toz ya da mısır püskülü şeklindeki safranı 1 bardak sıcak suda eritin ve etlerin üzerine aktarın. Hazırladığınız 5 bardak tavuk ya da et suyunu sıcak olarak tencereye aktarın. Tuz ve karabiberini serpiştirip, yemeği kaynamaya bırakın. Yemeğin suyu kaynamaya başlayınca kuskusları tencereye ilave edip, birkaç kez karıştırın. Orta ısılı ateşte kuskus suyunu çekene kadar pişirin. Ancak kuskus pilav gibi diri olmaz. Hafifçe sulu kıvamda olmalıdır. Ocaktan alınca 15 dakika kadar dinlendirin. Son olarak, tahta bir kaşıkla aşağıdan yukarıya hafifçe karıştırarak sıcak sıcak servise sunun.

Püf noktası: Kuskus normal pilavdan daha fazla su kaldırır. Suyunu çektiğinde kuskuslar h l yumuşamamışsa, biraz daha su ekleyebilirsiniz.