Değişiyoruz

Toplumsal yaşamımızın ne kadar değiştiğini ancak eskiye bakınca anlıyor insan. Ancak Türkiye gibi, yüzünü çok kısa bir zaman içerisinde doğudan batıya dönmüş olan bir ülkede, toplumsal yaşamda birçok değişiklik olmasına şaşırmamalı. Şimdi, doğudan batıya dönüşün ilk zamanlarına geri dönelim ve Osmanlı mutfağından içeri girelim.

Boğaz bölgesindeki saraylar kullanılmaya başlandıktan sonra, ki bu dönem Abdülmecid’den sonraki dönemdir, sofra adabı yavaş yavaş Avrupalılaşmaya başlamıştır. (Bazı kaynaklar, çatal bıçağın Osmanlı sofrasına gelişinin, II. Mahmut dönemine rastladığını iddia ederler) Yemeklerin yüksek tepsilerde yenmesi ise, yabancı misafirlerin ağırlanması durumu dışında geçerliliğini sürdürmüştür.

Osmanlıların etkilendiği batı, yani Avrupa, 13. yüzyıldan itibaren çelişkiler ve karışıklıklarla birlikte refah düzeyinin yükselmesine de sahne olmuştur. Orada, görgü kurallarındaki değişiklikler bizdeki kadar hızlı olmamakla birlikte zaman içerisinde boy göstermiştir. Örneğin, 2000 yılında Harpers and Queen dergisinde yayınlanan habere göre daha önce üvey çocukların, üvey anne ve babalar tarafından sahiplenilmesinin bir göstergesi olan doğum günlerine katılım, artık yanlış. Çünkü, artık geçerli olan görgü kuralı, üvey çocuklara ikinci anne, baba gibi değil, abla ya da ağabey gibi davranmak.

Zamanla geçerliliğini kendiliğinden yitiren görgü kuralları, batıda ayıp olarak nitelenen yemek yerken ses çıkarmanın, Japon sofra adabında yemeğin ne kadar lezzetli olduğunun göstergesi olması gibi ülkeden ülkeye değişen görgü kuralları, Türkiye gibi çok kültürlü toplumlarda yöreden yöreye bile değişebilen görgü kuralları...

Özellikle batıdan aldığımız görgü kuralları, toplumun ancak belirli bir kesimi tarafından benimsenebiliyor. Metin Eloğlu’nun Avrupa aristokrasisinden burjuvaziye sıçrayan, daha sonra da kıta Avrupa’sında yerleşen sofra adabı hakkındaki şiirinden bir alıntıyla bitirmek istiyorum yazımı:

"İster uskumru olsun, ister kolyoz, / İster orkinos, ister hanos; / Balık şu bıçakla kesilir... / Şarap siyahsa şu kadehe konur elbet, / Beyazsa bu kadehe / Yavan ekmeği nasıl yersen ye..."

Kremalı soyalı tavuk nagira

4 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

á 4 adet tavuk göğüs eti

á 3 yemek kaşığı soya sosu

á 1 kutu hazır süt kreması (200ml)

á 3 yemek kaşığı sıvıyağ

á 1 yemek kaşığı susam yağı (varsa)

á 2 adet orta boy kuru soğan

á 2 adet yeşil dolmalık biber

á 1 çay bardağı soyulmuş badem

á 1 tatlı kaşığı hardal

á 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Önce tavuk etlerini kuşbaşı et formunda doğrayıp derin bir kaba aktarın. Üzerine soya sosu ve hazır süt kremasını aktarıp iyice karıştırın. Kabın ağzını naylon, streç film veya alüminyum folyoyla kapatarak en az 3-4 saat buzdolabında bekletin. Sıvıyağ ve susam yağını geniş ve derin bir tavaya ya da varsa wok tavasına aktarıp yüksek ısılı ateşte kızdırın. Halka şeklinde incecik doğradığınız soğanı ve yine halka şeklinde doğradığınız yeşil dolmalık biberleri ekledikten sonra karıştırarak 2-3 dakika kavurun. Soyulmuş bademleri de ilave ederek 2-3 dakika daha kavurun. Önceden marine ettiğiniz tavuk etlerini de tavaya aktarıp yine yüksek ısılı ateşte ve sürekli karıştırarak 5 dakika kadar soteleyin. Ocağı biraz kısıp tuz ve karabiberi serpiştirdikten sonra hardalı da ekleyin. Sık sık karıştırarak en az 10 dakika daha pişirin. Arzu ederseniz, 1 adet et ya da tavuk suyu tableti veya tozunu da bu aşamada katabilirsiniz. Yanında pilav ya da haşlanmış Çin makarnasıyla beraber servise sunun.

Bademli kakaolu ıslak kek

Malzeme listesi

á 3 adet yumurta (Oda sıcaklığında beklemiş olmalı.)

á 1 su bardağı toz şeker

á 1/2 su bardağı eritilmiş margarin

á 2 su bardağı un

á 1 paket kabartma tozu

á 1/2 su bardağı kakao

á 2/3 su bardağı ılık su

á 1/2 su bardağı damla çikolata

á 1/2 su bardağı çekilmiş badem

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

45 dakika

Öncelikle, oda sıcaklığında bekleyen yumurtaların sarıları ve beyazlarını ayırın. Yumurta sarıları, toz şeker ve eritilmiş margarini derin bir kaba aktarıp mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika çırpın. Un, kabartma tozu ve kakaoyu bir başka kapta karıştırıp tel süzgeçten geçirerek malzemelerin üzerine ekleyin. Mikserle pürüzsüz bir kıvama gelinceye kadar, en az 3-4 dakika daha çırptıktan sonra bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, yumurta akları ve bir çay kaşığı ucu tuzu derin bir kaba aktarıp mikserin yüksek devriyle, 8-10 dakika, katılaşıp kar gibi oluncaya kadar çırpın. Bu karışımı önceden hazırladığınız unlu karışımın üzerine aktarıp tahta bir kaşıkla iyice karıştırarak malzemeleri birbirine yedirin. Ilık suyu da azar azar aktarıp akıcı kıvamlı bir hamur hazırlayın. Son olarak, damla çikolata ve çekilmiş bademi ilave edip tahta kaşıkla tekrar karıştırın. Diğer taraftan, büyük boy kare ya da yuvarlak bir cam kabı yağlayıp kek hamurunu kaba aktarın. 175 dereceye ayarlı fırının alttan ikinci rafına yerleştirdikten sonra, keki 45 dakika pişirip çıkarın ve soğuyunca dilimleyerek servise sunun.