Beşinci tat

Hepimizin alışık olduğu ve bildiği tatlar ise dört tanedir; tatlı, tuzlu, ekşi ve acı. 20. yüzyılın başında Japon bilim adamı Ikeda, bu bilinen tatların tam olarak ifade edemediği, biraz arada bir başka tat olduğunu keşfetmiş ve adına “umami” demiş. Bu tadı en yoğun olarak alabileceğiniz doğal besin ise domates. Ayrıca et, peynir ve kuşkonmazda da doğal halde var.
Yapılan kimyasal incelemeler, bu yiyeceklere umami tadı veren şeyin, içlerinde bulunan glutamat maddesi olduğunu göstermiş. Çoğunlukla bekletilmiş ya da mayalanmış yiyeceklerde oluşan glutamat tuzla birleştiğinde, ortaya çok daha güçlü bir umami tadı çıkıyor. Domatesin üstüne tuz serptiğimizde tadının coşmasının nedeni de bu.
Ayrıca tuz ve glutamatlı besinlerle hazırlanan soslar da oldukça popüler. Batı kültüründe domates sosları ve ketçap, doğu kültüründeyse soya sosu iyi birer örnek. Ancak yine Ikeda’nın bulduğu, laboratuvar ortamında yapay olarak hazırlanan ve pek çok paketlenmiş üründe lezzet artırıcı olarak kullanılan MSG (mono-sodyum-glutamat) adlı maddenin, lezzet artırmasına rağmen, pek çok katkı maddesi benzeri gibi sağlığa zararlı olduğu söyleniyor.

Tavuklu ekşili mercimek çorbası

Malzeme listesi

· 1 adet tavuk göğüs eti
· 1 su bardağı yeşil mercimek
· 5 yemek kaşığı zeytinyağı
· 2 adet orta  boy havuç
· 1 adet orta boy kuru soğan
· 2 çay kaşığı biber salçası
· 10-12 su bardağı tavuk suyu
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
· ½ su bardağı  ince kıyılmış  taze fesleğen
 (Kuru fesleğen de kullanabilirsiniz.)
· 2 adet limonun suyu

YAPILIşI: Mercimeği sıcak suyla iyice yıkayıp süzün. Tavuk etini keskin bir bıçakla tavla zarı formunda doğrayın. Havuçların dış kısımlarını kazıyıp yıkadıktan sonra tavla zarı formunda küp küp doğrayın. Diğer taraftan, zeytinyağını orta boy bir tencerede kızdırın. Tavuk etlerini kızgın yağa aktarıp orta ısılı ateşte, tahta bir kaşıkla karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Üzerine incecik kıydığınız soğanlar ve salçayı ilave edip karıştırarak 1-2 dakika daha kavurun. Mercimek ve havuçları da katıp karıştırarak 3-4 dakika kadar kavurun. Tavuk suyunu ekleyip tuz ve karabiberi serpin. Çorba kaynamaya başlayınca, ocağın altını kısıp mercimekler iyice yumuşayıncaya kadar, 20-25 dakika daha pişirin. Taze ya da kuru fesleğeni de ekleyip limon suyunu kattıktan sonra çorbayı ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.

Patlıcanlı Urfa kebabı

Malzeme listesi

· 6 adet ince uzun kemer patlıcan
· 400 gr orta  yağlı kıyma
 (iki kez çekilmiş kuzu ve dana karışık olabilir)
· 2 çay kaşığı tuz, karabiber
· 2 çay kaşığı kırmızı pul biber
· 7-8 adet çarliston biber
· 4-5 adet orta boy domates

YAPILIşI: Patlıcanları yıkayıp sap kısımlarını kesin. Uzunluklarına bağlı olarak üç ya da dört parçaya bölün. Patlıcan parçalarını derin bir kaba koyup üzerlerini kapatacak kadar su ekledikten sonra, bir yemek kaşığı dolusu tuz serpin. Patlıcanları bu suda 30 dakika bekleterek acısının çıkmasını sağlayın. Tekrar yıkayıp süzdüğünüz patlıcanları kağıt havluyla kurulayarak bir kenarda bekletin. Diğer taraftan, kıymayı derin bir kaba aktarıp üzerine tuz, karabiber ve kırmızı pul biberi serptikten sonra yaklaşık 4-5 dakika yoğurun. Hazırladığınız köfte harcından ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elinizi arada sırada suya batırarak bu parçaları yuvarlayın. Yuvarlak köfteleri bir tepsiye yerleştirin. Kalın kebap şişlerine sırayla bir patlıcan, bir köfte dizerek 4 patlıcan ve 3 köfteden oluşan şişler hazırlayın. (şişin başında ve bitişinde patlıcan olmalı.) şişteki köfte ve patlıcanları kömür ateşinde sık sık çevirerek iyice kızartın. Servis tabağına alıp yanında közlenmiş biber, domates ve lavaş ekmeğiyle servise sunun.