Ramazanın meleği Güllaç

Zamanında nişasta ve yumurta akıyla yapılan güllaçlar, günümüzde yerli nişasta ve az miktarda un kullanılarak dökülüyor. Halen büyük bir zanaat güllaç yapmak. El maharetiyle hazırlanıyor, incelikli bir üretim aşamasından sonra bizlerle buluşuyor. Arkasındaki bu el emeği göz nuru durum bile onun kıymetini anlamamız için yeterli.
Ramazanda klasik güllaç nefis bir âdet. Ne yazık ki ramazan haricinde güllaç pek yenmiyor diye sair zamanlarda bakkallarda bulmak pek mümkün değil. Kadıköy, Üsküdar, Mısır Çarşısı gibi lokal çarşılarda bulunuyor sadece. Hazır her yerde bulunabilirken başka tarifler denemek için de kenara birkaç paket stoklayabilirsiniz.
Bu hafta sizi 1881’den beri güllaç döken bir ailenin atölyesine sokmak istiyorum. yüzde 85’i ramazanda yenen güllaç için aile bütün yıl harıl harıl çalışıyor. Güllaç tavalarını eski zamanlardaki kalkanlar gibi düşünebilirsiniz, ek olarak bir sapı var. Epeyce ağır olan bu kalkanları kızgın ateşin önünde bütün gün sallayan kadın ve erkeklerin elleri öpülesi.

YAPIM AŞAMALARI

Nişasta, un ve su bu işin yıllardır ehli olan ustalar tarafından kendine has bir yöntemle karıştırılıyor. Yılların deneyimiyle harmanlanıyor.
Elde edilen karışım tezgâhlardaki hamur tepsisine boşaltılıyor ve ardından 120 derecelik kızgın tavalara bu karışım dökülüyor. Bu o kadar ince bir ayar gerektiriyor ki, ısı 130 derece olursa güllaç hemen yanıyor, 110 derece olursa tavaya yapışıyor.
Usta tavaya su dökerek ısıyı kontrol ediyor. Her farklı dereceye göre çıkan ‘cıss’ sesi farklı oluyor. Bu da yılların ehil ustası ısının derecesine dair bir gösterge.
Güllaç, pişme macerasına 120 derecelik tavalarda başlıyor, sonra yavaş yavaş ısısı düşerek, farklı ısılardaki tavalarda, üç istasyon değiştirerek devam ediyor.
Usta, pişen güllaçları kuruması için tezgâhın üstüne alıyor. Bu kuruma işleminde, güllacın kabarcıkları daha belirgin hale geliyor. Kurutma yapılırken güllaçlar birkaç kez dağıtılıp, toparlanıyor. Kuruma işleminde güllacın neminin yüzde 12’yi geçmemesi lazım. Yani burada da ince bir hassasiyet noktası ustada olması gerekiyor.
Kurutma sırasında güllaçların fazla kenar parçaları ayıklanıyor, aynı şekle getiriliyor ve istifleniyor.
Birbiri üzerine istiflenen güllaçlar kuruma safhasından geçtikten sonra pres makinesinde bir-iki saat bekletiliyor. Böylece güllaç paketlenmeye hazır hale geliyor.

Güzel bir güllaçın 4 püf noktası

1-Yaprakları tavaya dizerken parlak tarafı yukarı bakmalı.

2-Gülllacı ıslatacağınız şerbetin, sosun ısısı güllacın doğru reaksiyon vermesi için önemli. Güllaç fazla ısıda erir, düşük ısıda kendini istenen şekilde bırakmaz. Yoğurt mayalama ısısı olan 38-41 derece bunun için ideal.

3-Her yaprağı tek tek ıslatmalısınız.

4-Güllacın üzeri şerbetle iyice kaplanmalı, şerbet biraz da içinde yüzebilecek miktarda olmalı.

Aklınızda bulunsun

Kıymalı lazanyamtırak güllaç, et sulu güllaç, çikolatalı güllaç, vişneli aş, çiçeksulu aş, çilekli aş... Güllaç denince akla gelen bu tatlıların tarifini www.refikaninmutfagi.com adresinde bulabilirsiniz.

Saffet Abdullah ailesinin kısa hikâyesi

1878’deki Osmanlı- Rus savaşı sırasında Kırım’dan İstanbul’a göç eden Abdullah Efendi, 1881’de İstanbul’da güllaç üretimine başlar. 40 yıl çalışdıktan sonra işi oğlu Saffet Efendi’ye devreder. Üçüncü kuşak üretim Saffet Efendi’nin oğulları Yalçın Arseven ve İlhan Arseven tarafından yapılır. Gittiğimizde tanıştığımız Gürsel ve Erdal Arseven kardeşlerse ailenin dördüncü kuşak oğulları. Erdal Bey işletmeci, Gürsel Bey ise doktor. Saffet Abdullah bu işin elle yapıldığındaki lezzeti vermediğine inandığından, bu güzel geleneği devam ettirmeyi vazife edinmiş.