Yeşil Bursa yeşil gastronomi

Artan küresel ısınma ve onun ortaya çıkardığı olumsuz gıda üretim koşulları, sınırlı tarımsal alanlar, artan atıklarla birlikte çevre kirliliği; çevreye duyarlı uygulamaları daha da önemli hale getirmekte. Türkiye’de çevreye duyarlı tesis olarak sertifikalandırılan yeşil oteller ve uygulamaları da çevreye duyarlılık noktasında önemli.

Prof. Dr. Kurban Ünlüönen ve ‘Bursalı akademisyen dostumuz Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi’nden doktora öğrencisi Hakan Güleç ‘Çevreye Duyarlı Mutfak Uygulamaları‘ konusunda akademik bir çalışma yapmışlar.
Çalışma yeşil restoranları ve yeşil mutfak konusunu ele almış. Yıllarca ‘Yeşil Bursa’ namı ile anılan güzide şehrimiz Bursa ‘Yeşil Restaurant’ ve ‘Yeşil Gastronomi’ konularında bu akademik çalışma şehrimize örnek model olur mu? Belediye ve STK’lar bu çalışmayı modeller ve fayda yaratırlar mı? Otellerimiz ve restoranlarımız bu uygulamaları içselleştirirler mi kendi işletmelerine bilemeyiz. Ama biz GASTRODER Gastronomi Kültür ve Seyahat Derneği olarak bu çalışmayı önemsiyor ve işletmelerde uygulanmasını öneriyoruz.
*
Yapılan bu akademik araştırmaya göre en çok atık madde taze sebze ve meyve kabuklarından oluşmaktadır. Gıda atıklarının oluşum nedenleri arasında ilk sırayı açık büfeler almaktadır
Sürdürülebilir uygulamaların önemli unsurlarından biri de atıkların yönetimidir. 2016 yılında Dünya’da 2,1 milyar ton katı atık ortaya çıkmış olup, 2050’de bunun 3,4 milyar ton olması öngörülmektedir. Yine global gıda sisteminde 2015 yılı gıda kayıp ve atıkları 1,3 milyar ton olarak tahmin edilmiştir. 2015 yılı Dünya buğday üretiminin 737 milyon ton olduğu düşünüldüğünde, gıda atık yönetimi ve çevreye duyarlı sürdürülebilir politikaların ne kadar önemli olduğu daha iyi anlaşılmaktadır.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) 2020 verilerine göre, Türkiye’de yılda yaklaşık 26 milyon ton gıda (214 milyar Türk lirası karşılığı) israf edilmektedir. Gıda israfındaki ürünlerin başında meyve ve sebze gelmektedir. Bu ürünlerin yüzde 53’ü tarladan tüketiciye ulaşana kadar israf edilmektedir. Türkiye’de günlük 12 milyon ekmek de önemli bir israf kalemidir.
Dünya genelinde 2020 yılında yaklaşık 720-811 milyon insan açlıkla karşı karşıya kalmıştır. İçilebilir su kaynaklarında da önemli problemler bulunmakta ve 2 milyar insanın suya erişiminde ciddi problemler yaşanmaktadır. Bağımsız araştırmalara göre, 2030 yılında küresel su açığının yüzde 40 artacağı öngörülmektedir.
*
2000’li yılların başından beri doğada, iklimde ve çevrede artan çevresel olumsuzluklar, çevre bilinci gelişmiş tüketicilerin çevre dostu ürün ve hizmetlere yönelmesine neden olmuştur. Bu bağlamda, otel işletmeleri de sosyal sorumluluk ve çevre dostu tüketici talepleri doğrultusunda çevreye duyarlı yönetim uygulamalarına yönelmektedir.
*Çevreye duyarlı bu hareket beraberinde çevrenin korunmasına yönelik çevreye duyarlı yeşil yönetim kavramını ortaya çıkarmıştır.Yeşil yönetim, otel işletmelerinin yönetim biçimlerinde çevreye duyarlı uygulamaları yaygınlaştırırken, pazarlama öğesi olarak da kullanılmaya başlanmıştır .Yeşil oteller, yeşil yönetim anlayışıyla, tesislerin faaliyetlerinin her aşamasında çevreye duyarlı uygulamaları ön plana çıkarmaktadır.

Yeşil otel sertifikasyonu, Türkiye Cumhuriyeti Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından uluslararası çevre kriterleri göz önünde bulundurularak hazırlanmıştır. Çevre merkezli gönüllülük esasına dayanan ve çevreye duyarlı tesis olarak tanımlanan yeşil oteller, kültürel mirasın gelecek kuşaklara aktarılmasında ve sürdürülebilir çevre bilinci oluşmasında da önemli bir rol oynamaktadır.

Bu bağlamda, “Yeşil Yıldızlı Otel” çevreye duyarlı tesis kavramını ifade etmekte olup, sürdürülebilir çevreyi desteklemektedir. Çevreye duyarlı oteller kapsamında alan yazında, yeşil mutfak kalitesinin ölçülmesi, çevreye duyarlı uygulamalar, müşteri tercihi ve işletmeye katkısı) benzeri çalışmalar bulunmaktadır. Çevreye duyarlı uygulamalar, yeşil restoran işletmelerinde de kaynakların verimli kullanımı, sürdürülebilir gıda, bilinçli su ve enerji tüketimi, yenilenebilir kaynaklara yönelme, atık ve artık yönetimi benzeri yeşil uygulamalarla ön plana çıkmaktadır.
*
Çevreye duyarlı mutfak uygulamaları, yeşil yönetim ve yeşil mutfak uygulamaları kapsamında yaygınlaşarak hem işletmeci hem de restoranların ziyaretçileri tarafından giderek tercih edilir hale gelmektedir.

Yeşil yönetim işletmelerinde, ürün veya hizmet üretim aşamalarında iklime veya çevreye verilen zarar, en aza indirmeyi hedefleyen kavramsal ve teknik çalışmalar yapılır. Yeşil yönetim esasları arasında; sürdürülebilir kalkınma, ekolojik merkezli yönetim, düşük enerji kullanımı, doğa ile uyum, kirlilik ve atığı azaltıcı faaliyetler ve çalışanlar için güvenli koşullar sayılabilir.
Çevre merkezli olan yönetimlerde, sürdürülebilirlik anlayışı, yenilenebilir kaynak kullanımı ve çevre kirliliğine neden olabilecek her türlü atığı en aza indirgeyen ve yeşil bir çevrenin oluşmasını destekleyen uygulamalar söz konusudur.

YEŞİL OTEL

Otel işletmeleri israfın olduğu ve mevcut kaynakların fazla tüketildiği alanlar olarak görülebilir Yeşil pazarlama, tüketicilerin ihtiyaç ve isteklerinin çevreye duyarlı bir yaklaşımla karşılanması şeklinde ifade edilmekte olup, yeşil pazarlamanın turizmdeki karşılığı yeşil otellerdir.
Yeşil otel uygulamalarıyla ön plana çıkan ‘Yeşil Oteller Birliği’ oluşturdukları organizasyonu, “Yöneticileri su ve enerji tasarrufu sağlayan, katı atıkları azaltırken aynı zamanda dünyayı korumaya yardımcı olacak programlar oluşturmaya istekli olan çevre dostu tesisler” olarak tanımlamaktadır.
Türkiye’de yeşil otel kavramı, T. C. Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından, 2008 yılında yeşil yıldız sertifika programıyla, turistik konaklama tesislerinde çevreye duyarlı uygulamalar şeklinde başlamıştır. Yeşil yıldızlı otel kavramı; enerji, su, çevreye zararlı maddelerin tüketiminin ve atık miktarının azaltılmasını, enerji verimliliğinin artırılmasını, yenilenebilir enerji kaynaklarının kullanımının teşvik edilmesini, işletmelerin çevreye duyarlı bir şekilde planlanmalarını ve çevreye duyarlılık konusunda eğitim konularını içermektedir

Yeşil otel uygulamaları, konaklama işletmelerini enerji verimliliğine yönlendirmekte, kimyasal atıkları azaltmaya çalışmaktadır

YEŞİL MUTFAK

Çevreye duyarlı restoran işletmelerindeki uygulamalar çevreye uyum sağlayan tasarım, enerji kullanımını azaltmaya yönelik çalışmalar, su kullanımını azaltma, çöp miktarını azaltma, kimyasal ve kirlilik azaltma, sürdürülebilir yiyecek ve geri dönüşümlü ürünlerin kullanımı, müşteri iletişimi ve personel eğitimi benzeri diğer sürdürülebilir uygulamalar şeklinde incelenebilir. Bir yiyecek içecek işletmesinde suyun ortalama yüzde 35’inin yiyeceklerin hazırlanmasında, yüzde 28’inin soğutma ve yüzde 28’inin sağlık önlemleri ve temizlikte kullanıldığı düşünüldüğünde, çevreye duyarlı mutfak uygulamalarının önemi daha iyi anlaşılmaktadır.

Çevreye duyarlı mutfak uygulamaları kapsamında gelişen yeşil mutfak, turizm sektöründeki yiyecek-içecek işletmelerinde özellikle mutfaklarda aşırı su ve enerji tüketiminin doğal kaynakların sürdürülebilirliğine karşı oluşturduğu tehlike sonucu ortaya çıkmıştır.
Yeşil mutfak, yiyecek içecek üretim faaliyetlerini tedarikten sunuma kadar tüm aşamalarda çevreye duyarlılık kapsamında gerçekleştirir. Yeşil mutfak sertifika programları arasında; Yeşil Restoran Sertifikasyonu Yeşil Nesil Restoran, Yeşil Yıldızlı Otel (Çevreye Duyarlı Konaklama Tesisi), ISO 14001 (Çevresel Yönetim Sistemi), ISO 50001 (Enerji Yönetimi Sistemi) ve LEAF Criteria 2.0) sayılabilir.
*
Dünya’daki yeşil restoran kuruluşları arasında Sürdürülebilir Restoranlar Birliği (Sustainable Restaurant Association-SRA), Yeşil Restoranlar Birliği (Green Restaurant Association-GRA), Avustralya Yeşil Masa (Green Table Austraila (GTA) ve Yeşil Masa Ağı (Green Table Network (GTN) sayılabilir.
*
Yeşil Restoranlar Birliği Türkiye’de Boğaziçi Üniversitesi ve Dünya Doğayı Koruma Vakfı (WWF)-Türkiye iş birliği ile “Yeşil Nesil Restorancılık” hareketi oluşturulmuştur. İstanbul’da pilot olarak seçilen restoranlarda uygulanmaya başlanan bu hareket; yiyecek içecek sektöründe bilinçli tüketim farkındalığı, su tasarrufu, kimyasal ve kirlilik azalımı, sürdürülebilir gıda, atık oranını azaltma, oluşan atığı dönüştürme, sürdürülebilir yapı tasarımı ve enerji verimliliği sağlamayı hedeflemektedir.
Akademik çalışmanın detaylarına https://jotags.org/2022/vol10_Issue2_article25.pdf linkinden ulaşabilirsiniz.