Andırın doktoru: Tirşik

Kahramanmaraş’ın Andırın Belediyesi 5 Mayıs 2022 tarihinde ‘Tirşik Festivali’ düzenledi. Andırın’ın damadı olarak ben de oradaydım. Hep duyduğum, bildiğim ‘tirşik’i yakından tanıma fırsatım oldu. Buyrun tirşik Sofrasına...
*
Hacettepe Üniversitesi’nde doktora yapan Ayşe Uğureli Teke Dergisi’nde yayınladığı makalesinde tirşik hakkında detaylı bilgi vermiş. Yukarı Çukurova bölgesinde yaygın olarak Adana, Osmaniye, K.Maraş’ta (özellikle Andırın) kış aylarında yapılan şifalı bir çorbadır. Bu çorbanın ham maddesi yörede ‘yılan pancarı’ olarak bilinen zehirli bir ottur.
Yöre insanına göre tirşik, grip, soğuk algınlığı başta olmak üzere, mide ve bağırsak hastalıklarına hatta kansere bile şifadır. Bundan dolayı tirşiğin diğer adı ‘Andırın doktoru’dur. Fakat şifa olması için doğru zamanda toplanıp, doğru şekilde pişirilip doğru şekilde tüketilmesi gerekmektedir.
Yöredeki yaygın inanışa göre tirşik giren eve hastalık girmez. Tirşiği yöre insanı için bu kadar değerli yapan da tam olarak bu şifa özelliğidir. Bu sebeple kışın hemen her evde yağmurların yağmasına paralel olarak tirşik yapımları başlar. Eskiden köylerde birkaç ev bir araya gelerek tirşik yaparken, zamanla bu durum köylerde nüfusun azalması ve zaman sorunundan dolayı daha pratik yapımlara dönüşmüştür. Mesela kent, hatta bazı köy mutfaklarında tirşik düdüklü tencereye girmiş, uzun süreli tüketim hedeflenerek konserveleri yapılmıştır.
*
Yılan pancarı nemli ve kuytu yerlerde kendiliğinden yetişir, zehirli olduğu için doğada hayvanlar yanına yaklaşmaz. Yılan pancarı nemli havada yetiştiği için tirşik yapımı Çukurova’da kış yağışlarına paraleldir. Yağışlar başlayınca yapılmaya başlanır. Bitiş tarihi ise yine yağışlara ve sıcaklık artışınyla bağlantılıdır. İklim şartlarının her yıl aynı olmaması göz önünde tutularak, belirli ve kesin bir tarih vermek doğru olmasa da tirşik yapımı kasım ayında başlar, nisan, mayıs ortalarına kadar sürer.
En iyi yılan pancarı kayalık yerde olur. Andırın’da en iyi pancar Kastal köyünde yetişir. Pancarın en önemli kısmı sap kısımıdır ve sapının rengi ne kadar koyu ise yılan pancarı o kadar iyidir .

TİRŞİK YAPIMINDA GELENEKSEL RİTÜELLER

Pancarlar toplandıktan sonra ince ince doğranır. Yıkama işlemi genelde doğrama işleminden sonra yapılır. Çünkü pancarın içindeki öz sıvı özellikle su ile birleşince aktive olur ve doğramadan önce yıkamak elleri çok fazla tahriş eder. Doğrama işleminden sonra pancarlar bol suyla yıkanır ardından mayalama işlemi başlar.
Mayalama aşaması en önemli aşamadır çünkü mayası iyi gelmeyen yani ekşimemiş bir tirşik olmamış demektir. Mayalama işlemi için tirşik kazanının içine biraz ılık su, nohut ve dövme koyulur. Ayrı bir kapta bir miktar yoğurt ve un ile maya yapılır ve pancarların üzerine eklenerek karıştırılır. Karışımın üzeri bir parmak kalınlığında un ile kaplanır ve kazanın kapağı kapatılır.
Kazan yerinden hareket ettirilmeden üzeri kalın örtüyle kaplanır. Mayalama aşamasında aynı amaca hizmet eden iki ayrı ritüel yapılır. İlki mayalayan kişi ya da kişilerin temsili kavgasıdır. Eğer mayalama işlemi kalabalık bir ortamda yapılıyorsa mayalayan kişi ortamdan birine sataşır aynı anda elindeki kepçe ile kazana vurarak sesler çıkarır ve sinirli hareketlerle söylenerek söz atışmalarıyla temsili bir kavga edilir Eğer mayalayan kişi yalnızsa bu defa pancarlara sataşır. ‘Ekşimezsen seni dökerim’ gibi sert sözler ve ifadelerle hızlı hızlı söylenerek mayalamayı yapar. İşlem bittikten sonra kazanın kapağı kapatılır ve çevresi kalın örtülerle sıkıca örtülür. En üste de evden baskın karakterli, sözünü geçiren, inatçı hatta kavgacı birinin bir giysisi ya da eşyası koyulur.
Mayalama işlemi akşam saatlerine denk getirilir. Mayalanmış tirşik en az on saat olacak şekilde bekletilir. Ertesi gün sabah erken saatlerde kazan açılır. En üstteki un tabakası dikkatli bir şekilde alınır. Unun alt tabakası hamur olduğundan tirşiğin içinde hamur parçaları olmaması için bu unu alma işlemi de dikkatli bir şekilde yapılmalıdır. Kazan, dikkatlice üstü temizlendikten sonra ocağa götürülür ve ilk kaynamasına kadar karıştırılır. Eğer mayası iyi gelmişse bir gün önce yapılan kavgalar ve sert ifadeler bir anda iltifata aferinli cümlelere döner.
Tirşik, ilk kaynamasının ardından ara ara sıcak su eklemeleriyle yaklaşık dört beş saat daha kaynatılır. Bu sürecin sonunda pancarların zehri büyük oranda gitmiş içilebilecek kıvama gelmiş fakat tam anlamıyla pişmemiştir. Bu ilk kaynayan tirşiğe boğmaç denir. Boğmacın özelliği hâlâ pancarların tam olarak ölmemesi ve içildiğinde ağzı ve boğazı tahriş etmesidir. Tirşik yöre insanı için şifalı bir çorba iken en şifalı hâli boğmaç hâlidir çünkü boğmacın ağzı ve boğazı tahriş etmesi vücudu temizlediği anlamına gelir. Boğmacın üzerinden yaklaşık iki üç saat daha kaynadıktan sonra pancarların zehri gitmiş normal şekilde içilecek kıvama gelmiştir. Pişme işlemi bittikten sonra sarımsak ve tuz eklenerek ateşten alınır. Pişmeden önceki çiğ ve ham görüntü uzun ve sabırlı bir pişme süresinden sonra koyulaşmaktadır.
Andırın’ da yapılan tirşik ise ilk kaynamasına kadar sürekli karıştırılır ve kaynadıktan sonra üzerine bir miktar un eklenir. Eğer konserve yapılacaksa un, kaynarken değil kavanozlara eklenir. Konservelik tirşiğe sarımsak koyulmaz.

Tirşik, yapımı zor bir yemek olduğu için köylerde imece usulüyle yapılır ve tirşik dağıtma işi tadımlık değil öğünlük miktarlardadır. Fakat zamanla aileler küçülüp, kentleşme oranı arttığı ve köylerde nüfus azaldığı için tirşik yapmanın kurallarında da değişiklikler olmuştur. Örneğin artık imece usulünün kuralları kalmamış, daha az miktarlarda tirşik yapılır olmuştur. Fakat hepsinden önemlisi tirşik yapıldığında konservelenmekte ve eskiden kış boyu bittikçe yapılan tirşik şimdi daha az yapılmakta bunun yerine konserve tercih edilmektedir. Bir diğer husus ise yılan pancarlarının doğranmış olarak pazarlarda satılmasıdır. Kent mutfaklarında doğranmış pancarlar düdüklü tencerede pişmektedir. Tirşiğin geçirdiği bu dönüşüm onun geleceğe ulaşma çabasıdır.

TİRŞİK DİĞER ADIYLA: YILAN PANCARI

Çukurova’da yaygın olarak ‘yılan pancarı’ adıyla bilinen ve tirşik yapılan bitki Araceae familyasından Arum Dieskoridis’ tir. Adlandırmadan da anlaşılacağı üzere bitkiyi bulan kişi Dieskorides’tir.
Dieskorides bu bitkiden ilk olarak Materia Medica isimli kitabında bahsetmiştir ve bitkinin zehirli olduğu fakat suyu kaynatılıp dökülerek tüketilirse şifa olduğu bilgisini vermiştir
*
Tirşiğin bir diğer adı ‘Andırın Doktoru’dur. Bununla ilgili Andırın’da şöyle bir kıssa anlatılmaktadır: Eski zamanlardan bir gün Andırın’a genç bir doktor atanır. Uzun bir yolculuktan sonra Andırın’a gelir ve sokakta bir satıcının ‘Andırın doktoru geldiii’ diye bağırdığını duyar. Bunun üzerine çok sevinir ve gururlanır. Sokakta yürümeye devam eder. Fakat satıcı ‘Andırın doktoru geldiii.’ diye bağırmasını kesmez. Genç doktor satıcının yanına giderek ‘Sen benim doktor olduğumu nerden biliyorsun?’ diye sorar. Satıcı da pancarları göstererek ben sana demiyorum ki ‘Andırın doktoru’na diyorum cevabını verir.
Andırın Beldiyesi’nin geleneksel olarak yaptığı Tirşik Festivali, Çukurova’nın gastronomik mirası olan tirşiğin; törensel, ritüelistik ve sembolik anlamlarını güçlendirmektedir. Tirşiğin bu sembolik işlevi ve gastronomik miras yönü ise 2010 yılında Andırınlılar Eğitim, Kültür Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği tarafından Patent Enstitüsüne başvurularak mahreç işaretinin alınmasıyla somutlaştırılmıştır.

Tırşıkname

Önce tütün gibi doğrarlar seni
Ekşisi makbuldür soğuk da yenir
Sonra sıcak suyla kararlar seni
Yanında bulgura eyvallah denir
Üstünü un ile sıvarlar seni
Pişirdikten sonra sarımsak konur
Döğmeyle kıvamın bulur tirşiğim
Burcu burcu koku salar tirşiğim
Yılan otu derler Çukurova‟da
Andırın doktoru diye bilinir
Tadına doyulmaz soğuk havada
Fakir zengin her sofrada bulunur
En güzel hediye bilen zevata
Tirşik suyu bazen ödünç alınır
Gurbette tadanlar güler tirşiğim
Hazırlığın tam gün sürer tirşiğim (Celil Çınkır, 2007)