×
Yıllardır yaptığım konuşmalarda söylerim: “ben ağzıma alkol sürmem” diyenler kendilerini kandırıyor diye. Mayalı alkol (fermente alkol) doğal olarak taze meyve sularında, geçkin meyvelerde, hatta ekşi bozada kendiliğinden oluşur. Tamamen doğal bir süreçtir bu.Ama ne kadar alkol? Birada hacmen %5 civarı, şarapta %10 ila 15 olarak oluşan alkol, pastörize edilmemiş meyve suyunda %0,01 ile 0,03 arasında kendiliğinden oluşuyor. Biz insanoğlu, doğal olarak gerçekleşen bu süreci gözlemleyip; istediğimiz tat, koku, renk, ekonomik ölçek doğrultusunda doğal süreci taklit ederek, bira, şarap, cider, sake gibi içecekleri yapmışız. Yaklaşık 10.000 yıldır da bu fermente alkolü üretip içiyoruz.Meyvedeki şeker mayalı içki yapımında kullanılır. En verimlisi üzüm olduğundan, en yaygın meyve kökenli mayalı yani fermente içki de şaraptır. Üzüm dışında meyvelerden yapılanlar ise o meyvedeki potansiyel şekerin az olmasından dolayı düşük alkollü olmakta ve çabucak bozulmaktadır. Bir diğer alkol kaynağı da nişasta içeren besinlerdir. Arpa, buğday, pirinç, patates, mısır gibi. Bunlarda ise önce nişasta mayşeleme yolu ile şekere, şeker de daha sonra mayalama ile alkole çevrilir. En yaygın ve eski örnek arpadan yapılan biradır. Bira ekmekten bile önce yapılmıştır. Hatta denir ki “bira sıvı ekmek, ekmek katı biradır”. Tüm bu alkoller mayalı (fermente) alkoller olup, düşük alkollü içkiler kategorisini oluştururlar.Bir de yüksek alkollü içkiler vardır ki, bunlara damıtık veya distile içkiler de denir. Bunlara rakı, votka, viski, konyak gibi örnekler verebiliriz. Bu tip alkolü Suriye’de yaşayan Sami kavimi 14. yüzyıl civarında keşfetti ve alkol kelimesi de Arapça'dan, “al-kuhul” kelimesinden dünyaya yayıldı.Yıllarca simyacılar damıtık alkolü suni altın üretiminin anahtarı sanıp, herkesten gizlediler. Barutun karıştırılması için kullanıldı daha sonra bu alkol. Tıpta kullanıldı, dezenfektan olarak, ağrı kesici olarak.İlaç olarak daha kolay içilebilsin diye meyveler, baharatlar ile lezzetlendirildi. Daha sonra da keyif için içilmeye başlandı, votka, viski, rakı, cin olarak. İşte bu damıtık (distile) alkol, mayalı alkolün tersine doğal değildir. İnsanoğlunun zekâsı ve teknolojinin bir araya gelmesi ile imbiklerde üretilir. İçerdiği alkol yüksek olduğundan suyla seyreltilip içilir. Bugün alkollü içecekler yerine meyve yenmesi öneriliyor. Bu mantıktan yola çıkacak olursak, meyve ile kendimizi kısıtlamayalım. Ekmek, pilav, patates yemekleri aynı mantıkta alkollü içecek üretiminde kullanılan nişasta içerdiklerinden, alkollü içecekler yerine tüketilebilir demek aynı derecede yanlış olacaktır. Doğal olarak oluşan alkol, mayalama yani fermentasyon ile şarap, bira gibi içkilerde bulunurken, insanoğlunun damıtma yani distilasyon ile yarattığı alkol, rakı, viski, votka gibi içecekler bulunur.Alkol oluşturmak için meyvedeki şeker kadar hububattaki nişasta da kullanılabilir. Bu özellik bir tek meyveye özgü değildir.
Yazın habercisi olan bu durum, Finlileri şehirleri terk edip, doğa ile iç içe bu batmayan güneş hadisesini kutlamaya itmiş. Her yıl haziran sonunda 3 gün (gece olmadığından 3 gece diyemeyeceğim) gece yarısı yaktıkları dev bir ateşin çevresinde doğal bir ortamda kutlama ve parti yapıyorlar.
Finlandiya votkaları da 30 ülkeden misafirler davet edip, bu tecrübeyi onlara yaşatmak istemiş.
Yaklaşık 300 kişi ormanlık alandaki bir otelde buluştuk. Meşhur Fin tasarımları gibi her anı tasarlanmış dolu dolu 3 gün geçirdik.
Güneşin bir türlü batmamasından dolayı parti de bir türlü bitmedi. Parti arasında odanıza gidip biraz dinlenip tekrar partiye dâhil olmak mümkün. Parti gibi votka da bitmedi. 4 barmaid ve bir barmen sürekli votka kokteylleri ikram etti. Votkadan mı havadan mı bilmiyorum ama sabah herkes zımba gibi yeni günü tam enerji ile kucaklayarak başlıyordu güne.
Bizde votka enerji içeceği ile içiliyor. Aslında yazık oluyor. Kaldı ki birçok votka üreticisi de bu uygulamayı desteklemiyor. Sakinleştirici ve uyarıcı beraber tehlikeli diyorlar.
Bize ise Finlandiya’da votka ile tonik, votka ile zencefil gazozu, votka ile taze meyveler ikram edildi. Hem daha hafif, hem lezzetli, hem de doğal oluyor.
Uzun süredir votka içerim. Karıştırmaya uygun bir içkidir. Kaliteli votka lezzetleri iyi taşır. Aynı zamanda karıştırılmadan da buz gibi iken içilebilir. Kalitesiz ise illa karıştırılmalıdır ki boğazınızdan geçsin.
İşte enerji içeceği burada tehlikeli oluyor.
Son 4 yıldır yurdumuzda da keşfedildi roze şaraplar. Eskiden üreticiler sadece güneydeki yabancı turistler için üretirdi rozeyi, o da içtin mi bir daha içme dedirten bir şaraptı.
Nihayet, ithal şarapta düzgün rozelerin iç pazara girmesi ile hem tüketici rozenin aslında yazın ve baharda açık havada güzel olunca nefis olduğunu, hem de üreticiler özenle üretilirse satılabileceğini gördüler.
Biz de geçenlerde bir gurup, ADCO şaraplarının davetlisi olarak güney Fransa’ya, Provence bölgesine, yani roze şarabın dünyadaki cennetine gittik.
İlk durak dünyanın en saygın rozesi olan Domaine Ott’ta ağırlandık. Üreticinin Clos de Mireille tesisini gezdik, orada bir süre misafir edildik.
Üstatlardan Tim Atkins Boğazkere, Öküzgözü, Kalecik karası gibi üzümlerde gelecek olduğunu ifade etti. Aynı biçimde Kavaklıdere şaraplarının sahibi Ali Başman da yerli üzümlerden şaraplara hep sahip çıkar. Ali beyi tanıdığım kadarıyla zaten Türk şaraplarının geleceğinin yerli üzümlerde yattığı tezinin sağlam bir savunucusudur.
Peki, dünya pazarında bizim bu üzümlerle şarapçılıkta şansımız ne?
Önemli bir unsur, bir şarabın kalitesi dışında içildikten sonra hatırlanabilir olması.
Dünyada bilgisayar klavyelerinde bile yer almayan ğ, ö, ü, ş gibi karakterlerle yazılan şarap isimlerinin dünya pazarında işi zor. Bir yabancı için Boğazkere’yi etiketten okumak bile maharet gerektiriyor. Bırakın beğenip de bir daha hatırlayıp istemeyi. Ne de olsa diğer şarap üreticisi ülkelerin neredeyse tümü ortak bir Latin alfabesi kullanıyor. Benzer sıkıntıları Macar, Gürcü şarapları da yaşıyor.
Acaba şaraplara takma isimler mi verilmeli? Altına da tam adını yazsak daha mı kolay hatırlanır? Mehmet’in Memo’su gibi Boğazkere’ye de BZK mi desek? Bunun için ulusal bir konsorsiyum sağlamak gerekir. Birkaç örnek oluşturalım:
BOĞAZKERE: BZK veya BK
ÖKÜZGÖZÜ: OKZ veya OK
KALECİK KARASI: KKK veya KK
Bu uluslararası toplantıda, Master of Wine’lar ile yuvarlak masa toplantısı düzenleyip şarap tadımı ve güncel konuların tartışmasını yaptık.
Sabahtan, dünyadan Shiraz üzümünden şaraplar tattıktan sonra, ardından da dünyadan Riesling üzümünden şarapları tadıp yorumladık.
Her biri üretildiği toprağı yansıtan, birbirlerinden farklı lezzetlere sahipti.
Avustralya Riesling’inde yöreye özgü “lime” kokusu kendini diğerlerinden ayrıştırmasını sağlarken, Alman Riesling’i geç hasattan kaynaklanan tatlılığı ile öne çıkıyordu. Shiraz’larda ise; Fransız Shiraz’ı baharatlı tatlar sunarken Güney Afrika Shiraz’ı ise yuvarlak ve meyvemsiliği ile diğerlerinden ayrışıyordu.
Bu klasik Latin kokteylinin Hemingway'den bugüne uzanan tarihi, onu klasik kokteyl listesinden çıkartıp lezzeti ve görünüşü gereği, yeniden trendy bir içkiye çevirdi. Bunların nedeni, Mojito’nun demode olamayacak kadar modern, vazgeçilemeyecek kadar lezzetli, basitçe tarzı olan bir içki olması.
Londra, Barcelona, İstanbul gibi cosmopolit şehirlerde, akan gece boyunca, “hangi bardan daha güzel Mojito yapılıyor?” serüvenlerine atılıp, kendi beğeninize göre en güzel Mojito barmeni avcılığı yapabilirsiniz. Daha sonra arkadaşlar arasında en güzel Mojito’nun hangi barda yapıldığı polemiği yapılıp, politika konuşurcasına bir tavırda nedenlerinizi, Mojito’nun sırlarını hafif felsefi bir boyutta tartışabilirsiniz.
Mojito'nun tarihi
Mojito, Küba’nın ve Karayip adalarının olduğu kadar sonsuz şeker kamışı tarlaları ve büyük tütün tarlalarının parçasıdır. Zaman içinde ulusal bir tutku olmuştur. 1920’lerin ortalarında Mojito Küba’nın resmi olmasa da ulusal kokteylidir. O zamandan beri; bu tatlı, keskin içki Karayiplerin milli kokteyli haline geldi. Bazı uzmanlar içkiyi ABD’nin güneyinden gelen “mint julep” ile ilişkilendirseler de orijinal rom julep tarifleri olduğunu kaydetmek mümkün. Daiquiri’ nin tersine sofistike yapısıyla Mojito, zenginden fakire herkesin içkisidir. Mojito içmek Küba onurunun rozetini taşımak gibi, ulusal gururun göstergesidir. Mojito yapma ilmi ve sanatı Küba’da hala ihtiraslı felsefi tartışmalara yol açıyor.
Hemingway, Ava Gardner, Gary Cooper ve Erol Flynn Mojito’nun ilk ünlü tüketicileri oldular. Mojito 1940’larda sofistike barların kokteyl menülerinde kendine yer buldu. Bu hiç kuşkusuz Küba’da Mojito'nun en popüler olduğu yerde gerçekleşti. Şekersiz Mojito ilk olarak işlenmemiş şekeri hazmedemeyen Ernest Hemingway için hazırlandı. Bu versiyonda şeker yerine Gustos Maracino ( Küba vişne likörü ) ve greyfurt suyu kullanıldı. Bu dönem Amerika’daki içki yasağı nedeniyle, zengin tüketicinin Küba’ya eğlenmek için seyahat ettiği döneme rastlar.
Günümüzde Mojito en büyük ve eski Küba kokteyli olarak Avrupa ve tüm dünyada Rönesans'ının tadını çıkarıyor.
İlk Mojito, Küba’da 1593 yılında Francis Drake tarafından yapıldı.
Devlet ve özel sektör bir araya gelip ülkelerini ve şaraplarını en iyi biçimde tanıtmak için yarışmayı el birliği ile organize etmişler. Ben de yarışmayı izlemek ve çok sevdiğim Şili’yi tekrar görmek için Şili’ye gittim.
Kimdir, nedir peki Sommelier? Sommelier bir restaurant’ta başta şarap olmak üzere tüm içeceklerin tedarikinden, stoklanmasına, mönüleştirilmesinden satışına kadar sorumlu olan kişidir. Bir anlamda restaurant’ın içecek direktörüdür. Masalar özel siparişleri için ona danışır, yemek & şarap uyumundan tutun da şarabın üretimi, damıtık içkiler, su, kahve, çaya kadar konunun uzmanıdır. İşte 51 ülkeden dünyanın en iyi Sommelier’leri Dünya şampiyonunu belirlemek için Şili’de buluştular.
Şili’nin tanımı bence İspanyolca konuşan, kuzey Avrupa disiplinine sahip, doğa ve insan olarak da Akdeniz sıcaklığında cennet bir ülke. Ant dağlarının eteğinde 170 km en, 4200 km boya sahip ince uzun bir coğrafyası var. Her an her mevsim yaşanabiliyor. Güneyde Patagonya’da kar ve buz varken, kuzeyde dünyanın en kuru çölü olan Atakama çölü ülkeyi bir iklim yelpazesi haline getiriyor. Okyanustan gelen soğuk Humbolt akıntısının serinliği, sıcak ve kavruk bölgeleri ferahlatıyor.
Biz Türkleri deprem bilen ve tecrübeli olarak andılar sunuşlarda. Ben depremden hemen sonra “acaba nasıl bir felaket ile karşılaşacağız?” diye düşünürken, depremin izine bile rastlamadık. Birkaç 18. Yüzyıl binasında çatlak, yıkılmış birkaç gecekondu. Görünüşte hepsi bu. Bu insanları takdir etmemek mümkün değil.
O akşam hem İskoç, hem Amerikan viskilerini yemek öncesinde değerlendirdik. Her biri için ayrı tatlar, ayrı zamanlar, ayrı seremoniler olduğundan bahsettik.
Ben de bu yazımda sizlere viskinin ana kategorilerini aktarmak istedim. İlk olarak temel kategori olan Scotch, Amerikan viskileri dışına çıkmayacağımı baştan söyleyeyim. Bunlar dışında İrlanda, Kanada, Japon viskileri gibi ülkemizde çok tüketilmeyen viskiler de var.
İskoç viskisi:
Single malt viskiler: