1400 yılda iftar kültürü de değişti.. Buyurun sofraya

TARİHİ kaynaklara göre Hz.Peygamber’in Medine’de yaşadığı ev, bir kişinin elini kaldırdığında tavanına değebildiği, gayet gösterişsiz bir mekândı. İki veya üç odalı bu mütevazı evlerde, “mutfak” diyebileceğimiz ayrı bir bölüm olmasa da yemek pişirmek için bir ocak bulunurdu. Peygamber ailesinin, bir başka aileyle ortaklaşa kullandığı, ev dışında bulunan bir fırını (tandır) vardı. Bu fırınların iç duvarına tutturulan hamurla ekmek yapılırdı. Ne var ki Resulullah’ın “hiç elenmiş undan ekmek yemediği” rivayet edilir. Çünkü evlerde un öğütmek için el değirmeni bulunsa da “elek” o dönemde henüz lüks bir aletti.

SADELİK VE TEVAZU

7. yüzyılda Hicaz bölgesinde kısa ayaklar üzerinde duran bakır sofralar ancak varlıklı kişilerin evinde bulunurdu. Yemekler çoğunlukla deriden sofralar üzerinde yenirdi. Bir tahta su bardağı ile Mısır’dan hediye gelen bir cam bardağa sahip olduğunu bildiğimiz “son Peygamber”, evinde orucunu açmak için işte böylesine sade bir sofraya otururdu. “Yemeğin bereketi, yemekten önce ve sonra (elin-ağzın) yıkanmasıdır” hadisinden elini yıkamadan orucunu açmadığını anlıyoruz. Rivayetlere göre iftar vakti girdiğinde acele eder, dua ettikten sonra besmeleyle yemeğe başlardı. Hurma, eğer hurma yoksa su, orucunu açmak için onun ilk tercihiydi. Bazen çorbayla iftar ettiği rivayet edilir. Öte yandan iftarda özel bir yemek aramazdı. “Midenin üçte birini yemeğe, üçte birini suya, üçte birini de nefese ayırın” diyen Hz. Peygamber’in tıka basa yemeği doğru bulmadığı anlatılmıştır. 628 yılı ramazanında Medine’de yaşanan kuraklık, Hz.Muhammed hayattayken gıda temininin ne kadar hassas bir mesele olduğunu hatırlatır.

ZENGİNLEŞEN SOFRALAR

İlk dönemdeki iftar sofraları böylesine mütevazı iken Müslümanların dört bir diyara yayıldığı fetihler sonucunda muazzam bir zenginleşme başladı. Suyun zor bulunduğu Hicaz’dan çıkıp tahıl zengini topraklara, yeşil bahçelere, balığı bol kıyılara varmak sofraları çok değiştirdi. Öyle ki yemek seçmek, artık seçkinlik göstergesi sayılacaktır. Örneğin 10. yüzyılda yazan El-Veşşa’ya göre: “Kibar insanlar güneşte kurutulmuş et ve tirit yemezler. Tencerenin dibinde kalan şeye yanaşmazlar. Et suyu ya da et sulu çorbalar içmezler. Sirkenin yanına yaklaşmazlar.” Elbette bu durum, dinden uzaklaşmaktan ziyade yiyecek kaynaklarına yakınlaşmakla ilgiliydi. Şaşalı Bizans/Sasani saray sofraları geleneği, bir şekilde Emevî ve Abbasî saraylarınca sürdürüldü. Sultanın zehirlenmesini önlemek için yemekleri tadan çaşnigîr (lezzettutan), gıdaların temininden ve sofraların hazırlanmasından sorumlu hânsâlâr, sarayların başlıca görevlileriydi artık.

SULTANLARA LAYIK

İslam medeniyetinde saray sofralarının zirvesi ise Osmanlı’dır. Bu, yiyecek çeşitlerinden pişirme tekniklerine, mutfak ve sofra gereçlerine kadar çok zengin bir kültürdür. “Kıldan mamul elek”lerden tutun da aslanbalığı kemiğinden (şîr-mâhî) veya deniz kaplumbağası kabuğundan (bağa) yapılan kaşıklara, siniler üzerine dizilen altın ve gümüş tabaklara kadar envai malzeme saraylarda kullanılmıştır. Solakzâde Tarihi’ne göre padişah şerbetini firûze (İznik çinisi) kâseden, vezir ve âlimler ise fağfûrî (Çin porseleni) kâselerden içiyordu. 19. yüzyılda, II.Mahmud devrinin sonlarında sultanların sofra kültürü bir kez daha değişime uğradı. Yemek tarihçisi Özge Samancı’ya göre bu değişim, Sultan Abdülaziz devrinden itibaren belirgin hale gelir. Artık sofrada Çin mamulleri değil, Saksonya ve Fransız porselenleri kullanılmaktadır. Yer sofrası, başrolü Avrupai masalara bırakır. Bağdaş kurmanın yerini sandalyede oturarak yeme alacaktır. 17. yüzyılda Fransız sofralarına yerleşen çatallar, Osmanlı’da 19. yüzyılda kullanılmaya başlanır. Hatta sofraların gözdesi haline gelen Batı tarzı porselenlerinin yerli üretimi amacıyla 1891’de “Yıldız Porselen” kurulur. Böylece iftar için sofraya getirilen tabaklar, sahanlar artık Osmanlı armasıyla veya ay-yıldız ile süslenecektir.

DEĞİŞMEYEN ALIŞKANLIK

Sofralardaki bu yüzlerce yıllık büyük değişime karşın “ramazan medeniyeti”nin temel alışkanlığı günümüzde de sürüyor: Heyecanla beklenen ezan vaktinin ardından Hz. Peygamber’in “Allah’ım! Senin rızan için oruç tuttum ve senin rızkınla orucumu açtım” duasını okumak ve besmele ile iftar etmek. Bir hurmayla, bir zeytinle, bir parça ekmekle veya bir yudum suyla...