Zeytinlerimiz ve zeytinyağlarımız

Ona gereken saygı ve ilgiyi gösteremesek de binlerce yıllık geçmişiyle Anadolu topraklarının en büyük zenginliklerinden biri olan zeytin ağacı ve zeytinle kültür olarak çok özel bir bağımız olduğuna inanırım. Oruç zeytinle bozulur, kahvaltılarımızın olmazsa olmazıdır. Akdeniz kuşağında zeytinin meyvesini bizim kadar tüketen başka bir ülke de yoktur.

Neyse ki son dönemde zeytinyağı üretiminin de kalitesine gereken önem verilmeye başlandı.

Birbirinden değerli markalar ortaya çıkıyor.

Kısa bir süre önce Side’de konakladığımız her şey dahil Acanthus & Cennet’in restoranlarında dünyanın en önemli zeytinyağı kataloğu Flos Olei’de yer alan beş yağdan dördü Zetay, Yağ Deresi, Buta Assos ve NovaVera ile karşılaştığımda şaşırmadığımı söyleyemem.

Tabii hiçbir şey tesadüf olmuyor. Bu projenin ardında da tesisin sahiplerinden Ahmet Barut’un zeytinyağı sevgisi var büyük ölçüde.

Acanthus Cennet’in zeytinyağı danışmanlığını da Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi Doçent Dr. Mücahit Taha Özkaya üstlenmiş.

Uluslararası Zeytin Konseyi Danışma Kurulu Üyesi, Ankara Üniversitesi Teknokent Şirketi ‘Zeytin Akademi’nin kurucusu, Dünya Gıda ve Tarım Örgütü FAO Zeytincilik Bilgi Ağı Türkiye sorumlusu Mücahit Hoca ile bir araya gelip de zeytincilik ve zeytinyağı üzerine sohbet etmemek olmazdı.

Mücahit Taha Özkaya

ZEYTİNYAĞI HEM SAĞLIKTIR HEM KÜLTÜRDÜR

Uluslararası Zeytin Konseyi verilerine göre İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus, Türkiye, Suriye, Fas, Cezayir ve Portekiz dünya genelinde yaklaşık 3 milyon ton sofralık zeytin ve 3 milyon ton zeytinyağının yüzde 95’ini üretiyor ve yüzde 75’ini tüketiyor. Yani dünyada geri kalan 7 milyar insanın tüketebileceği oran sadece yüzde 25.

Mücahit Hoca, “Bu koşullarda zeytinyağı dünyayı besleyemez ama bir meyve yağı olması, rafinasyona ihtiyaç duymaması onu çok değerli kılıyor.

Zeytin ağacının anavatanı üzerinde yer aldığı için gen kaynakları açısından çok zengin olan Türkiye bu yerel zeytin çeşitlerinin kullanarak sağlık bileşeni, yani katma değeri yüksek zeytinyağı üretmeli ve pazarlamalı” diyor.

Ticaret, Tarım ve Orman, Sağlık, Kültür ve Turizm Bakanlıklarının ortaklaşa çalışmasıyla Türkiye’nin zeytinyağını ‘Sağlık İçin Zeytinyağı” sloganıyla tanıtması gerektiğini düşünüyor.

“Antalya’da yetişen Tavşan Yüreği zeytininden elde edilen yağın İspanya’da Cordoba Üniversitesi’nde gerçekleştirilen tahlilinde oleokantal, yani zeytinyağına acımsı tat veren antioksidan özellikli bileşen oranının dünyadaki zeytinyağı türleri içinde en yüksek oran olduğunun saptanması da benim bu tezimi güçlendiriyor” diyor.

Ben de bu bakış açısına, sağlık yönünün ön plana çıkartılmasına katılıyorum ancak unutmayalım ki, İtalya ve İspanya zeytinyağlarıyla marka olmuş ülkeler gastronomisiyle de cazibe merkezi.

Türkiye’nin yurt içinde ve dışında güvenilir ve saygın bir zeytinyağı ülkesi olarak tanıtımını yapmasının ülke ekonomisine, yeme-içme kültürünün gelişmesine de katkısı eminim büyük olacaktır.

GEMLİK ZEYTİN ŞEHRİ

Tamer Doğru Gemlik’in Engürücük Köyü’nde birkaç kuşaktır zeytin üreticisi bir ailenin oğlu. Uzun yıllar otomotiv sektöründe çalıştıktan sonra zeytin ağaçları özlemi onları memleketlerine çekmiş.

Eşi Nükhet Doğru ile uzun bir araştırma sürecinden sonra zeytin ve zeytinyağı üretimine başlamışlar. 2013 yılında Gemlik Zeytin Şehri markasının tescilini almışlar.

Geçen yıl da doğal fermente ve hiçbir kimyasal ile işlem görmeden yaptıkları üretimin ilk meyvesi olarak 6. Uluslararası Gemlik Zeytin Festivali ‘En kaliteli Gemlik Zeytini Yarışması’nda birinci olmuşlar.

Gemlik zeytinleri zaten haklı bir üne sahiptir ama zeytinyağları da gelişiyor. Yan ürün olarak çiftliklerinde yaptıkları geleneksel ürünlerden tarhanada ise çocukluğumdan kalan tadı buldum...

MENTEŞE SOM

2010 yılından bu yana Flos Olei kataloğunda yer alan bir diğer marka da Menteşe SOM. Menteşe zeytinliği ve çiftliği Milas’ın Ağaçlıhöyük köyünde 1900’lü yıllarda kurulmuş. Markalaşırken de aile büyükleri Sitare-Osman Menteşe’nin ad ve soyadlarının baş harflerini seçmişler.

Üretim için sadece kendi zeytinliklerinde erken hasat yapılıyor, zeytin ağaçlarının büyük bir bölümü Ege’nin ana cinsi Memecik’ten oluşuyor. Diğer çeşitler de Domat, Dilmit ve Trilye. Bu arada Milas zeytinyağları son yıllarda büyük bir gelişme gösterdi, Avrupa Birliği’nden Coğrafi İşaret alan ilk Türk Zeytinyağı oldu.

Salata deyip geçmeyin...

Bazen bir salata bile bir restorana tekrar gitme nedeniniz olabilir. Geçen hafta sonu The Marmara Bodrum’da konaklarken üç gün üst üste aynı salatayı ısmarlayıp her seferinde de aynı keyfi alınca bir tabağın içindeki dengenin ve malzeme kalitesinin, ürünler arasında uyumun ne denli önemli olduğunu bir kez daha düşündüm.

Tabii bu başarının ardında otelin baş aşçısı, Tuti Restoran’ın şefi doğma büyüme Bodrumlu Hakan Süve’nin payı büyük. Sadece otelin bahçesinde yetiştirdikleri ya da yerel üreticilerden temin ettiği ürünleri kullanıyor. Otelin Genel Müdürü Volkan Öksüz de bu felsefeyi destekliyor.

Unutulmazlarım arasına giren, iç bakla, kuşkonmaz, kırmızı soğan turşusu, sultani fasulye, çıtır bamya, çilek kreması, bezelye püresi ve narenciye soslu salata tam bir Ege karmasıydı. Şefin yaz için hazırladığı menüden çok sevdiğim diğer tabak da limon kreması ve mikro yeşillikler eşliğinde sunduğu Bodrum otlu mücverdi.

Ilık Ege otları kavurması, tava peynirli közlenmiş patlıcan ve çıtır etli mantı gibi yemeklerin her biri kendini özletecek denli lezzetliydi.

Hakan Şef’in kullandığı yerel ürünler Slow Food’un da dikkatini çekmiş ve ‘Chef Alliance’ üyeliğine seçmişler. Doğup büyüdüğü, yaşadığı toprakların mutfak geleneğinden, malzemelerinden beslenen ve kendini yetiştirmek için büyük çaba harcayan şeflerin pişirdiği yemeklerin ruhu bir başka oluyor...

 Hakan Süve