Zamansız tasarım, sofralar ve yemekler

Sunucumuz Yonca Ebuzziya, Paksoy tasarımı bir elbise giymişti. Kendisi de öyle.
O gün tüm yalınlıklarına karşın kıyafetlerin duruşundan, desen ve renklerinin uyumundan, eski ve yeninin harmanlanışından çok etkilenmiştim.
Bir süre sonra Gönül Hanım’ın Atiye Sokak’taki tasarım mağazası Nişantaşı’na gitme nedenim oldu. Her birini hâlâ kullandığım kıyafetleri kadar koleksiyonerlik, moda, sanat, estetik üstüne sohbetlerimizde mükemmelliği arayışına, hata kaldırmayan gözüne hayran olmuştum.
2007’de de Rezzan Has Müzesi’nde düzenlenen XI. Uluslararası Doğu Halı Konferansı’yla eşzamanlı yayınlanan, tasarımlarını yansıtan ‘Gönül Paksoy, Zamansız Sadelik’ kitabında yer alan söyleşiyi yaptım.
Bu sayede geçmişi ve geleceği birlikte yansıtan dünyanın belki de en iyi kolaj sanatçılarından biri olan Gönül Hanım’ı daha yakından tanıdım.
Gönül Paksoy, son yıllarda tekstil çalışmaları kadar hatta onlardan da fazla yemek tasarımlarıyla anılıyor...

YEMEK İÇİN TASARIMLAR

Sanıyorum her yeni yıla girerken verdiği yemek davetleri ve hazırladığı sofralar Gönül Paksoy’u farklı bir boyuta çeken etkenlerin başındaydı.
Çocukluğundan aklında kalan malzemelerle Adana mutfağını, aile yemeklerini yaparak dostlarıyla, arkadaşlarıyla paylaşmak için başlattığı sofralar onu gastronomi dünyasının dehlizlerine soktu.
İlk olarak da ortaya iki ciltlik ‘Yemek için Tasarımlar’ kitapları çıktı. Ardından büyük bir eksikliği dolduran yöresel mutfak, saray mutfağı ya da İstanbul mutfağı ayrımı yapmadan mutfağımızı yalın bir dille ve tam da olması gerektiği gibi anlatan İngilizcesi ve Estonyacası da basılan ‘Türk Yemekleri’ kitabı geldi.
Onları ‘Atıksız Mutfak’ ve ‘Gönül Paksoy Davetleri’ takip etti. Bu yıl da atıksız mutfağı merkezine alan ‘Yenilebilir Heykeller’ ve ‘Biçim Renk, Koku, Doku” çalışmaları raflardaki yerini aldı.
Bu alanda da öncülüğünü gösterdi, pazarlardan, bahçelerden topladığı kusurlu sebzeler, meyveler ve hayal gücüyle düşünülmeyenleri gerçekleştirdi.
Ben sürdürülebilirliği yaşam felsefesine dönüştüren Gönül Paksoy’un yemek kültürüne ilişkin çalışmalarını herkes ama en çok da gastronomi öğrencileri okumalı diye düşünüyorum.
Genç şeflerin ve şef adaylarının ufkunu açacaklarına inanıyorum...

BİÇİM, RENK, KOKU, DOKU

Geçen hafta güllaç tarifi verdikten sonra bu yufkaları farklı şekillerde de kullansak şeflerden yaratıcı tarifler bekliyorum diye yazmıştım.
Paksoy’un son kitabında tam da hayalimdeki gibi, hiç düşünmediğimiz malzemeleri bir araya getiren, zarif ve yapımı son derece basit bir tarif buldum. Önümüz bayram, farklı bir tel kadayıf tatlısı yapmak isteyenler için de Paksoy’dan zarif bir öneri var. Ayrıca armutlu enginar sapı da tam bir atıksız mutfak örneği. Ben üçünü de yapılacaklar listeme aldım...

Güllaçta Bektaşi üzümü

Malzemeler

· 10-15 adet Bektaşi üzümü
· 1 yaprak güllaç
· 1 tatlı kaşığı zeytinyağı
· 2 yemek kaşığı şeker
· Yarım çay kaşığı karabiber
· 1 çay kaşığı Türk kahvesi

Bektaşi üzümlerini dik olarak ikiye kesin. Üstlerini şekerle kaplayıp fırın tepsisine alın. 140 derecede 5-10 dakika pişirin. Güllaç yufkasını ister parçalayarak ister bütün olarak bir fırçayla yağlayın. Üzerine karabiber ve kahve serpip 165 derecede kızartın. Servis için altta iki kat güllaç yufkası, üzerine meyveyi yerleştirerek sunun.

Armutlu enginar sapı

Malzemeler

· 8-10 adet enginar sapı
· 3 adet küçük armut
· Birkaç parça portakal kabuğu
· 1 kaffir limon yaprağı
· 8-10 adet yaban mersini
· Yarım su bardağı su
· Çeyrek su bardağı zeytinyağı
· Yarım çay kaşığı kakule tohumu
· Yeterince tuz

Armutları ikiye kesin. Kabukları temizlenmiş enginar saplarını doğrayın. Birlikte pişirme kabına alın. Baharat, tuz, su, portakal kabuğu ve kaffir limon yaprağını ilave edip önce orta sonra kısık ateşte pişirin. Yağı ve yaban mersinini ekleyin, birkaç dakika sonra ocaktan alın. Ilık ya da soğuk ikram edin.

Kestaneli tel kadayıf

Malzemeler

· 15 adet kestane
· 1 tatlı kaşığı tereyağı
· 2 su bardağı su
· Yarım su bardağı şeker
· 1 çay kaşığı karabiber
· Yeterince tel kadayıf

Kestanelere bıçakla kesik atın. Yumuşayıncaya kadar haşlayın. Kabuklarını soyun. Şeker ve suyu kaynatıp kestanelere ekleyin.
Orta ısıda suyu azalıncaya kadar pişirin. Tereyağı ve karabiberi karıştırıp soğumaya bırakın. Tel kadayıftan ince bir tutam alıp işaret parmağınıza sararak ortası boş toplar elde edin. Bir fırın tepsisine yerleştirip orta boşluğa nohut kadar tereyağı ilave edip 165 derecede istediğiniz kadar kızartın.
Fırında alıp boşluklara kestane parçaları yerleştirip sıcak ya da soğuk ikram edin.

VEGAN BAKLAVA

1843’te Gaziantep’te başlayan geleneği İstanbul’da sürdüren Karaköy Güllüoğlu altıncı kuşak, Nadir Güllü’nün oğlu Murat Güllü’nün markanın genel müdürlüğünü üstlenmesinin ardından marka kimliğini yenileyerek bir dizi yenilikle yoluna devam ediyor.
Online baklava satışı ve vegan baklava da bu yenilikler arasında.
Soya sütü, diyabetik un, pancar şekeri ve zeytinyağıyla hazırlanan vegan baklava için özel üretim alanı yapılmış. Tüm personele vegan beslenme ile vegan ürün üretim aşamaları hakkında bilgilendirme ve eğitimler verilmiş.
Ve şimdi Karaköy’de servisi ekipmanlarının bile ayrı olduğu bir bölümde satışı ve servisi yapılıyormuş...

KUTLAMA YEMEKLERİ

Ailesinin maddi yetersizliği nedeniyle okuyamayan çocuklara eğitim yaşamları boyunca destek olmak üzere 27 yıl önce yola koyulan TOÇEV (Tüvana Okuma İstekli Çocuk Eğitim Vakfı) 7 milyonu aşkın çocuğun hayatına dokunmuş.
TOÇEV’e destek sağlama amacıyla da 25 şefin ‘kutlama yemekleri’ temalı tariflerinin yer aldığı kitap projesi hayata geçirilmiş.
Fotoğraf sanatçısı Özlem Ardıyok tarafından hazırlanan Alfa yayınlarının katkılarıyla raflara çıkan ‘Kutlamalar’ adlı çalışmanın tüm geliri TOÇEV’e bağışlanıyor. Siz de destek olmak isterseniz, kitaptan edinin derim...