Vadide bir vaha

Şefler ve işletmeci arkadaşlarım bilirler, bir yeri beğendiğimde ilk sorduğum soru “Bir şube açmayacaksınız değil mi?” olur. Ancak Seraf’ta bunun hep tersi oldu. Tam bir yeme-içme tutkunu, lezzetin peşinde dünyanın dört bir yanını dolaşan bir sanayiciyken, eksikliğini duyduğu tarzda bir restoran açan Doğan Yıldırım’ı her görüşümde, “Ne zaman, herkesin bu lezzetlere daha kolay ulaşabileceği bir şube açıyorsunuz?” diye sordum.

Evet, İstanbul büyük bir megapol, bir yerden bir yere gitmek hiç kolay değil ama bu sorumun nedeni sadece uzaklığı değildi. Seraf, Türkiye’nin farklı bölgelerinden geleneksel yemeklerimizi orijinal tariflerine bağlı kalarak sunan lüks bir restorandı.

Benim gibi Türk mutfağının dünyanın en güçlü ve lezzetli mutfaklarından biri olduğuna inananların gönül rahatlığıyla “İşte bizim mutfağımız” diyeceği şık restoranda bulduğum en önemli eksikliklerden biri içki servisi olmamasıydı.

Vadi İstanbul’da kısa bir süre önce açılan Seraf, aklımızdaki sorulara, tüm beklentilere cevap veren, Türkiye gastronomisine, restoran kültürüne artı değer katacak bir mekân oldu.

Tasarımından dekorasyonuna, mutfak ekipmanlarından kullanılan tabaklara her şey çok özel. Her detay incelikle düşünülmüş.
Seraf Vadi’nin mutfağının başında şef Sinem Özler var. Sinem’le Mahmutbey şubesinde yönetici, restoran müdürü olduğu zaman tanışmıştık. Önce Doğan Bey’in kendine inanması, desteği, ardından da yeteneği ve azmiyle kısa sürede Türkiye’nin en iyi şefleri arasına girdi.

Anadolu’yu karış karış dolaştı, köylerden kasabalardan özgün yemek tariflerini topladı, kendine büyük bir arşiv yaptı.
Seraf Vadi’nin servis, salon ekibinin eğitimini ve şarap koordinatörlüğünü de alanının önde gelen isimlerinden Sabiha Apaydın üstlenmiş. 2006 yılından bu yana Mikla’nın yönetim danışmanlığını yürüten Apaydın, son yıllarda tüm dünyada önem kazanan natürel şarap ve yerel üzümlerimiz konusunda da çalışmalarını sürdürüyor.

GEÇMİŞİ GELECEĞE TAŞIYAN YEMEKLER

Seraf Vadi’nin menüsü, Seraf’ın “Anadolu mutfaklarına özgü yemekleri aslına uygun üretme, gelecek nesillere bırakma ve dünyaya tanıtma” mottosuna uygun tasarlanmış. Menüde hem soğan dolması, Seraf içli köfte, kuru patlıcan biber dolma, hengel, lahmacun, altı ezmeli lüle, taş fırından mantı gibi klasikler hem de yaprak enginar, imam bayıldı, bademli pazı, bostana gibi mevsime göre değişen yemekler yer alıyor.

Seraf’ta “şunlar daha iyiydi” diye bir ayrım yapmak mümkün değil. Hepsinin ortak noktası tadı damakta kalan lezzetleri. Fiyat-kalite dengesi ise sadece kendini lüks diye tanımlayan restoranlara değil, tüm restoranlara yol gösterecek derecede makul boyutlarda tutulmuş.

İki kişilik dev ekip

1 yıl kadar önce Bodrum’da Atilla Heilbronn ile tanışmıştık. Urla’da küçük bir butik olarak adından söz ettiren Narımor’da pop-up tek masalık tadım menüsü sunduklarını anlatmış ve davet etmişti. Urla merkezde yeşillikler arasında bir ara sokakta yer alan, tam bir saklı cennet olan Narımor’a nihayet geçen hafta sonu gitme fırsatı buldum.

Almanya’da doğup büyüyen, şeflik mesleğini seçen, Almanya’nın en ünlü restoranlarında çalışan Atilla Heilbronn’un öyküsü de yemekleri kadar ilginç ve özgün.

Dedesi Prof. Dr. Alfred Heilbronn, 1933 yılında Nazi Almanya’sından kaçarak Türkiye’ye gelir. İstanbul Üniversitesi Fen Fakültesi Biyoloji Enstitüsü’nün direktörlüğünü üstlenir, botanik bahçesini kurar.

1955 yılında emekli olunca eşi ve oğluyla beraber Almanya’ya geri döner. Üçüncü kuşak Atilla ise şeflik eğitimini Frankfurt’ta alır, Almanya ve Avusturya’da farklı restoranlarda çalışır. 22 senelik gastronomi serüveninin son 4 yılını ‘executive sous chef’ olarak Alpina Gstaad’da geçirir.

2 yıl kadar önce tatil için Urla’ya geldiğinde aile dostlarına ait Narımor’a uğrar. Sahipleri restoranını işletmesini teklif ederler. Bu arada hayatı, bu tekliften ziyade otelin 5 senedir yöneticiliğini yapan Buse Ünal’la göz göze gelince değişir. Birlikte yola koyulmaya karar verirler.

İzmir’de doğup büyüyen Buse üniversitede arkeoloji okur. Doktora için gittiği Bordeaux’da, ardından New York’ta şarap ve turizm eğitimleri de alır. Ve 5 yıl önce yeni kurulmaya başlayan Narımor’un arka kapısından girer, bir daha çıkamaz.
1 yıl devam eden pop-up’ın ardından butik oteli kiralayarak işletmesini de üstlenirler. Kullanım amaçlarına uygun değişiklikler yapar, yedi odayı beşe indirirler. Restoran ve mutfak alanını büyütürler. Nisan başında da maksimum 12 kişi-4 masaya servis verdikleri restoran konseptine geçerler.

İkili şimdi Türkiye’nin ve dünyanın belki de en hızlı ve inatla gelişen gastronomi ve şarap rotası olan Urla’da olmaktan mutlu. “Soframıza oturan herkesi tebessümle uğurlamak istiyoruz. Bir yanıyla değişen, bir yanıyla değişmeye direnen karmaşanın içerisinde aykırı durmak bizleri mutlu ediyor. Şahane bir şarap içerken arkadan top oynayan çocukların sesi gelebiliyor kulağınıza ya da sabahları bir horoz sesi. Sabah evden gelirken kışa hazırlık biberlerini cama dizen bir teyzeyle göz göze gelebiliyorsunuz. Biz bu ‘gerçek’ toplumun bir parçası olmaktan büyük gurur duyuyoruz” diyorlar.

Tabii bu tablo dört akşam sundukları tadım menüsündeki yemeklerin felsefesine de yansıyor. Yerel üreticiden temin ettiği ürünlerle bugüne dek öğrendiği teknikler birleştiğinde kuru fasulye pilav, çiğköfte dürüm, soğan sumak, taş ve sıva, enginar-bakla-koruk gibi yaratıcı ve lezzetli yorumlar ortaya çıkıyor.

Alt katta yeni açtıkları bistro’da ise benim çok sevdiği flammkuchen/tarte flambée ve günün tatlısı servis ediyorlar.
Almanya ve Fransa’nın sınır bölgelerinde yaygın olan, çok ince açılmış hamurun üzerine konan krema, peynir, soğan kimi zaman da pastırma ilaveli bu muhteşem çıtır lezzet için bile Narımor Urla’ya gidilir...