Sapanca gölü kıyısında geçmişten bugüne...

1980’lerin sonunda İstanbul’a yerleştiğimiz dönemde İznik, Sapanca, Abant gibi göl kıyılarına daha sık giderdik. O zamanlar çok fazla yapılaşma yoktu.
Tabii ki değişim kaçınılmaz değişen koşullar farklı beklentilere uygun yeni siteler ve tesisler de yapılmış. İçlerinde beğendiklerimiz de oldu çekiştirdiklerimiz de.
Neyse ki biz konaklayacağımız gölün hemen yanı başında Beta Home’a gelince geçmişe ışınlanmış gibi olduk. Bu evler de 40 yıl kadar önce mekânın sahibi Şebnem Anapa’nın babası tarafından tasarlanmış, hatta göle en yakın iki ev bahçeye kurulan marangoz atölyesinde kestane ağaçları işlenerek inşa edilmiş.
Ve ortaya tüm aile ile gelinen, kimi zaman da arkadaşlarla bahçesine çadır kurulan, şöminesinde kestane közledikleri, gölde yüzdükleri, kürek çektikleri, yakın köylere yürüyüşler, kartopu savaşları yaptıkları unutulmaz anılar biriktirdikleri evler çıkmış.
Bir sonraki adım ise ikinci kuşaktan gelmiş, aile evinin ikinci doğuşu, daha doğrusu dönüşümü Şebnem ve Doğan Anapa’nın yaşamlarında radikal değişiklik yapması sayesinde olmuş.
İkisinin de hikâyesinde sanki onları bu yeni yolculuğa hazırlayan izler bulmak mümkün...

Doğan Anapa - Şebnem İkiışık Anapa

Beta Home Gölevi ve Anapa Restoranın doğuşu

Mimar Sinan Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Heykel Bölümü’nü bitiren, reklam filmlerinde sanat yönetmenliği asistanlığı yapan Şebnem İkiışık Anapa Roma’da üç yıl sinema ve televizyon dekoru okumuş.
Geri dönünce de 15 yıl aile işletmeleri Beta Ayakkabı’da vitrin tasarımı yapmış. İtalya’da okurken en çok ilgisini çeken ailelerin işlettiği restoran ve konaklama tesisleri olmuş. Zaten dönünce Beyoğlu’nda ufak bir apart otel de işletmiş.
Doğan Anapa da işletme ve sinema/tv bölümlerinde lisans ve yüksek yaptıktan sonra uluslararası reklam ajanslarında ve reklam sektöründe 15 yıl kadar yönetmen olarak çalışmış.
Mutfağa ise 11 yaşında anneannesi, dedesi ve annesiyle yemek yaparak girmiş. Profesyonel yemek serüveni ise 10 yıl önce Cihangir’de Crostini adıyla açtığı sandviç çeşitleri yaptığı küçük bir dükkanla başlamış.
Şebnem’in aile işlerindeki görevi son bulunca da hafta sonlarını geçirdikleri Sapanca’daki evlerini anne ve babasının onayıyla küçük otele çevirme kararı alarak ve küçük çaplı bir restorasyondan geçirmişler.


Bu işi hayal ettiğinde önceleri buraya yerleşme fikri aklında yokmuş ancak çocukları olduktan sonra oğullarını doğada büyütme kararı alarak Sapanca’ya yerleşmişler.
Sonra da sıra Şebnem ve Doğan Anapa’nın güçlerini birleştirerek kurdukları Beta Home Sapanca’nın içindeki Anapa Restoran’a gelmiş.
Beta Home sadece insanın kendini evinde gibi hissettiği bir butik otel değil, aynı zamanda Doğan Anapa’nın şefliğini üstlendiği restoranı ile de tam bir gastronomik durak.
Doğan şef bir süre önce de Netflix’de yayınlanan Chef’s Table’da belgeselini izleyip çok etkilendiği şef Ana Ros’un Slovenya’nın Kobarid kasabasındaki 3 Michelin yıldızlı restoranı Hisa Franko’da çalışmak üzere başvurup kabul edilmiş. Aynı zamanda yeşil yıldızı da olan restoranda yaşadığı üç aylık deneyimin izleri yeni menüsünde de görülüyor.
Ancak Anapa Restoran’ın temelini, gücünü tarih boyunca farklı etnik göçlerle zenginleşen bölge mutfağından, geçmişin mirası yerel ürünlerinden alan anlayış oluşturuyor.
Yemek kültürü işte böyle bir şey, ninelerden torunlara kalan çeyiz sandığı gibi katman katman ve biteviye kuşaktan kuşağa aktarılıyor; konu konuyu açıyor.

BU GURUR HEPİMİZİN

Alaşehir Suma Fabrikası’nda Üretim Mühendisi olduğu dönemde tanıştığım, çalışkanlığına hayran olduğum hayata geçirdiği Rakı Duyu Çemberi, ekosistemin gelişmesi gibi birçok projeye öncülük eden Duygu Beypınar bir buçuk yıl kadar önce Diageo İskoçya bünyesindeki İngiltere’deki en büyük damıtımevi olan Cameronbridge’e İş Geliştirme Müdürü olarak atanmıştı.
Duygu Beypınar kısa bir süre önce Diageo Malt Distilasyon Batı Operasyon Direktörlüğü görevini üstlenmiş.
Yeni görevinde grup çatısı altındaki 15 markanın damıtım tesisini ve 4 malt fabrikasını yönetecekmiş. Duygu Beypınar’ı gönülden kutluyorum, bu gurur aslında hepimizin...

TOPRAKTAN SOFRAYA SAKARYA MUTFAĞI

İki yıl önce yine bu sayfada (18 Aralık 2021 ‘Damak Hafızasıyla Zamanda Yolculuk’ başlıklı bir yazımda ‘Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı’ kitabından söz etmiştim.
Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan ardındaki dört değerli akademisyen Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynülhayat Uybadın, Arif Bilgin ve Suavi Aydın'ın olduğu kitap bana göre bugüne dek hazırlanmış en kapsamlı yemek antropolojisi çalışmasıydı.
Şef Doğan Anapa bu çalışmanın ‘Yeni Sakarya Mutfağı’ bölümüne 16 tarifle katkıda bulunmuş. Bu süreç bölge mutfağını tanımak açısından onun için de çok yararlı olmuş.
Keşke bu çalışma önemli araştırma İngilizceye de çevrilse. Hem Türk mutfağının önemini, sadece bir bölge ürünlerini ve yemeklerinin ne denli zengin olduğunu göstermesi hem de yabancı araştırmacılara yol gösterici olacağı için...

GÖLÜN FISILTISI TADIM MENÜSÜ

Doğan Anapa kış için alakart menünün yanı sıra 5 ve 10 çeşitli tadım menüleri de hazırlamış. Çok çeşitli tadım menüleri beni yoruyor ama şef bunu bildiği için her tabağı bir kişilik getirdi ve iki kişi paylaştık.

Ancak yemekler başlayınca pişman olmadım diyemem. Doğan Şef gerçekten de bölgenin ruhunu, ürünlerini anlatan çok başarılı ve aynı ölçüde lezzet çıtası yüksek bir menü tasarlamış.
Coğrafi işaretli Taraklı kaşığı içinde sunduğu damak hoşluğu ‘Bir kaşık Taraklı’da bakır kazanlarda pişen şekersiz buğday çimi marmeladı olan, süzme yoğurt, fındık, kabak çekirdeği kıtırıyla sunulan ilk kez tattığım ‘Uhud’ muhteşem bir keşif oldu benim için.

Ardından gelen cennet hurması, köz kırmızı biber, Denizli yanık yoğurtlu pancar ve çiğ köfte ikilisi, odun fırınında gerçek bir su böreği -ki bunu hafta sonu kahvaltıları için önerdim- damakta tam bir lezzet patlaması yaratıyordu.

Yanında uhutla ciğer pate, portakallı yağda marine ettiği kereviz ve yeşil elma soslu karides, üzerinde Akçakaya çıtır nohudu ve kornişon turşuyla kornette humus, odun fırınında sazan, ardından gelen tatlılar zencefilli portakallı kestane kabağı rulosu ve kahveli parfe, ayva tatlısı topları ile Niğde küflü peynir mus ve kahve saboyan farklı mutfak kültürlerini şef dokunuşuyla harmanlayan lezzeti kadar felsefesi de olan tabaklardı...