Musluktan su içilebilen bir dünya istiyoru

Özellikle de söz konusu olan insanlığın varlığını sürdürmesi için gerekli su gibi bir maddeyse daha çok durup düşünmem, uzaktan bakıp beklemem gerekiyor.
Çok su içen, içtiğim suyun mineral değerine, sertliğine yumuşaklığına bakan biri olmadım hiçbir zaman.

Temiz bir kaynaktan gelsin, içinde ağır metaller olmasın, içtikçe yavaş yavaş da olsa zehirlemesin yeter dedim.
Çocukluğumda musluklardan akan şehir suyunu daha çok yemeklerde, çayda kullanırdık. İçeceğimiz suyu kaynaktan geldiği bilinen sokak çeşmelerinden -ki o görev çoğu zaman bana düşerdi- veya belli bir taşıma ücreti ödenen sakalardan alırdık.
Yıllar sonra Akira Kurosawa’nın gerçek bir yaşam öyküsünü anlatan “Dersu Uzala” filminde, Uzala’nın şehirde suya para verilmesine, suya para ödeyen evin hanımına ve getiren sakaya kızdığı sahneyi izlediğimde ne hissettiğini çok iyi anlamıştım.
Ama Dersu o olaydan sonra yeniden doğaya dönmeye karar verdi, ben ise yıllar içinde düzene uyum sağladım.
Aslında düşünüyorum da filmi ilk kez izlediğim Oslo’da da musluk suyu içerdik.
Yaşadığım beş yıl boyunca su satın aldığımızı hatırlamıyorum.
Restoranlara gittiğimizde de su sürahide servis edilirdi.
Birçok Avrupa ülkesinde de öyleydi.
Almanya’da hâlâ “musluk suyunu içebilirsiniz” yazısı vardır pek çok yerde. Amerika’da restoranlarda “musluk suyu mu” diyerek başlar yemek.
Ama ne yazık ki su endüstrisinin gelişmesiyle, büyümesiyle bu anlayış değişti.
Türkiye başta olmak üzere dünyanın hemen her yerinde suyu plastikten, paramız çoksa cam şişeden içiyoruz. Çeşme suyu içmek tarihe karışıyor.
Anlayışın değişmesinde arzın artması kadar temiz suya olan talebin yerel yönetimler tarafından karşılanamaması da var. Günümüzde yeni bir denge, daha doğrusu düzen oluştu. Sakalar ve Dersu Uzala’lar tarih oldu. Arz da temiz su ihtiyacını karşılamanın ötesine geçti.
Piyasa çeşitliliği yaratmak, her marka ve cins suya ayrı bir hikâye yazmak için su gastronomisi yaratıldı.
Su hızla temel ihtiyaç maddesi olmaktan çıkmaya, lüks tüketim maddesi haline dönüşmeye başladı. Açıkçası suya havyar, trüf muamelesi yapmak beni rahatsız ediyor. Öncelik korkmadan, musluktan güvenle su içebildiğimiz bir dünyaya verilsin diyorum.
Su kaynaklarının kötü yönetim, yanlış kullanım yüzünden azalıyor olması farklı hikayeleriyle fiyatının artmasına gerekçe olmamalı.
Ayrıca pet su kapları yüzünden okyanuslarda plastik adacıklar oluştuğunu da unutmayalım.
13 Nisan Salı günü Ramazan başlıyor.
Orucumuzu suyla bozarken halen dünyada 1.3 milyar insanın temiz suya ulaşamadığını hatırlayalım.
Türkiye’de şu an tüketilen kişi başı su miktarı 1400 metreküp. Önümüzdeki 10 yıl içinde nüfus artışı ve iklim koşullarının etkisiyle bu rakamın 1120 metreküpe düşeceği tahmin ediliyor.
Bireyler olarak sorumluluğumuz suyumuzu idareli kullanmak, boş yere akmasına, gitmesine engel olmak. Tasarruf edersek, etmeyi öğrenirsek geleceğimizi kurtarabiliriz.
Ama bunun yolu “sudan ucuz” anlayışını değiştirmek için suyu pahalılaştırmaktan, metalaştırıp fetiş haline getirmekten geçmiyor.
Ancak tüm dünyaya olduğu gibi ülkemize de yeni su politikaları gerekiyor. İklim krizi dediğimiz şey aslında bir anlamda su krizi. Su kıtlığı tüm dünya dengelerini değiştiriyor.
İyi, temiz, adil suya ulaşmak hepimizin hakkı. Su israfını önlemenin tarım ve sanayide rasyonel kullanım, kentsel atık suları yönetim gibi ekosistemi rahatlatacak çok daha etkili yolları var...

GELENEKSELDEN MODERNE BURSA RESTORANLARI

İncili Gastronomi Rehberi projemiz nedeniyle son iki yıldır sık sık gitmeye başladığım Bursa’yı gerçek Bursalılardan öğrendiğim yeni lezzet duraklarıyla her geçen gün daha fazla sevmeye başladım.

Her gidişimde farklı bir yönünü keşfediyorum, özellikle de özünü korumaya devam eden mekanlar beni heyecanlandırıyor. Bunlardan biri Kayhan Çarşısı’ndaki Pidecioğlu. Önceden bilgi almasanız, tesadüfen önünden geçseniz salaş haline bakıp içeri girmeyeceğiniz mekânın beyaz porselen tabaklar içinde sundukları pideleri, cantıkları muhteşem.
1860’tan beri hizmet veren Pidecioğlu’nun kullandığı malzemeler de birinci sınıf, bu özen tabii ki lezzete de yansıyor.

İSKENDER TARİHİ AHŞAP DÜKKAN

Bursa’ya gittiğimde bir müze gibi olan İskender Efendi Konağı’nı mutlaka ziyaret ederim. Bu kez ise İskender Tarihi Ahşap Dükkan’a gittim.
Burası Yavuz İskenderoğlu ve oğulları Oğuzhan ve Kayhan’ın başında olduğu restoran kadar keyifli.
Burayı da Kebapçı Mehmet oğlu İskender’in oğullarından Süleyman İskenderoğlu’nun çocukları üçüncü kuşak İskender, Fahri ve Yavuz İskenderoğlu ile onların çocukları birlikte işletiyormuş. Bu yüzden 150 yıllık geleneği temsil eden lezzet anlayışı sürüyor.

NİŞANTAŞI’NIN FOXY’Sİ

2019’un son günlerinde Karaköy’de açılan Foxy’ye bir türlü gitmek kısmet olmamıştı. Türkiye’nin önde gelen şarap uzmanlarından Levon Bağış ve ünlü şef Maksut Aşkar’ın işbirliğiyle açılan Foxy’nin Nişantaşı şubesine ancak geçen hafta gidebildim. Tesadüfen ikisi de oradaydı. Local ve real/yerel ve gerçek mottosuyla kurgulanan yemek ve içecek menüsü tamamen yerli, bu topraklara özgü ürünlerden oluşuyor. 

2019’un son günlerinde Karaköy’de açılan Foxy’ye bir türlü gitmek kısmet olmamıştı. Türkiye’nin önde gelen şarap uzmanlarından Levon Bağış ve ünlü şef Maksut Aşkar’ın işbirliğiyle açılan Foxy’nin Nişantaşı şubesine ancak geçen hafta gidebildim. Tesadüfen ikisi de oradaydı. Local ve real/yerel ve gerçek mottosuyla kurgulanan yemek ve içecek menüsü tamamen yerli, bu topraklara özgü ürünlerden oluşuyor. Kendi yapımları pastırma ve tarama son dönemde yediğim en iyiler arasındaydı. Levon’un annesinin tarifiyle yaptıkları topik de mükemmeldi. İngilizcede “tilki gibi kurnaz, vamp, kızıl kahve renk” ve şarap literatüründe ise kırmızı “şarapta bulunduğu söylenen bir hata kokusu” anlamlarına gelen Foxy, hem anlayışı hem de fiyat-kalite dengesiyle Nişantaşı’nda büyük bir eksikliği dolduran buluşma noktası olmuş...

Paros’un Barbarossa’sı Bodrum’a geliyor

Bodrum’da anlayışıyla ve gastronomi kültürüne yaklaşımıyla en sevdiğim otellerden biridir Caresse.
İki yıl önce Buddha-Bar Beach konseptini hayata geçirmişlerdi. Bu yıl ise başka bir ünlü markayı getiriyorlar. Yunanistan’ın Paros adasının ünü sınırlarını aşan deniz ürünleri restoranı Barbarossa’nın bir şubesini açıyorlar.
1987’de açılan Barbarossa’nın kurucusu Evgenis Chamilothoris ile Büyükhanlı Kardeşler Grubu Yönetim Kurulu Üyesi Volkan Büyükhanlı’nın böylesine zor bir dönemde böylesi bir atılım yapması önemli ve değerli.
Hiç kuşkum yok, iki ülke turizminin gelişmesine de katkısı çok olacak. Executive Şef Dimitrios Nikolis’in menüsünü hazırladığı, haziranın ikinci haftasında kapılarını açacak bu yeni lezzet durağını merakla bekliyoruz...