DÜNYA GASTRONOMİSİNDEN HABERLER...

MENÜLER BİZE NELER ANLATIR?

Menülerin temel işlevi neyi kaça yiyeceğimizi bize göstermek. Biraz da yemeği ve malzemelerini anlatmak...

Ama New York Times’ın yemek yazarları Priya Krisna, Tanya Sichinsky ve Umi Syma’a göre menüler, en azından Amerika’dakiler artık bu işlevin çok ötesine geçmiş durumda. Menülere bakarak bugünü anlamak, toplumların kültürel kodlarını çözmek mümkün. Dahası tarihi bile üstlerinden okumak, menülerden döneminin zevklerini, anlayışı çıkartmak olası.

Ancak onları geçmiş değil günümüz ilgilendiriyor. Gazetelerinin ‘Favori restoranlar’ listesi için dolaştıkları mekânlardan topladıkları 121 menüden ortak noktalar bulmuşlar ve yeni eğilimlerin, trendlerin neler olduğunu bulmaya çalışmışlar.

İlki, şaşırtıcı derecede çok sayıda restoranın menüsünde Sezar salatasına rastlamaları olmuş. Sosu, içeriği değişse bile sadece et restoranları değil Tayland, Meksika, Küba mutfağı sunan pek çok restoran Sezar salatasız yapamamış. İkincisi menülerin boyutu salgın sonrası dönemde büyük ölçüde küçülmüş, çoğu tek ya da iki sayfaya inmiş. Ve eskiden sadece beyaz kağıtla tonları üstüne siyah basılan menüler son zamanlarda renklenmiş.

Yazarlar bu renkliliği Barbie etkisine bağlıyor ama bana kalırsa altında Barbie filmini de başarılı kılan çok daha güçlü bir sosyolojik değişim yatıyor.

Huston ve Los Angeles’ta şubeleri olan Pijja Palace restoranının kullandığı harflerin punto küçüklüğü de onları şaşırtmış. Biz gazetede bile 5 punto kullanmıyoruz. Bu menü karıncalar için mi diye serzenişte bulunmuşlar.

Bir başka dikkatlerini çeken yenilik de menülerde maskot kullanılması olmuş. Gazetede yayımladıkları bir menüde koskocaman bir horoz resmi var. Bunların dışında vurguladıkları ve bizde de örnekleri gördüğümüz yeni trendlerden biri de menünün şakacı bir üslupla ve karikatürize resimlerle dizayn edilmiş olması.

Onlar bunu pahalı değiliz mesajına bağlamış. Bana göre bu üslupta gençlerin ilgisini çekmek de var. Gazetenin yemek yazarları topladıkları menülerde emeğe saygı gereği mutfakta ve hatta salonda çalışanların isimlerinin yer almaya başladığına da dikkat çekmişler. Umarım bu özellik bizde de yakında benimsenir, menülerde yemekler, fiyatlar ve fiyatları meşrulaştıran açıklamalar kadar mutfaktan servise tüm ekibin adı da yer alır...

PARİS’İN EN ESKİ VE EN ÜNLÜ RESTORANINDA ŞARAP HIRSIZLIĞI

BBC News’den Ruth Comerford’un yaptığı habere göre, Paris’in eski ve ünlü restoranı unvanlı La Tour d’Argent’ın kavından aralarında dünyanın en pahalı şaraplarından Romanee ’nin de olduğu toplam değeri yaklaşık 1.5 milyon Euro olan 83 şişe yok olmuş.

2020 yılından günümüze herhangi bir zamanda vuku bulan olay 300 bin şişeyle Paris’in bu en büyük kavında yapılan rutin sayımda ortaya çıkmış. Polisin geçen hafta yaptığı araştırmalara göre de dışarıdan girilip çalındığına ait bir kanıt bulunamamış.

La Tour d’Argent’in someliyesi her bir şişe numaralı olduğu için hırsızın bunları açıkça satması kolay değil diyor. Ancak kimi şişeler tek tek de satılabilirmiş. Mesela 1966 Grandes Domaine De La Romanée-Conti Grand Cru fiyatı 4.057 Euro olarak belirlenmiş.

1945’ten kalma bir şişe ise 2018 yılında dünyanın en pahalı şarabı olarak 482 bin Euro’ya satılmış.

Uzun bir süredir çok özel şarapların satış değeri sanat yapıtlarıyla yarışır oldu. Bu polisiye olay belki de artık o kadar ilginç değil. Asıl ilginç olan ününü 2007’de çekilen animasyon Ratatouille’ye ilham vererek yapan, Seine Nehri’ne ve Notre Dame Katedrali’ne bakan restoranın kendilerinin iddia ettiği gibi 442 yıllık olup olmadığı.

BBC’ye konuşan araştırmacı ve ‘History of Gastronomic Paris’ kitabının yazarı Patrick Rambourg’a göre 1582 yılında kurulduğu öyküsü güzel bir masal. Restoran aslında 1800’lü yıllarda kurulmuş, ününü de imza ördek yemeği ‘canard au sang’ ile yapmış.

2022’de kapsamlı bir renovasyon geçiren restoran geçtiğimiz yıl ağustos ayında yenilenerek, zemin katına bar, lüks bir otel süiti çatı terasıyla yeniden kapılarını açmış. Yeniden açılmasını kutlamak için de şarap menüsü yenilenmiş. 8 kiloluk kitapçık el arabasıyla konukların masasına götürülebiliyormuş.

Bakalım bu olayın ardından nasıl bir hikâye çıkacak? 1940’da Nazilerin Paris’i işgali sırasında restoranın sahibi Claude Terrail en değerli şişelerini mahzeninin gerisine yaptığı duvarın arkasında saklamıştı. Belli ki sonrakiler değerli şişelerini korumak için güvenli bir yöntem bulamamış!

YENİLEBİLİR SANAT

Ben yemek yapmanın sanat olduğuna inananlardanım. Buna sanatçılar da inanıyor olmalı ki geçen hafta sonu Londra’da yayımlanan Observer’da yer alan haberde Tokyo’da yaşayan illüstratör Takaya Kiyato, nam-ı diğer Tama-Chan’ın 15 yıldır pirinç ve deniz yosunundan minyatür yenilebilir yapıtlar ürettiği vardı.

Tama-Chan’ın YouTube yayınlarından ‘workshop’lar düzenlediği de anlaşılıyor. Çok farklı formlarda sushiler yapan Tama-Chan Van Gogh, Picasso ve Frida Kahlo gibi dünyaca ünlü ressamların yapıtlarından esinleniyormuş. Ancak sanat yapıtına dönüşen sushilerin lezzete katkısı olup olmadığı meçhul...

BÜYÜKANNE YEMEKLERİ

Yıllar önce New York’ta İtalyan annelerin başlattığı ‘Büyükanne yemekleri’ konseptli ‘Enoteca Maria’ bugün batıdan doğuya, kuzeyden güneye dünyanın farklı köşelerinden gerçek büyükannelerin şef olarak çalıştığı, kuşaklar boyu evlerinde yapılan yemekleri yapıp servis ettiği bir restorana dönüşmüş.

Her gün farklı bir büyükanne kendi mutfağına ait bir menü oluşturuyormuş. Ve her biri yemekleri hazırlarken genç bir aşçı adayına da bu yemekleri yapmasını öğretiyormuş. Bir restorana gidip bir gün Japon, bir gün Suriye, bir gün Türk, bir gün Azeri mutfağını deneyimlemek hiç fena fikir değil.

Yemek zaten evrensel bir dil, insanları sadece doyurmuyor, birbirlerini anlamalarını da sağlıyor. Göçlerin arttığı dünyamızda farklı kültürlerden insanların birbiriyle empati yapma yeteneğine de katkısı hiç kuşkusuz büyük bu hareketin.

Keşke iç ve dış göçlerin çok olduğu İstanbul’da da hem ev kadınlarına iş olanağı yaratan hem geleneksel mutfakların yaşamasını sağlayan hem de farklı kültürlerin mutfaklarını tanımaya yönelik böylesi bir oluşum hayata geçirilse...